Ammattikeittiön kiireisiin

Jauhelihasta tehtyjä valmistuotteita on helppo hyödyntää varioimalla hiukan esillepanoa ja lisukkeita sen mukaan, onko kyseessä lounasruoka, lautasannos tai katuruokavaihtoehto.

”Atrialla on jauhelihasta lukuisia valmisratkaisuja. On lihapyöryköitä, puikkoja ja pihvejä useassa sarjassa niin kanasta kuin perinteisestä possu-nauta-jauhelihasta. Ensi vuoden alusta sarjat vielä täydentyvät sata prosenttisesta kotimaisesta naudan jauhelihasta valmistetuilla tuotteilla”, Atrian kehityspäällikkö Tomi Nevala kertoo.

Nykyisissä toiminta- ja kustannuspaineissa ammattikeittiöt ovat usein puun ja kuoren välissä yrittäessään tarjota asiakkailleen parasta. Energia on kallista, ja kaiken tekeminen alusta loppuun itse hidasta. Henkilökuntaakaan ei aina tahdo löytyä riittävästi.

”Kustannusrakenteet pakottavat ammattikeittiöt punnitsemaan tekemiselle vaihtoehtoja. Valmistuotteita hyödyntämällä jää enemmän aikaa myös varsinaisen elämyksen luomiseen asiakkaalle. Työvoimapulan takia voi olla suoranainen pakko oikaista”, Nevala pohtii.

Valmiiksi kypsennettyjä kanapyöryköitä voi maustaa helposti myös erilaisilla maustekastikkeilla, jotka tarttuvat hyvin tuotteen pintaan. Makuja voi muokata esimerkiksi Chili Con Carnella.

Valmistuotteita on helppo tuunata

Nevala arvioi valmiiden ruokaratkaisujen ainakin osittaisen hyödyntämisen olevan nouseva trendi ammattikeittiöissä. Hän myöntää, että elintarviketeollisuudella on vielä voitettavanaan pinttyneitä ennakkoluuloja valmistuksessa käytettävien raaka-aineiden suhteen.

”Pakkauksen tuoteluettelosta jokainen voi itse varmistaa lihan tai lihasekoitteen koostumuksen sekä käytetyt mausteet ja jatkeaineet. Lisätäänhän kotonakin jauhelihataikinaan perunaa tai korppujauhoa sitomaan koostumusta. Rinta rottingilla voin sanoa, että kaikki jauhelihatuotteemme ovat täyttä tavaraa!”

Teollisessa mittakaavassa voidaan hyödyntää suuruuden ekonomiaa. Paistohävikki ei tule asiakkaan maksettavaksi vaan se jää valmistajalle, joka vastaa tuotteen kypsennyksestä alusta loppuun.

Erityisesti sivukulut nostavat itse tehdyn lihapullan hintaa.

”Valmisratkaisuja käyttävän ammattikeittiön säästö muodostuu käytetyn energian määrästä, työajasta, vedenkulutuksesta sekä kuumennus- ja kypsennysajasta. Atria on tehnyt jauhelihatuotteissaan pohjatyön. Puikoissa, pyöryköissä, pihveissä ja murekkeissa on kaunis paistopinta valmiiksi. Käytännössä keittiölle jää kuumennus ja tarjolle asettelu halutulla tavalla. Siinä ainoastaan mielikuvitus rajana.”

Valmistuotteita on helppo tuunata. Nevala kehottaa kokeilemaan esimerkiksi maustetahnoja, joita markkinoilta löytyy runsaasti.

”Pyörykät tai jauhelihapuikot voi pyöräyttää hieman öljyllä avatussa currypohjaisessa tahnassa tai hapanimeläkastikkeessa, jos haluaa pinnalle kivan maun. Markkinoilta löytyy muitakin makumaailmoja, vaikkapa USA:n syvän etelän tai hiukan kevyempää linjaa edustavia korealaistyyppisiä BBQ-kastikkeita, joita voi käyttää glaseerauspohjina tuotteillemme.”

Atrian jauhelihapuikko sopii loistavasti erilaisiin street food -annoksiin, kuten pikkuhodareiden, meksikolaisten tacojen tai intialaisten naanleipien kanssa tarjottavaksi. Kypsät jauhelihatuotteet helpottavat kiireistä keittiöarkea erityisesti silloin, kun varastotilat ja resurssit ovat pienet.

Vastuullisesti ympäri vuoden

Kypsät jauhelihatuotteet sopivat joka sesonkiin. Nevala neuvoo hyödyntämään lisukkeissa ennakkoluulottomasti kunkin kauden kasviksia: kesäisin kesäkaalia ja eri värisiä porkkanoita ja syksyllä sienisatoa.

”Talviruokalajina lihapyörykkä sopii vaikka Burgundin pata -tyyppisesti tarjottuna. Ravintolassa tai lounaskeittiössä sen voisi tehdä punaviinikastikkeessa, johon lisätään pieni happo makuetikalla tai tummalla balsamicolla, jolloin kastikepohja avautuu ottamaan lisää makuja. Pekoni ja hillosipulit antavat kastikepohjaan lisää potkua. Makuelämystä täydentävät lopuksi kuumennettuna lisätyt lihapullat.”

Vastuullisuus ulottuu Atrian kaikki liiketoimintoihin, myös raaka-aineiden hankintaan. Nevala pitää tyhjentävänä Atrian slogania ”Hyvä ruoka, parempi mieli.” Se kertoo hänen mielestään kaiken oleellisen.

”Käyttämämme lihat tulevat todellakin suomalaisilta perhetiloilta, ja tilallisemme ovat äärimmäisen ylpeitä työstään. Kasvattajat huolehtivat eläinten oikeanlaisesta ruokinnasta, hyvinvoinnista, eikä esimerkiksi antibiootteja käytetä turhaan. Vastuullisuus kiteytyy näin myös ruoan turvallisuuteen.”

Kastikkeistaan kokki tunnetaan

Atrian koekeittiöissä ideoidaan reseptiikan ja uusien innovaatioiden kehittämiseksi. Jauhelihapihveistä, pyöryköistä ja murekkeista on saatavilla myös sydänmerkin saaneet gluteenitomat vaihtoehdot. Gluteenitonta tuotesarjaa täydennetään jatkuvasti.

”Gluteenittomuus on samanlainen trendi, kuin laktoosittomuus jokunen vuosikymmen sitten ja josta tuli ajan saatossa normi. Samalla lailla menemme nyt kohti gluteenittomuutta. Ilmiö on jo hyvin havaittavissa, eikä pelkästään gluteenitonta ruokavaliota pakon edestä noudattavien takia. Ihmiset haluavat syödä terveellisesti, ja gluteenittomuus koetaan osaksi hyvää ruokavaliota.”

”Kerromme mielellämme uusista vaihtoehdoista. Monilla saattaa olla tietynlainen ennakkoasenne kypsiä jauhelihatuotteita kohtaan. Tuotteemme on kuitenkin kehitetty nimenomaan ammattikeittiön arkea helpottamaan. Kastikkeistaan kokki tunnetaan — se pätee tässäkin. Oman kädenjäljen voi tuoda esille lukuisin tavoin kastikkeiden, maustamisen tai esillepanon kautta”, Nevala summaa.

Atria

• Atria-konserni on Pohjois-Euroopan johtavia liha- ja ruoka-alan yrityksiä.
• Yritys on perustettu vuonna 1903.
• Yhtiön liikevaihto vuonna 2021 oli noin 1,5 miljardia euroa. Atria työllistää noin 3 700 liha- ja ruoka-alan osaajaa Suomessa, Ruotsissa, Tanskassa ja Virossa.