Hello Stranger - kaikki saman katon alla

Vilhonkatu 6 Helsingissä on perinteinen tila, jossa on toiminut ravintoloita vähintään 1960-luvulta saakka Prince Hamletista Aussie Bariin. Viime keväänä Aussie Barin ravintoloitsija Bejay Visser avasi samaan tilaan uuden konseptin mukaisen ravintola Hello Strangerin.

Piakkoin 40 täyttävä Bejay Visser on intialaiselta kuulostavasta nimestään huolimatta täysi maailmankansalainen, isän puolelta hollantilainen ja äidin puolelta uusiseelantilainen. Lapsuutensa hän vietti Uuden-Seelannin eteläsaarella Christchurchissa. Suomeen hänet toi liki 18 vuotta sitten nainen, Satu Sammallahti, josta sittemmin tuli Sammallahti-Visser, yhtiökumppani ja lasten äiti.

Ravintoloitsija Bejay Visserin tytär Eden on jo tottunut ravintolamiljööseen.

Pariskunnan yhdessä perustamista Aussie Bareista tuli pienimuotoinen ketju, joka menestyi varsin hyvin, mutta nälkä tuppaa kasvamaan syödessä, ja Visser halusi tehdä aidon ruokaravintolan.

– Kuka tahansa pystyy luomaan baarin, mutta ruokaravintolassa pitää kaikkien elementtien olla kohdallaan, Visser kärjistää.

Kohderyhmänä nuoret kaupunkilaiset

Suunnitelmissa oli siis ravintola, joka on trendikäs, kestävän kehityksen periaatteiden mukainen, amerikkalaishenkinen ruokapaikka eli eatery. Konseptia mietittiin huolella, ja kohderyhmäksi haarukoitiin 23–35-vuotiaat kaupunkilaiset.

– Me emme myy roskaa, kaikki on aitoa, emmekä piilota mitään. Lautasella on samalla sekä taidetta että nautittavan yksinkertaista ruokaa, joka on tehty maistumaan herkulliselta, Visser painottaa.

Ruokaravintolaa hän kokeili jo samoissa tiloissa Say Cheese -pop up -ravintolalla, mutta vasta Hello Strangerissa palaset alkoivat olla paikoillaan. Tarvittiin oikeat kumppanit, ja keittiöön sellainen löytyi yllättäen Helsingistä. Englantilainen Thomas Hudson on valmistunut Perhosta ja kokannut niin maailmalla kuin helsinkiläisissä huippuravintoloissakin, ja viimeksi hän on kerännyt mainetta Markus Fogelholmin kanssa toteuttamastaan Säsong -pop up -ravintolasta.

Keittiömestari Thomas Hudson.

– Ajatuksena oli tehdä tästä ”One stop shop” eli paikka, jossa voi nauttia alkucocktaileja loungessa tai salissa, ruokailla hyvin ja siirtyä suoraan sisäpihan Secret Garden -terassille jatkoille, Visser kertoo.

Vilhonkadulla ei ole asukkaita, joten terassi voi olla auki aamuviiteen, ja musiikista siellä vastaavat Bassoradion dj:t.

Supertrendikästä cocktail-miksausta

Laadukkaat miksologisti*-cocktailit ovat keskeinen osa liikeideaa, ja niistä vastaa vuoden 2018 PRO-Baarimestari Mari Seppälä.

Kespron avainasiakaspäällikkö Tero Karhu oli tiiviisti mukana avaamisvaiheessa, ja muistelee kuinka Visser tilasi baariin avaamista varten kaikenlaisia makuvodkia ja -siirappeja.

– Mari sen sijaan käski palauttaa kaikki, sillä hänen tyyliinsä kuuluu, että siirapit keitetään itse tuoreista, juuri silloin parhaimmillaan olevista raaka-aineista, ja mehut puristetaan joka päivä tuoreista hedelmistä.

Pääbaarimestari Mari Seppälä puristaa sitruunaa illan tarpeisiin.

Cocktail-lista elää koko ajan, ja drinkkejä vaihdetaan sesongin edetessä.

– Tiettyä synergiaa keittiön kanssa on, sillä sielläkin seurataan sesonkia, mutta varsinaisesti cocktaileja ei ole paritettu ruokien kanssa, Seppälä sanoo.

Sen sijaan uudelle snacks-menulle on tarkoitus kehittää oma täsmäcocktail-listansa, jossa makupareja on tutkittu tarkkaan.

Vaikka baari onkin rakennettu miksologin työpisteeksi, ei liian perinpohjaiseen hieromiseen sovi sortua.

– Olen pitänyt itselleni seitsemän minuutin sääntöä, eli siinä ajassa asiakkaalla pitää olla ensimmäinen drinkki edessään, ja aika hyvin tuo on pitänyt. Me kuitenkin tuplasheikkaamme kaikki ravistettavat juomat, eli molemmat kädet tarvitaan.

Hello I Love You -drinkissä maistuu sekä seljankukka että limetti.

Terassille Seppälä on luonut yksinkertaisemman drinkkilistan, sillä siellä on iltaisin tungosta, ja juomat on saatava nopeammin asiakkaille.

Keskitetyt hankinnat helpottavat

Avaamisvaiheessa Karhu ja Visser palaveerasivat usein, sillä hankittavaa oli runsaasti: lasit, astiat ja raaka-aineet esimerkiksi. Ravintolan avaaminen on aina omanlaisensa ponnistus, eikä aikaa jää koskaan liikaa. Hello Strangerin tapauksessa aikataulu kuitenkin piti, ja Karhu muistelee, että ruoasta puhuttiin itse asiassa erittäin vähän. Hudson suunnitteli listan itsenäisesti.

