Ideoita ravintoloiden vege- ja vegaanisen ruuan tarjontaan

Kespron Ravintolailmiöt 2018 -tutkimus nosti esille ravintoloiden arkea ohjaavat ilmiöt. Kyselyyn vastanneiden ja henkilökohtaisesti haastateltujen ravintola-ammattilaisten vastausten perusteella isoja, edelleen kasvavia ilmiöitä ovat arjen hektistyminen, elämysten hakeminen, järkevä ja vastuullinen kuluttaminen sekä arjen hyvinvointi.

Ravintolailmiöt ohjaavat ravintoloita tarjoamaan asiakkailleen yhä räätälöidympää ja elämyksellisempää ruokaa. Minkä tahansa ilmiön näkökulmasta asiaa tutkii, räätälöity ja elämyksellinen tarkoittaa terveellistä ja kevyttä kasvisruokaa. Myös täysin vegaanisen ruoan kysyntä kasvaa voimakkaasti.

Kasvissyönnin eri muodot

• Vegaani ei käytä mitään, joka sisältää tai jonka valmistuksessa on käytetty eläinperäisiä tuotteita.
• Vegetaristi, tuttavallisemmin vege tai kasvissyöjä, syö yleensä myös eläinperäisiä maitotuotteita ja munia, jolloin puhutaan laktovegetaristista ja lakto-ovovegetaristista.
• Pescovegetaristi syö kasvisruoan lisäksi villikalaa.
• Pollovegetaristi syö kasviksia, kanaa ja broileria.
• Entovegetaristi on kasvissyöjä, joka syö myös hyönteisiä.
• Demivegetaristi käyttää kalaa, kanaa ja/tai hyönteisiä mutta jättää punaisen lihan syömättä.
• Semiveget, sekaanit ja fleksitaristit eli fleksaajat voivat syödä esimerkiksi arkisin kasvisruokaa ja viikonloppuisin lihaa.

Vegaaniruoka saa sisältää

• kasviproteiinituotteita, esimerkiksi Menu Vehnä-hernemurua
• papuja ja paputuotteita, esimerkiksi tofua
• linssejä ja kvinoaa
• herneitä ja kikherneitä
• aquafabaa eli kikherneiden lientä
• viljaa ja gluteenijauhoa
• chiansiemeniä
• riisiä
• munatonta pastaa ja nuudelia
• kasvimaitoja, esimerkiksi kaura¬valmisteita
• vegaanimajoneesia
• kasvisrasvasta valmistettuja vegaaniviipaleita ja -raastetta
• juureksia, kasviksia ja kasvislientä
• sieniä ja merilevää
• hedelmiä ja marjoja
• pähkinöitä ja siemeniä
• ruokaöljyjä ja vegaanista margariinia
• sokeria ja siirappia
• agar-agaria
• hiivaa

Vegaaniruoka ei saa sisältää

• lihaa
• kanaa
• kalaa
• äyriäisiä
• hyönteisiä
• liha-, kana-, kala- ja äyriäisliemiä
• munia
• maitotuotteita
• eläinrasvoja
• hunajaa
• liivatelehtiä
• E120 (karmiini)
• E901 (mehiläisvaha)
• E904 (sellakka)
• E966 (laktitomi)
• E1105 (lysotsyymi)

Pavut, linssit ja kvinoa ovat loistavia kasvisruokien raaka-aineita

Väritä salaatit pavuilla, linsseillä ja kvinoalla. Tarjoa salaattibuffasta, pääruokina tai vegeannosten lisukkeina.

Palkokasvit ovat vege- ja vegaaniraaka-aineita parhaasta päästä. Kuivattuina ne säilyvät jopa vuosia, vievät vain vähän tilaa ja sisältävät rutkasti proteiinia, 30 prosenttia energiansaannista, mikä on lähes sama kuin possun ja lohen proteiinihyöty. Myös aminohapot ovat palkokasveissa kohdallaan.

Kuivattujen papujen rakenne ja maku ovat keitettynäkin tiiviimmät kuin säilykepavuilla, joten valmista ravintola-annokset aina kuivatuista pavuista liottamalla ne ensin yön yli ja keittämällä sopivaan kypsyyteen.

Paras chili sin carne syntyy kuivatuista, liotetuista kidneypavuista. Lempeäaromiset valkoiset pavut sopivat hyvin esimerkiksi välimerellisiin salaatteihin ja keittoihin. Pähkinäisen makuinen mustasilmäpapu on erinomainen raaka-aine aasialaisten makujen seuraan.

Mainio lisä kasviproteiineihin ovat pienijyväiset kvinoat, jotka tuovat ruokiin veikeää ulkonäköä ja pähkinäisen täyteläistä makua. Kespron valikoimassa kvinoaa, kuten papuja ja linssejäkin, on useita värivaihtoehtoja.

