Aidon italialaisen pizzan salaisuus

Artikkeli on julkaistu alun perin Menu-lehden numerossa 4/2018.

Suomessa myytiin pitkään enemmän amerikkalaistyylisiä pizzoja kuin italialaisia. Niissä pohja oli pelkkä alusta, jonka päälle koottiin mahdollisimman paljon täytettä. Kymmenen viime vuoden aikana autenttisuuteen pyrkivien pizzerioiden määrä on kasvanut, ja pohjaan kiinnitetään huomiota vähintään yhtä paljon kuin täytteisiin.

Napolilainen ja roomalainen pizza

Italiassa pizzan kaksi pääsuuntausta ovat napolilainen ja roomalainen. Napolilaisen pyöreän pizzan pohja on varsinkin reunoiltaan paksumpi ja sitkeämpi kuin roomalaisessa pyöreässä pizzassa. Roomalainen on ohutpohjainen ja rapea, ja sitä paistetaan muutama minuutti hyvin kuumassa uunissa. Rooman seudulla tehdään lisäksi levypizzaa eli pizza al tagliaa, joka paistetaan valmiiksi ja leikataan annospaloiksi vitriiniin. Tilattaessa se lämmitetään nopeasti pizzauunissa.

Suomeen levypizzat toi Luca Platania, joka avasi ensimmäisen pizzeriansa Turun Hansakortteliin keväällä 2012. Napolilaista tyyliä edustavat muun muassa Oulunkylään viime kesänä avautunut Capperi ja keskustan Via Tribunali. Fat Lizard tekee Otaniemessä puu-uunissa omaa pizzaansa.

Taikinassa piilee pizzan salaisuus

Pizzataikina tuntuu olevan pizzagurujen mielestä tärkein osa elämystä. Oleellista on käyttää hyviä raaka-aineita, erityisesti jauhoa. Useimmissa pizzerioissa käytetään hienointa 00-karkeuksista durum-vehnäjauhoa, jonka proteiinipitoisuus on 10–13 prosenttia. Hiivana voidaan käyttää joko kuiva- tai tuorehiivaa, ja kohottavatpa jotkut taikinansa joko kokonaan tai osittain taikinajuuren avulla. Capperissa käytetään itse maahantuotuja jauhoja, jotka ovat 00-jauhatusta karkeampia, ja niissä on mukana myös vehnän kuoren alla olevaa kerrosta. Näin jauhoihin jää noin viisi prosenttia kuitua.

Taikina voidaan tehdä nopeasti tai hitaammin. Ennätys taitaa olla pizza al tagliassa käytetty 72 tunnin kohotus. Pitkässä, viileässä tapahtuvassa kohotuksessa taikina myös hapantuu, ja siihen tulee voimakkaampia aromeja. Napolissa suositaan 10–12 tunnin kohotusaikaa. Pidempää pidetään täysin tarpeettomana.

Jauhojen gluteeni muodostaa riittävän sitkon, kun taikinaa vaivataan pitkään. Italiassa jotkut taikinapuristit haluavat vaivata taikinan aina käsin, sillä pizzaiolon eli pizzantekijän näppituntumalla katsotaan olevan niin paljon merkitystä, ettei yleiskoneella päästä koskaan yhtä hyvään lopputulokseen.

Pizzataikina on tärkein osa elämystä.

Mitä pitempi nostatusaika on, sitä parempia jauhoja sitkon ylläpitämiseen tarvitaan. Taikinaa ei koskaan kaulita, sillä kauliminen hävittäisi huolella kasvatetut kuplat. Taikinapallo venytellään muotoonsa, ja jos siihen tulee reikä, se paikataan reunasta otettavalla palalla. Capperin ravintoloitsija Miguel Angel Papaianni kertoo, että napolilaisen tyylin avain on taikinan siirtäminen keskeltä reunoille.

"Näyttävällä heittämisellä ei ole varsinaista merkitystä, vaan se on pelkkä show-elementti. Avaamisessa pizza kyllä irtoaa käsistä, mutta sitä ei saa pyörittää liikaa, jotta reunat eivät ohenisi."

Lyhyt paistoaika puu-uunissa

Alkuperäiseen napolilaiseen pizzaan kuuluu paistaminen puu-uunissa, jopa niin ettei Napolissa sitä erikseen mainita. Uunin lämpötila nousee 450–500 asteeseen, mikä takaa pizzan mehevyyden, kun paistoaika on puolesta minuutista puoleentoista. Suomessa puu-uuneja ei kaikilla paikkakunnilla sallita, tai niiden rakentaminen vaatisi oman hormin katolle asti. Sekä kaasu- että sähköuuneilla saadaan aikaan vastaavanlainen lämpö, mutta ei savun aromia. Via Tribunalissa on käytössä kaasutoiminen avotuliuuni. Capperissa luotetaan sähköön.

"Itse asiassa ainoa puulaji, joka tuo savun maun pizzaan, on oliivipuu. Koivuhaloilla lämmitettäessä savu ei maistu", Capperin ravintoloitsija Papaianni kertoo.

