Matka-arkullinen makuja

Gustav Kitchen & Barin ovi käy tiuhaan Rovaniemen kävelykadulla. Elokuun puolivälissä avatun ravintolan ei tarvitse asiakkaita odotella. ”Keskiarvo on ollut 120 lounastajaa päivässä. On hyvä olla tyytyväinen”, iloitsee ravintoloitsija, keittiömestari Roope Kotila.

Kymmenen vuotta Lapland Hotels -ketjun ravintoloissa työskennellyt Kotila myöntää, että oma yritys on aina ollut unelma. Rovaniemeläinen ravintolayrittäjäpariskunta Juha Eskelinen ja Elisa Honkavuori kutsuivat Kotilan kahville ja ehdottivat osakkuutta uudessa ravintolassa – Kotilan tyyppistä osaamista kuulemma tarvittiin juuri nyt. ”Laskin plussat ja miinukset, sillä viihdyin edellisessäkin työpaikassani. Päätin sitten tarttua haaveeseeni yrittäjän elämästä. Eikä ole hetkeäkään kaduttanut.”

Kotila kutsuu Eskelistä ja Honkavuorta paikallisiksi ravintolamoguleiksi. Meriittejä löytyy Kotilaltakin: Vuoden nuori kokki- ja PRO-ravintolakokki -tunnustukset sekä Chef Rôtisseurs -arvo. Hiukan päälle kolmikymppinen mies on tehnyt ravintolahommia jo 13 vuotta. ”Kaipasin aikoinaan sekä tekemistä että ihmisiä ympärilleni. Ravintola on molempiin ideaalipaikka.”

Luonteva yhteistyökuvio

Jo alkumetreillä oli selvää, että tukkuriksi valikoituu Kespro. ”Se on pohjoisen alueella ainoa toimiva ja laadukkain tukku, joka itselle on tuttu jo Lapland Hotelsin ajoilta lähtien. Olen aina ollut tarjontaan tyytyväinen. Olin jo alussa 99-prosenttisen varma, että valitsen tukkujen Mersun”, vakuuttaa Kotila.

Olin jo alussa 99-prosenttisen varma, että valitsen tukkujen Mersun.

Kespron Lapin alueen myyntipäällikön Markku Kallisen mukaan yhteistyökumppanin valinnassa käytiin läpi normaali tarjousmenettely. ”Olin kyllä luottavainen, Roope tuntui heti syttyvän. Pitkästä, aiemmasta yhteistyöstä oli toki hyötyä. Ravintoloitsijalla oli selkeä tahtotila tarjota nimenomaan laadukasta ruokaa”, pohtii Kallinen.

Laatua kolmesti viikossa

Kuormat saapuvat ravintolaan kolmesti viikossa, ja noutotukkukin on lähellä. Keittiöpuolen raaka-aineet tulevat Kesprosta. Gustav Kitchen & Barissa käytetään paljon Reinin Lihan ja Kalatukku Erikssonin tuotteita.

”Olen supertyytyväinen: kolme kertaa viikossa tulevat superlaadukkaat lihat ja tuoreet kalat. Käytämme lähinnä kirjolohta ja siikaa, välillä oli myös rautua. Erikssonilta soitellaan viikoittain ja kerrotaan, mitä olisi tarjolla ja millä hinnalla. Se helpottaa menujen rakentamista.”

Kotilan mukaan myös Reinin Liha tarjoaa pienelle keittiölle sopivia tuotteita. ”Jos kysyn vaikka possunkylkeä tai häränrintaa valmiiksi kypsennettynä, kaikki onnistuu aina. Sekin helpottaa asioita keittiössä.” Tuotteet saapuvat samassa kuormassa ja kaikki laskutetaan kerralla, mikä miellyttää ravintoloitsijaa. Laskutus sujuu asiakasystävällisesti.

Rentoa tunnelmaa iltaan asti

Gustav Kitchen & Bariin liittyy tarina, jonka löytää ravintolan nettisivuilta: Gustavin kulkurisielu paloi jo silloin, kun matkustelu ei ollut vielä niin muodikasta. Hänen lukuisilta reissuiltaan ovat peräisin ehtymättömät tarinat sekä matka-arkullinen reseptejä. Nykyään Gustavin maankiertäjän uteliaisuus on jo hienovaraisempaa. Hyvä juoma, maukas ruoka ja rakkaat ihmiset ovat Gustaville ensiarvoisen tärkeitä.

”Helposti lähestyttävässä, leppoisassa ja rennossa ravintolassa saa laadukasta ruokaa local & global -tyyliin eli paikallisia raaka-aineita ja maailman makuja. A la carte -puolella menee paljon jaettavaa ruokaa: haluamme, että pöydät notkuvat ruoasta.”

Korona-aika ei Kotilan mukaan ole näkynyt asiakasmäärissä: ensimmäisenä toimintakuukautena arki-illat ja viikonloput olivat täyteen varattuja. ”Luotamme yksilövastuuseen: kipeänä ei tulla syömään. Henkilöstö on joutunut venymään, kun osa on flunssassaan käynyt koronatesteissä ja tulosta on joutunut odottamaan neljäkin päivää.”

Työntekijöitä kaikkialta

Ammattitaitoinen henkilökunta on saapunut ympäri Suomea luomaan uutta ravintolaa, työntekijöitä on tusinan verran. Mukana on vain kolme paikallista, keittiön viidestä henkilöstä vain Kotila on Rovaniemeltä.

”Töissä on huippuporukkaa – ammattitaidosta on nykypäivänä oltava valmis maksamaan hieman enemmän. Henkilökustannukset ovat kovat, mutta raaka-aineiden ja tukun osalta hinnoittelu on ystävällistä ja neuvoteltavissa. Kustannustehokkuus ei siinä mielessä ole vaikeaa.”

Kotila haluaa nostaa nimenomaan tiiminsä esiin. ”Itse olen tehnyt vuosikausia Lappi-ruokaa ja käynyt maailmalla vain fiilistelemässä muita makuja. Nyt kun on mahdollista tehdä kansainvälistä ruokaa, on suuri apu, kun henkilökunnalla on kokemusta erilaisista keittiöistä. Heidän ansioistaan ravintola erottuu.”

Gustav Kitchen & Barin top 4

1. Local & global

Kannattaa tarjota muuta kuin muut: 90 prosenttia rovaniemeläisravintoloista tekee lappilaista ruokaa. Gustavissa paikallisista raaka-aineista tehdään maailman makuja.

2. Ammattitaitoinen tiimi

Ravintola on houkutellut henkilökuntaa valta­kunnallisesti. Tiimi saa loistaa ja sitä myös kuunnellaan. Me-henki yhdistää.

3. Miljöö ja sijainti

Asiakkaiden mukaan ravintolaan tullessa tuntuu kuin olisi ulkomailla. Sisustuksessa pääideoijana ollut osaomistaja Elisa Honkavuori toi ajatuksen mosaiikkilattiasta New Yorkista: baarin lattiassa on 100 000 laattaa. Ravintola sijaitsee ykköspaikalla Rovaniemen sydämessä, kävelykadulla.

4. Laatu ja rehellisyys

Ravintolassa ei ole lähdetty oikomaan, vaan laatu maistuu alusta loppuun.