Vinkkejä!

• Lisää papuja ja linssejä patoihin, kastikkeisiin, keittoihin ja lisukkeisiin.
• Linssiä ei lioteta. Linsseille ja kvinoalle riittää huolellinen huuhtelu ennen ja jälkeen kypsennyksen.

Näin käsittelet kuivatut pavut

1. Liota vedessä yön yli.
2. Valuta, huuhtele ja vaihda vesi.
3. Keitä hiljaa poreilevassa vedessä.
4. Valuta, ja lisää suola vasta kypsiin papuihin.

Kuivattujen papujen liotusajat vaihtelevat, mutta yleisohje yön yli toimii kaikilla. Jos joudut tinkimään liotusajasta, varaa enemmän aikaa keittämiseen. Hyvin liotettujen papujen keittoajat vaihtelevat tunnin molemmin puolin.

Uudet listahitit - Polentaranskalaiset ja seitanburger

Kespro haastaa ravintolat kokeilemaan polentaranskalaisia. Ne tehdään kypsästä maissipolentasta ja tarjotaan esimerkiksi mehevän seitanburgerin kanssa.

Seitanin kiinteä ja samalla murea rakenne syntyy proteiini-pitoisista gluteenijauhoista ja kikherne- eli gramjauhoista. Seitania maustaessa on syytä ottaa käsijarru pois päältä. Mittaa mausteita reilulla kädellä kaikissa työvaiheissa, ettei seitanin maku jää liian miedoksi.

Muista umami
Mausteliemessä keittäminen tuo umamia seitaniinkin. Lisää umamisuutta annokseen saat sienistä, tomaatista, vegaanimajoneesista ja juuston tehtävää hoitavista vegeviipaleista.

Seitania kannattaa maustaa reilulla kädellä
Vaivatessa - Mausta seitan-massa soijakastikkeella, sipuli-jauheella ja esimerkiksi rub-mausteseoksella, savu-paprikalla ja juustokuminalla.
Keittäessä - Lisää kasvisliemeen suolaa, soijakastiketta ja kuivattuja liemiaineksia.
Paistaessa - Mausta paisto-öljy valkosipulilla, yrteillä tai kuivamausteilla tai sekoita valmis kastike seitanviipaleiden joukkoon.

Seitan-ohje

1. Tee taikina vehnägluteeni- ja kikhernejauhoista, ravintohiivasta, vedestä ja mausteista. Kun käytät kädenlämpöistä vettä, massan rakenne pysyy helposti työstettävänä. Kunnon sitko syntyy 10–15 minuutin vaivaamisella.
2. Lepuuta massaa 10 minuuttia. Työstä se sitten pieniksi paisteiksi ja lepuuta taas 10 minuuttia.
3. Kypsennä seitainpaisteja kiehuvassa mausteliemessä reilu puoli tuntia.
4. Jäähdytä, leikkaa ohuiksi viipaleiksi ja paista öljyssä pannulla.

Polentaranskalaiset

Rouheimmat ranut tehdään nyt polentasta. Leikkaa mannamaisen tiiviistä maissipolentasta haluamasi kokoiset tangot ja friteeraa ne kuumassa öljyssä rapeiksi. Dippeinä voit tarjota vegaanimajoa sellaisenaan ja maustettuna sekä aurinkokuivatulla tomaatilla maustettua hummusta. Vegaani-majoneesi sopii kaikkiin perinteisen majoneesin käyttö-kohteisiin.

Vinkki!
Menu-sarjan juuresrouheesta ja gluteenittomasta kaurarouheesta taputtelet vegepihvit gluteenitonta ruokavaliota noudattaville.

Kasvisruokien tärkeimmät raaka-aineet - kasvikset!

Kasvisruokien raaka-aineissa loistavat ravinteikkaat pavut, linssit, seitan ja uudet nyhdetyt kasviproteiinit, joiden valmistuksessa käytetään palkokasveja ja viljaa. Ei kuitenkaan sovi unohtaa kasvisruokien tärkeimpiä raaka-aineita: KASVIKSIA!

Juurekset, vihannekset ja hedelmät tuovat ruokaan väriä, ulkonäköä, makua ja rakennetta – vitamiineista, kivennäisaineista ja kuiduista puhumattakaan. Kasviksista irtoaa ruokaan luonnostaan makeutta, happoja, kitkeryyttä ja umamia – ja yrteistä jopa pientä suolaisuutta.

Kookkaat juurespalat ja kovat kasvikset kannattaa esikeittää kevyesti ja jäähdyttää ennen wokkaamista tai paistamista. Pienet ja huokoiset palat voi nakata pannulle sellaisinaan. Samoin ryöppäämättä syötävät sienet. Paista kasvikset oliivi- tai rypsiöljyssä. Jos voi soveltuu asiakkaasi ruokavalioon, paista kasvikset herkullisiksi kuplivassa voissa.

