Fermentointia ja aasialaisia makuja

At Sauce Oy:n Teppo Tani, mitä fermentointi oikeastaan on?

Fermentointi on ikivanha tapa saada ruokaan erittäin voimakkaat makuaromit maitohappokäymisen yhteydessä. Hapattamista käytetään myös ruoan säilömiseksi, mutta ennen kaikkea se tuo huikeita makuelämyksiä. Aasiassa ja Latinalaisessa Amerikassa fermentointia käytetään yleisesti. Kyseessä on kemiallinen prosessi, jossa elintarvikkeen kaikki flavonoidit, ravintoaineet ja vitamiinit säilyvät. Fermentoitu ruoka on siis todellista superruokaa. Meikäläisittäin tutuin fermentoimalla valmistettu ruoka lienee hapankaali.

Missä itse innostuit aasialaisesta ruoasta?

Olen 16-kesäisestä asti ollut keittiöhommissa. Ensin Suomen ja Ruotsin väliä laivoilla seilaten, sitten Helsingissä monissa paikoissa. Kansainvälisyys tuli kuvioihin, kun olin reilut kymmenen vuotta ulkoministeriön palveluksessa. Seitsemän vuoden Moskovan-pestin aikana kiertelin paljon silloisen Neuvostoliiton eri alueilla ja tutustuin niiden rikkaisiin ruokakulttuureihin. Kävin usein myös Kiinassa, Koreassa, Malesiassa ja Singaporessa. Siitä vielä vähän itään tuli vastaan Japani, joka sitten kolahti todella vahvasti. Siinä maassa oli gastronomisten arvojen lisäksi paljon muutakin, mikä tuntui läheiseltä ja sopi omaan elämäntyyliini. Myös sukunimeni puolesta olo tuntui kotoisalta, asuihan Tokiossa meidän perheemme lisäksi 3,7 miljoonaa muutakin Tania.

Mitä kaikkea voi fermentoida?

Melkein mitä vaan. Esimerkiksi chilistä ja paprikoista saadaan mahtava ja moneen käyttöön sopiva mausteseos fermentoimalla. Tehosekoittimessa rouheaksi pyöräytettyihin chileihin lisätään suolaa ja Menu Valkoviinietikkaa. Huoneenlämmössä muutaman päivän muhimisen kuluttua käytössä on erinomainen, moneen sopiva mausteseos, jossa on tuttu chilin potku mutta tasaisempana ja lempeämpänä. Jos kemiallista reaktiota haluaa nopeuttaa, sekaan voi lorauttaa luonnonjugurtin päälle kertyvää nestettä pikku tilkan. Happamuus lisääntyy ajan mittaan, huoneenlämmössä tätä voi pitää vaikka pari kolme viikkoa, ihan sen mukaan miten itse tykkää. Käyminen pysähtyy kun tuote purkitetaan ja laitetaan kylmään. Esimerkiksi grillatun lihan marinointiin, vegaaniruokiin tai rasvaiseen loheen viikon verran fermentoituneella chilillä saa aivan mahtavia makuja.

Kyseessä on kemiallinen prosessi, jossa elintarvikkeen kaikki flavonoidit, ravintoaineet ja vitamiinit säilyvät.

Tänään maisteltiin myös puolikkaina fermentoituja sitruunoita, jotka muuttuvat aivan läpikuultaviksi ja pehmeiksi ja sopivat sekä liha- että kasvisruokiin lisukkeeksi sellaisenaan tai ainesosana maustesekoituksiin ja tahnoihin.

Menu Vegaanimajoneesi taipuu chilitahnan kaveriksi!

Eikö lihaakin mureuteta maitohapolla?

Kyllä. Maitohappo on lihan mureuttajana vanha niksi lihataloissa. Possun kasslerista saa grilliin erinomaiset pihvit, kun lihaa mureuttaa vaikkapa chilisoseella. Kun marinoitava liha leikataan pitkittäin, lihassyyt pysyvät ehjinä ja mehukkuus säilyy, eikä liha kuivu grillissä. Grillaamisen jälkeen paksuhkot pihvit voi vielä laittaa hetkeksi uuniin, sitten annetaan kasslerille jonkun verran lepoaikaa. Ja sitten nautitaan.

Entä vinkkisi vegaaneille?

Fermentoidulla chilillä maustetaan kukkakaalista reiluja paloja, pyöräytetään ne intialaistyyppisessä kaurajuomaan tehdyssä pakorataikinassa, friteerataan ja tarjotaan tandoorilla maustetun Menu Vegaanimajoneesin kanssa. Kurkusta ja porkkanasta saadaan pikkelöimällä mukaan raikas korealainen salaatti, johon myös korianteri antaa hyvän säväyksen. Kaali-porkkanasuikaleista ja pakorataikinasta voi myös tehdä nyyttejä friteerattavaksi. Lisänä voi tarjota höyryttämällä valmistettuja korealaisia vaaleita bao-sämpylöitä. Ja nämä kelpaavat taatusti myös lihansyöjille.

......

Fermentoitu chili

Paloittele litran verran chilejä – habaneroja, jalapenoa, makeaa paprikaa… – kuutioiksi ja rouhi ne tehosekoittimessa pieneksi. Lisää vajaa desi merisuolaa ja ruokalusikallinen Menu Valkoviinietikkaa. Anna seoksen olla huoneenlämmössä muutamasta päivästä viikkoon. Samean värinen seos kirkastuu ajan myötä. Kun haluat lopettaa seoksen käymisen, purkita seos ja säilytä sitä viileässä.

Näin Teppo Tani valmistaa fermentoitua chiliä

Katso myös muut Kokit keittiössä -sarjan jutut:

Kokit keittiössä Sue Ellen -ravintolassa >>

Kokit keittiössä ravintola Pompierissä >>

Kokit keittiössä ravintola Fat Lizardissa >>

Kokit keittiössä: porvoolainen Rafaels's steakhouse >>

Kokit keittiössä: Ravintola KW >>

Kokit keittiössä: Meripaviljongin Mikael Kyyhkynen >>

Kokit keittiössä: Suomen keittiömestarit Foodsterissa >>

Kokit Keittiössä Hotelli Helkassa >>