Blondi brunettien joukkoon

"Pitäisikö tehdä yksi blondi brunettien joukkoon", keittiömestari Sasu Laukkonen pohti. Mallasleipä, siis. Tavallisesti mallasleipä on tummaa ja makean siirappista, ja se valmistetaan ruismaltaasta.

”Oluttermeillä se on kuin tummaa olutta, portteria tai sokerista Velkopopovickya”, Laukkonen kuvailee.

Mutta voisiko mallasleipä ollakin sellainen, että puraisu sitä tuo mieleen vaalean pale ale -oluen?

”Aloin miettiä, miksi vaaleita maltaita ei käytetä leivonnassa. Voisiko tummien mallasleipien joukkoon avata vaaleiden mallasleipien kategorian?”

Kokeilut alkoivat Laukkosen Ravintola ORAn keittiössä puolisentoista vuotta sitten. Siellä hän alkoi keitellä ohramaltaista ja vedestä puuroa, joka toimisi vaalean mallasleivän taikinan peruskivenä. Nyt Walle-ohramallasleipää saa yksinoikeudella Kesprosta sekä K-ruokakaupoista.

"Mutta valmista tuotetta edelsi kymmeniä taikinakokeiluja ja testejä eri maltailla – yksi askel eteen ja toinen taakse", Laukkonen kuvailee.

Tärkeää on tasalaatuinen mallas

Ensimmäisten kokeiluiden aikana Laukkoselle tuli tunne, että ohramallaspuuroa pitää keittää tosi kauan ja niin, että se ei kiehu juuri ollenkaan. Hän maisteli paksua, hieman elastista puuroa ja siihen pitkän jäähdytyksen jälkeen muodostuvaa kuorta – ja tiesi, että tältä pohjalta syntyisi mahtava leipä, johon ei tarvitsisi laittaa niin paljon sokeria ja siirappia kuin tummaan esikuvaansa.

”Ohramallas turpoaa älyttömästi ja luovuttaa puuroon makunsa ja sokerinsa.”

Kokeilujen edetessä Laukkonen totesi, että koska isot ohramaltaita valmistavat yritykset vaihtelevat käyttämäänsä ohralajiketta, puuron lopputuloskin vaihtelee.

”Jos leipää haluaa tehdä isoja määriä, maltaiden tasalaatuisuus on tärkeää. On myös tärkeää, että tietää, minkälaisen raaka-aineen kanssa temmeltää. Piti löytyä mallastamo, josta saa aina samanlaista mallasta.”

Pohjois-Pohjanmaan Siikajoelta löytyi Pehkolan Mallastamo, joka mallastaa lähiviljelijöiden ohraa etenkin oluen raaka-aineeksi. Paikan käsityöläismentaliteetti teki vaikutuksen Laukkoseen, mutta niin myös heidän tasalaatuinen, puhtaan makuinen ohramaltaansa. Sen ansiosta jokainen Walle maistuu täsmälleen samalta.

Oikeanlaisen taikinan kehitteleminen on vuosien työn takana.

Puhtaus, eettisyys, lähtituotanto

Wallen taikina syntyy ohramallaspuurosta, kotimaisesta alkuperäisvehnästä valmistetuista vehnäjauhoista, siirapista, sokerista ja hiivasta.

”Taikina on harvinaisen löysä. Ei voisi kuvitella, että siitä tulee leipää”, Laukkonen sanoo.

Wallen tekeminen on osin käsityötä. Mallaspuuro keitetään käsipelillä. Löysää taikinaa ei pysty annostelemaan vuokiin millä tahansa koneella. Sitä varten löytyi masiina, joka toimii alipainepumpun tapaan ja ampuu taikinan vuokiin, joita ihminen pitää käsissään. Leivät paistetaan pärevuoissa, jotka nostetaan arinalle käsin, jotta taikinan kohotessa syntyneet kuplat eivät puhkea.