Kespron Ravintolailmiöt 2018 -tutkimuksessa kasvisraaka-aineiden käytön lisääntymiseen ravintolakeittiössä uskoo 58 prosenttia vastanneista alan ammattilaisista.

Vihannestukku Kespro tarjoaa satoa vuoden ympäri

Kespron vihannes- ja hedelmävalikoima on liioittelematta maailmanlaajuinen. Lähes kaikkia kasviksia ja hedelmiä on saatavilla ympäri vuoden. Vain Kespron tinkimättömät vastuullisuuskriteerit ja auditoinnin puute tietyissä tuottajamaissa voivat rajoittaa joidenkin tuotteiden hankintaa.

Kespron kasvisvuosikellossa korostuvat sesonkiajattelun mukaisesti ne ajankohdat, jolloin kukin kasvis on parhaimmillaan. Kespron tehtävä on tarjota asiakkailleen aina oikeaan aikaan parhaat kasvikset ja hedelmät.

Saat joka viikko sähköpostiisi tietoa sesongin ajankohtaisista tuotteista. Jos et vielä ole Kespron postituslistalla, mainitse siitä yhteyshenkilöllesi Kesprossa.

Uutta twistiä lounastarjontaan KASVIPROTEIINEILLA

Uudet innovatiiviset kasviproteiinit tuovat jokapäiväiseen ruoanvalmistukseen uudenlaista terveellisyyttä ja monikäyttöisyyttä. Niistä edelläkävijäkeittiön on helppo rakentaa lounasravintolan uusi menestysresepti. Esimerkiksi Menu-sarjan Vehnä-hernemuru toimii erinomaisesti laatikoissa, padoissa ja vaikka kaalikääryleissä. Nyhdetty linssi-kurpitsansiemen sopii pata- ja uuniruokien lisäksi vokkeihin ja esimerkiksi marinoituna salaatteihin. Menu Nyhdetty linssi-herne-tattari kestää kiinteärakenteisena hyvin keittämistä, joten annostele sitä myös kasviskeittojen ja kastikkeiden proteiinisattumiksi.

Vegelasagne valmistetaan paistamalla Menu Nyhdetty linssi-kurpitsansiementä ja reilusti porkkanaa, varsiselleriä ja kesäkurpitsaa tomaattikastikkeeseen ja kerrostamalla kastike lasagnelevyjen, vuohenjuuston ja mozzarella-maitokastikkeen kanssa.

Tofu-kasviscurry
hemmottelee itämaisten makujen ystäviä. Inkiväärin, currytahnan, limetin, sitruunaruohon ja chilin maustama kookosliemi kypsentää sienet ja kasvikset ja sävyttää tofukuutiot makeantulisen ruoan meheviksi suupaloiksi.

Punainen kvinoa
on hieman vahvemman makuista kuin vaalea. Molemmat sopivat lisukkeiksi ruoille, jotka tarjotaan usein riisin kanssa. Huuhtele kvinoanjyviä kunnes vesi on kirkasta, keitä 15 minuuttia, huuhtele vielä kevyesti ja mausta suolalla.

Chili sin carnen
proteiininlähteitä ovat Menu Vehnä-hernemuru ja kermaisen pehmeät voipavut sekä soijajogurtista sekoitettu juustokuminajogurtti, joka tasoittaa lisukkeena chilin tulisuutta.

Vinkki!
Syvennä kvinoan pähkinäistä makua paahtamalla se ennen keittämistä.

Vegaanituotteita vitriinitarjontaan

Inspiroidu vegaanisista tuotteista ja raaka-aineista, ideoi ja erotu! Kokoa vitriiniin lyömätön setti vegaanisia suolaisia ja makeita herkkuja.

Työn ja vapaa-ajan rajat hämärtyvät, arkirytmit muuttuvat ja yksin asuvien määrä kasvaa. Se kaikki vaikuttaa syömiseen. Tämä näkyy myös Kespron Ravintolailmiöt 2018-tutkimuksessa, jonka mukaan yhä useampi nappaa mukaansa take away -annoksia, nauttii pikaisia kahvilalounaita tai syö matkalla seuraavaan tapaamiseen. Kiireen keskellä ruoka tarjoaa arjen pieniä elämyksiä. Samalla se pitää huolta omasta ja vähän maapallonkin hyvinvoinnista. Siksi kahviin lorahtaa entistä useammin kasvimaitoa ja croissant halutaan vegaanisena. Mieleen jäävät makuseikkailut ovat kuin arjen pieniä lepohetkiä – lyhyitä mutta tärkeitä.