Visser on ollut Kespron asiakkaana aikaisemminkin, ja palasi nyt takaisin.

– Olen ollut erittäin tyytyväinen siihen, kuinka laaja valikoima Kesprolla on, ja kuinka sitoutunutta ja ammattitaitoista henkilökunta on, he ovat todella pyrkineet auttamaan pulmissamme.

Raaka-ainevalinnat Visser on jättänyt suosiolla keittiön harteille, sillä hän keskittyy nauttimaan lopputuloksesta.

Pohjoismaista britteilyä maailman vivahteilla

Hello Strangerin ruoka tuo etäisesti mieleen Yes Yes Yesin, mutta Vilhonkadulla on tarjolla myös lihaa ja mereneläviä. Kasvikset ovat tärkeässä roolissa, ja kaikkien raaka-aineiden alkuperä on tiedossa. Appelsiinit tulevat omista puista Espanjan Navarrasta, ja oma kahvi paahdetaan ravintolalle Porvoossa. Porvoossa on myös oma kasvimaa, josta tulevat sesongin vihannekset.

– Minun filosofiani on yhdistää pohjoismaisia raaka-aineita ja makuja brittiläiseen kokkaamiseen. Listalla on esimerkiksi sahramisämpylöitä, joiden resepti on isoäitini äidin keittokirjasta. Hän oli keittäjänä isossa kartanossa ja sai sieltä kirjan, joka on kulkenut meillä suvussa sukupolvelta toiselle, Itä-Englannin Lincolnista kotoisin oleva Tom Hudson kertoo.

Naudanrintabaot eli aasialaiset höyrytetyt sämpylät.

Hello Strangerin ruoka onkin vaikeasti määriteltävissä, sillä siinä on mukana americanaa, viitteitä Kaukoidän sekä Pohjois-Afrikan keittiöistä, pöytäseurueen kesken jaettavia annoksia tai yksin baaritiskin ääressä syötäviä vaihtoehtoja. Kevätlistan äyriäiset tekevät kesälistalla tilaa kauden tuoreille kasviksille.

Well, Hello Gorgeous ja Sweetheart!

Mutta Hello Stranger on vasta tarinan alku. Hello-ravintolat on alusta pitäen rakennettu brändiksi, jonka visuaalinen ilme on toistettavissa. Demosta tullut ravintolapäällikkö Jere Koivisto ottaa vastuulleen kaikki ravintolat, kun Visser aikoo vetäytyä sivummalle operatiivisesta toiminnasta.

Vielä loppuvuodesta avautuu toinen, aikuisemmalle, bisneskohderyhmälle suunniteltu Hello Gorgeous, joka sijaitsee Pasilan uudessa Triplan kauppakeskuksessa. Sen keskeinen elementti on 200-paikkainen kattoterassi, jonne aurinko pääsee paistamaan koko päivän. Terassin avajaisia joudutaan kuitenkin odottamaan ensi kevääseen.

Visser on Pasilasta innoissaan ja uskoo, että Helsingin painopiste tulee muuttumaan pohjoisempaan.

Pyrkimyksenämme on olla asiakaspalvelun ykköspaikka Helsingissä.

– Tripla on iso ravintolakeskittymä ja lisäksi lähellä on vielä Bruce Oreckin Konepaja.

Suunnitelmissa on vielä kolmaskin Hello-perheen jäsen, Hello Sweetheart, jolle ei ole vielä löytynyt sopivia tiloja, mutta katse on kääntynyt Kallion suuntaan.

– Siitä on tulossa pieni cocktailbaari, josta saa pientä, yksinkertaista syötävää. Ruokalajit ovat sellaisia, että baarihenkilökunta voi ne valmistaa ilman erillistä keittiötä tai kokkia, Seppälä kertoo.

Hello Strangerin interiööriä ei uusista tiloista kuitenkaan löydy, eikä sitä ole tarkoituskaan toisintaa, vaan ravintolat saavat olla oman näköisiään.

Isoja tapahtumia ja viinimaisteluita

Asiakaspalaute ja arvostelut ovat nykyravintoloille elintärkeitä. Yksi ainoa murskakritiikki voi ajaa ravintolan ahdinkoon, ja vastaavasti kehut voivat pitää salin täynnä kuukausikaupalla. Hello Strangeria onnisti kriitikoiden kanssa, kun sekä Optio että Nyt-liite kehuivat ravintolan tuoreeltaan keväällä. Yhtä ylitsevuotavaa on ollut ensimmäisten matkailijoiden palaute Tripadvisor-sivustolla.

Kysyntään ollaan myös vastaamassa, sillä loppukesästä alkavat Brooklyn-henkiset lauantaibrunssit ja samaan aikaan ravintola avataan myös tiistaisin.

– Sekä minä että Tom haluamme avata tiistait, sillä maksamme kuitenkin vuokraa joka päivältä, eikä suljettu ravintola tuota mitään.

Ravintolan ohessa toimii Hello Events Catering, joka on tärkeä osa yrityksen toimintaa. Cateringin esivalmistelut tehdään Hello Strangerin keittiössä, mutta ainakaan toistaiseksi tilat eivät ole tulleet vastaan.

– Olemme tehneet isoja tapahtumia muun muassa meikkifirmojen ja Britannian suurlähetystön kanssa.

Suosittuja ovat olleet myös avoimet viinitastingit ravintolassa, jossa asiakkaat pääsevät kiinteällä hinnalla maistelemaan lukuisia viinejä ja haukkaamaan jotakin palanpainiketta rennossa ilmapiirissä.

hellostranger.fi

miksologi = baarimestari, baarimikko, baarinpitäjä