Laukkonen on vaalean ohramallasleivän idean isä, mutta yritys Wallen takana on ideahautomo Chef’s Bakery. Siihen kuulu Laukkosen lisäksi kaksi muuta kokkia – Mikko Törrö ja Yoni Ichtertz – sekä leipuri Veli-Matti Ahvenharju, joka pitää kokkien haihattelut aisoissa.

Leivät leivotaan Tampereella Leivon Leipomossa, joka on osallistunut vahvasti tuotekehittelyyn. Silti Walle on paljolti Laukkosen näköinen. Michelin-ravintola ORAssa ja Wallessa on paljon samaa. ”ORAn arvot – puhtaus, eettisyys, lähituotanto ja käsityöläisyys – ovat Wallessakin mukana.”

21795427 Walle-ohramallasleipä 11x380 g, pakaste

Mutta miltä Walle maistuu?

Maistuuko se samalle kuin ruislimppu? Tuoko se mieleen kaurarieskan?

"Ei, Walle ei muistuta mitään markkinoilla olevaa leipää", Laukkonen sanoo. ”Maku on tosi juureva. Se maistuu nätisti ohralta ja maltaan omalta makeudelta, mutta ei haittaa, vaikka ei pitäisi oluesta.”

Laukkonen vertaa, että tumma mallasleipä on makeampaa, tiiviimpää ja maultaan tunkkaisempaa, vaalea taas puolimakea ja rakenteeltaan kevyempi. Miedosti makean Wallen päälle sopii kaikenlainen suolainen, vaikka silli, silakka, graavilohi, skagen tai sienisalaatti. Laukkonen uskoo, että leipä miellyttää suomalaista makuhermoa.

”Leivän juurevuus tarraa kiinni lihaan, uuniloheen tai juureksiin. Se sopii täydellisesti suomalaiseen ruokaympyrään.”

Toisaalta puolimakea leipä sopii yhteen aasialaisen ruoan kanssa.

”Japanilainen makea soijakastike, unagi sauce, ja japanilainen QP Kewpie -majoneesi toimivat Wallen kanssa kuin häkä.”

Tumma mallasleipä on suosittu juhlapöydässä, ja vaalea käy samaan tarkoitukseen. Laukkonen näkee, että Walle on leipä, joka pomppaa esiin niin joulupöydästä, rapujuhlissa kuin kesäisestä noutopöydästä. Monipuolinen leipä toimii hyvin ravintolan alkupalaleipänä, ja sitä voi yhdistää myös makeisiin tarjoiluihin, vaikka köyhiin ritareihin. Toiset tykkäävät Wallesta kylmänä, mutta Laukkonen kehuu sitä etenkin lämpimänä: leipä viipaleiksi, rasvaa päälle ja uuniin rapeutumaan.

”Leivän takana oleva työ pääsee loistamaan siinä vaiheessa, kun Wallea lämmittää, grillaa tai paahtaa. Suurin osa tykkää Wallesta eniten, kun se on saanut vähän runtua. Kun se oikein kunnolla karamellisoituu tai paahtuu, kuoren ja sisuksen väliin tulee iso kontrasti ja maku avautuu.”

"Pakastaminen ei vioita tätä leipää millään lailla. Sen kosteusprosentti ja rakenne ovat suotuisia pakastamiselle”, Sasu Laukkonen sanoo.

Wallen matka ravintolapöytään

1. Idea syntyy

Ravintoloitsija Sasu Laukkonen saa idean vaaleasta ohramallasleivästä. Pitkän tuotekehittelyn jälkeen ideasta syntyy Walle-leipä.

2. Tasalaatuinen raaka-aine

Leipään käytettävä ohra mallastetaan Siikajoella Pehkolan Mallastamolla.

3. Leipurin taidonnäyte

Leivät leivotaan Tampereella Leivon Leipomossa. Leivän valmistaminen on osittain käsityötä.

4. Kätevästi pakasteena

Kesprossa Walle myydään pakasteena yhdentoista leivän laatikossa. Tuote on varastotuote, millä halutaan taata toimitusvarmuus. Leipä on myös K-ruokakauppojen valikoimissa sulatettuna.