Makujen ilotulitus
Menu Flaguettesämpylän rehevä täyte syntyy grillatusta tofusta, freesatuista siitakesienistä, keitetystä mustasta kvinoasta ja marinoiduista puolikuivatuista kirsikkatomaateista. Mehevyyttä lisäävät vegaanimajoneesi ja jalapenolla maustettu hummus.

Vegaanisen croissantin
täytteessä yllättää mojo rojo -kastikkeessa marinoitu Menu Nyhdetty linssi-kurpitsan¬siemen. Miedompien makujen ystäviä varten Menu Kvinoa-speltticroissantit täytetään kasviksilla ja Menu Vegeviipaleilla.

Munaton munakas
paistetaan espanjalaisen perunatortillan tapaan, mutta perunan sijasta se kätkeekin sisälleen palsternakkaa ja herneitä. Munakasmassa vispataan kikhernejauhoista ja vedestä.

Chiansiemensmoothie
on superterveellinen – ja superherkullinen – välipala ja aamiaisherkku. Turvotetut chiansiemenet, päärynämehu ja vadelmat ovat nami yhdistelmä. Lisää kiinnostavia chiakomboja voi ideoida lähes loputtomasti.

Kahvin kanssa hyvää
ilman maitoa, voita ja munia. Pyöräytä mustikkapiirakan päälle vadelmajäätelöä ja viimeistele omena-raparperipiirakka mangojäätelöpallolla. Kyllä, sekä piirakat että jäätelöt ovat vegaanisia!

Vegaanisia ruokia ruokalistalle

Vegaanisen asiakkaan ilahduttaminen erinomaisen hyvin tehdyllä ruoalla maksaa itsensä takaisin. Sana kiertää ja kehut kiirivät, sillä vegaanisen ravintolaruoan kysyntä kasvaa nyt ennätyksellisen vauhdikkaasti. Kespron Ravintolailmiöt 2018 -tutkimuksen mukaan myös lähes puolet ravintola-ammattilaisista uskoo vegaanisten ruokien yleistyvän ruokalistoilla. Pienillä toimilla varmistat, että keittiölläsi on mahdollisuus valmistaa elämyksellisiä vegaaniruokia myös kiireessä. Otetaanko siis tavoitteeksi, että tulevaisuudessa annoskateus vaivaakin vegaanin seuralaista eikä vegaania?

Alkuruoka
yrttinen linssipuuro, savustettu tofu ja sieniliemi
Itse savustettua tofua, belugoita ja vihreitä linssejä pinaattiyrtti-pyreessä, pikkelöityä sipulia ja vegaanista sienimajoneesia, minisiitakkeita ja sienilientä.

Pääruoka
Mustasilmäpapukroketti, polentapoletit ja parsakaalipyree
Friteerattua mustasilmäpapua, rapeaa maissipolentaa, tryffelillä maustettua parsakaalia ja tomaattivinegrettiä.

Jälkiruoka
Suklaaganache, suklaajäätelöä, tyrniä ja aquafabamarenkia
Kaurakermaa ja tummaa suklaata, vegaanista suklaajäätelöä, tyrnigeeliä, kikhernemarenkia ja sokerihuurrettua puffattua kvinoaa.

Muista!
Kasvis ja kastike ei vielä riitä.
Kun poistat vegaanisesta annoksesta eläinperäiset raaka-aineet, korvaa ne aina kasviproteiineilla.

Jaettavia annoksia ja yhteisöllistä syömistä

Jaetut maistelukokemukset ja rento meininki ovat nykypäivän ravintolaelämyksiä. Arki ja juhla saavat sekoittua. Perheen tai kavereiden kanssa lähdetään syömään nyt, heti, suunnittelematta. Yhdessä syöminen on osa hyvinvointia. Kespron Ravintolailmiöt 2018 -tutkimuksessa jaettavat annokset nousivat esille 53 prosentissa vastauksista.

Nopeat ratkaisut, jotka sopivat monelle erilaiselle syöjälle, palvelevat sekä asiakkaita että ravintolaa.

Kokeile esimerkiksi näitä:

• Jalapenohummus ja salaattisiemenet
• Vegaaninen kvinoamajoneesi
• Vegaaninen chilimajoneesi
• Maustamaton jogurtti ja tomaattisalsa
• Menu Pitaleipä
• Menu Khobezleipä
• Kostopoulos Ajvarkastike
• Paistettu tofu, lehtikaali ja valkopavut
• Linssi-herne-tattaricurry
• Perinteinen hummus eli kikhernetahna

Vegaanisella- ja kasvisruualla on helppoa vastata kasvavaan terveellisen ja kevyen ruuan kysyntään. Lue lisää terveellisestä ja kevyestä ravintolaruuasta >>