Ennakoi ruuhkahuiput ja esivalmistele

Kylmävalmistus - enemmän aikaa, vähemmän stressiä

Kylmävalmistuksessa ruoat esivalmistellaan ennakkoon silloin, kun keittiölle ajallisesti parhaiten sopii. Kylmävalmistus soveltuu osana muuta ruoanvalmistusta myös lounasravintoloihin. Kylmät komponentit, mausteet, kylmäsaostuva tärkkelys ja nesteet sekoitetaan. Seos laitetaan valmistusastioihin, jonka jälkeen esivalmisteltu ruoka säilytetään kylmässä ja kypsennetään tarjolle esimerkiksi seuraavana päivänä.

Noudata kylmävalmistuksessa samoin kuin muussakin keittiötoiminnassa omavalvonnan säilytys- ja kypsennyslämpötilaohjeita.

Kylmävalmistus auttaa reagoimaan ruuhkahuippuihin. Se tehostaa keittiön ajankäyttöä, kun on mahdollista valita mitä missäkin vaiheessa päivää esivalmistellaan. Myös itse valmistusprosessi on nopeampi ja energiaa säästävämpi, koska välijäähdytyksiä ei ole. Tällä tekniikalla valmistettaessa voidaan käyttää samoja raaka-aineita kuin perinteisessä ruoanvalmistuksessa. Ravintolassa jo käytössä olevia reseptejä voi hyödyntää kylmävalmistuksessa niitä vain hieman muokkaamalla.

Avainasemassa on oikeanlainen tärkkelys

Kylmäsaostuva tärkkelys soveltuu suurusteeksi esimerkiksi keittoihin, kylmiin tai lämpimiin kastikkeisiin, erilaisiin vuokaruokiin, patoihin ja kiisseleihin. Kylmätärkkelys kestää uudelleen lämmityksen ja pakastamisen. Seos säilyy kylmässä (+3 C) enintään kolme vuorokautta.

Kylmävalmistuksen hyöty on muun muassa siinä, että tärkkelyksen avulla sidotut nesteet säilyttävät rakenteen parempana esimerkiksi coleslaw’ssa, skagenissa ja tsatsikissa. Lisäksi raaka-aineista irtoava neste ei kerry tarjoiluastian pohjalle, vaan se pysyy osana annosta. Näin valmistus. ja tarjoiluhävikki ovat pienempiä.

Kiisseli valmistuu helposti kylmätärkkelyksellä. Sekoita keskenään mehu, vesi, marjat, sokeri ja kylmätärkkelys. Sekoita 1-2 minuuttia. Muista käyttää suomalaisia marjoja, joita ei tarvitse kuumentaa.

Ohjeellinen annostus g/litra: mehukeitto 30, kastike 40, kiisseli 55.