Suurin syy puu-uunien vähäisyyteen Suomessa on hänen mukaansa kuitenkin työvoimatekninen: puu-uunia hoitamaan tarvittaisiin oma lämmittäjänsä, ja tasaisen lämpötilan ylläpitäminen on haastavaa.

Napolilainen pizzanvalmistus on muutenkin työvoimaa vaativaa, koska paistoaika on ainoastaan minuutin eli paistaja ei ehdi tehdä käytännössä mitään muuta. Hiljaisempina aikoina tarvitaan vähintään yksi henkilö, joka avaa taikinapallot pizzoiksi ja valmistelee ne paistoon. Kiireaikoina tiskin takana on kolmaskin kokki. Hän viimeistelee annokset paiston jälkeen lisättävillä raaka-aineilla.

Pizzat paistetaan suoraan uunin pohjalla, johon ne työnnetään pizzalapiolla. Ainoastaan levypizzan paistamisessa käytetään peltejä.

Hyvälaatuisista tomaateista paras lopputulos

Tomaattikastiketta ei pitäisi koskaan hauduttaa, Luca Platania kertoo Saku Tuomisen Pizze-kirjassa. Hänen mukaansa parhaaseen lopputulokseen päästään käyttämällä hyvälaatuisia tölkitettyjä, kuorittuja tomaatteja, jotka murskataan käsin tai sauvasekoittimella ja maustetaan suolalla, oliiviöljyllä ja halkaistuilla valkosipulinkynsillä sekä basilikalla. Kastikkeen annetaan maustua jääkaapissa suljetussa astiassa vähintään pari kolme tuntia. Valkosipulinkynnet siivilöidään ennen levitystä.

Pizzoja ei voi tehdä valmiiksi kauan ennen paistamista, sillä tomaattikastike pehmentää taikinan, minkä jälkeen pizza tarttuu pöytään tai pizzalapioon ja ruttaantuu viimeistään uuniin työnnettäessä.

Capperissa tomaattikastike on erittäin yksinkertainen, sillä siihen käytetään yksinomaan tölkitettyjä, kuorittuja San Marzano -tomaatteja, ja kastike jätetään varsin vetiseksi.

Parasta heti

Pehmeämmän pohjan ja vetisemmän tomaattikastikkeen takia napolilaistyylinen pizza on parhaimmillaan heti uunista otettuna. Papaianni kertookin juttua, jonka mukaan parhaat pizzat saa Napolissa uunia lähinnä olevissa pöydissä, jo kymmenen metrin kuljetus huonontaa laatua. Paremmin säilytystä kestävät valkoiset pizzat, joissa uunin kautta käy vain taikinapohja ja mozzarellajuusto. Muut täytteet lisätään kypsän pizzan päälle.

Napolilainen pizza on syötävä nopeasti.

"Napolilaisessa tomaattipohjaisessa pizzassa maut pyritään pitämään erillään. Siksi pohja on suolainen, tomaattikastike raikas eikä juustokaan ole sulanut kokonaan. Suolaa ei saa olla liikaa, jotta asiakas ei nääntyisi janoon pizzan syötyään", Papaianni sanoo.

Pizzatyylejä valmistustavan mukaan

Calzone Ohutpohjainen pizza taitetaan kahtia ennen paistamista ja paistetaan suoraan pizzauunin pohjalla.

Friteerattu Pizza frittaa on kahta versiota. Ensimmäisessä pieni pohja friteerataan nopeasti, minkä jälkeen päälle pannaan täytteet. Toinen on pieni calzone, joka uppopaistetaan kokonaisena.

Pizzatyylejä Italian eri alueilta

Genovalainen

Pellillä paistettava pehmeä, paksu pizza on saanut piirteitä foccaccialeivästä.

Pisalainen

Pyöreällä pannulla paistettavaa keskipaksua pizzaa syödään katuruokana, kahtia taitettuna siivuna, jonka väliin voidaan panna viipale kikhernelätty cecinaa.

Marchen

Pehmeästä, sianihralla maustetusta taikinasta tehtyä yksinkertaista pizzaa myydään siivuittain lähinnä Marchen alueella.

Sfincione

Sisilian Palermon erikoisuus, kohotetusta kuohkeasta taikinasta tehtävä levypizza, jonka päällä on tomaatista, sipulista, sardellista, oreganosta ja juustosta tehty kastike. Sfincionea myydään paloittain katuruokakojuissa.

Scacciata

Sisilialainen pizzatyyli, jota esiintyy Catanian alueella. Scacciatan kahden taikinakerroksen välissä on täytteitä, kuten tonnikalaa, sardellia, makkaraa, perunaa ja parsakaalia.

Piduni

Sisilian Messinasta tuleva sisäänleivottu pizza täytetään vihanneksilla ja paistetaan uunissa tai upporasvassa.

Newyorkilainen

Yhdysvalloissa viime vuosisadan alussa napolilaisen pizzan pohjalta kehittynyt tyyli. Jopa 45 cm:n läpimittainen ohutpohjainen iso pizza täytetään tomaattikastikkeella ja raastetulla mozzarellalla. Muut täytteet lisätään usein paistamisen jälkeen. Pizzaa myydään isoina viipaleina, jotka taitetaan kaksinkerroin ja syödään käsin paperista.