Intohimona jälkiruoat

26-vuotias Pinja Paakkonen on ehtinyt nähdä paljon salolaisesta leipomosta ranskalaiseen kondiittorikouluun ja viimeksi Tanskan Kööpenhaminaan, jonne hän muutti kesken vuotta 2020.

Viime syksynä Paakkonen voitti PRO-gaalassa ravintolakokkien sarjan. Tuolloin kahden Michelin-tähden Alchemist-ravintolassa työskennellyt pastry chef sanoo, että voitto lämmitti.

”Totta kai tuntuu hyvältä, että moni kollega on äänestänyt. Ehkä olen tehnyt jotain oikein, että on tullut tällainen tunnustus.”

Moni äänestäneistä on kenties tehnyt Paakkosen kanssa töitä, hän näet uskoo olevansa keittiössä hyväntuulinen ja tsemppaava.

”Ehkä edustan uuden sukupolven kokkia. Olen itse kasvanut hyvissä ravintoloissa, itseäni on kohdeltu aina tosi hyvin”, Paakkonen pohtii ja korostaa positiivisuuden voimaa.

”Jos keittiössä olisi kränää, se näkyisi asiakkaalle.”

Paakkonen suosii ruoassa yksinkertaisuutta. ”Tykkään laittaa maksimissaan kolme–neljä asiaa lautaselle, mutta niillä kaikilla on joku tarkoitus. Ajatusmaailmaan kuuluu, että mitään en lisäisi ja mitään en jättäisi pois.”

Intohimona jälkiruoat ja käsillä tekeminen

Ravintolatyö oli Paakkoselle luonteva valinta, sillä hänen äitinsä oli ennen ravintoloitsija ja pyöritti myöhemmin catering-yritystä, jossa Paakkonen teki ensimmäiset työkeikkansa. Isä puolestaan on mukana Paakkosen isoisoisän Saloon perustamassa Kuiron leipomossa, jossa Paakkonen työskenteli opiskelujen ohessa ja lomilla.

Paakkonen kertoo olleensa aina kiinnostunut ruoasta ja sen valmistamisesta. Käsillä tekeminen houkutti, koulu ei niinkään.

”Oli luontevaa, että valitsin ammatin, jossa pääsi jo koulussa tekemään käsillä.”

Paakkonen opiskeli Turussa leipuri–kondiittoriksi ja jatkoi myöhemmin opintoja Ranskassa huippukoulu École Nationale Supérieure de Pâtisserie’ssa. Hän hakeutui kondiittoriksi, koska nimenomaan jälkiruoat ovat aina kiinnostaneet häntä eniten. Paakkosesta onkin tullut pastry chef, jolle ei ihan löydy suomenkielistä vastinetta, lähimpänä ehkä jälkiruokakokki.

”Jälkiruoat ovat herkkiä, kauniita ja moniulotteisia. Kun olen oppinut lisää alasta, voi se pääruokakin olla herkkä ja moniulotteinen, on siistiä päästä tekemään niitäkin”, Pinja Paakkonen sanoo.

Paakkosen matkalle on mahtunut kahvilan kondiittorin työtä, tallinnalaisen kahvilaketjun konsultointia, kesätyö Singaporessa, Helsingin uuden Palacen avaustiimi, Suomen kokkimaajoukkue, erilaiset projektit oman toiminimen kautta.

Merkittävä etappi oli esimerkiksi täysin oma, Turun Pinella-ravintolan pop-up, johon hän loi maistelumenun jälkiruoista. Hän teki paikassa myöhemmin myös töitä samoin kuin Turun Lokomossa.

Paakkosen aiemmat ulkomaanjaksot ovat olleet suhteellisen lyhyitä, mutta vuonna 2020 koronan ensimmäisen aallon laannuttua hän pakkasi laukut ja muutti Kööpenhaminaan pysyvämmin. Taustalla oli halu kehittyä ja kartuttaa kokemusta.

Nuori chef pitää tärkeänä kansainvälistä verkottumista. Kööpenhaminasta on kehittynyt Skandinavian kulinaarinen keskus, joka vetää puoleensa intohimoisia osaajia ympäri maailman.

”Olen tutustunut moneen ihmiseen, jotka ovat saman tyyppisiä. Mitä enemmän pystyy inspiroimaan, puhumaan ruoasta ja antamaan muille, sitä enemmän saa myös itselleen. En ole koskaan esimerkiksi sanonut jonkun kysyessä reseptiä, etten anna. Otan sen kohteliaisuutena”, Paakkonen sanoo.

”Ajattelen, että mitä enemmän pystyt antamaan omasta, sitä rikkaampi olet. Et ehkä rahallisesti, mutta kyllä se tulee takaisin.”

Kokonaisvaltaisia elämyksiä

Alchemist-ravintolaan Pinja Paakkonen pääsi koevuoron kautta. Kokemus oli jotain uutta – ravintolassa on 80–90 työntekijää, joista 30 on kokkeja. Illan aikana palvellaan 48 asiakasta.

”Se oli tosi erilaista alkuun, kuin mihin olin tottunut. Monet raaka-aineet ja tekniikat olivat täysin uusia, jotain mitä en ollut missään ennen nähnyt.”

Vuonna 2019 nykyisessä muodossaan avattu Alchemist on ravintola, joka sai suoraan kaksi Michelin-tähteä. Sen filosofiana on niin sanottu holistic cuisine. Asiakkaalle luodaan kokonaisvaltainen elämys, johon liittyy ruoan ohella esimerkiksi taidetta ja tiedettä. Kokonaisuus nautitaan eri tiloissa, kuin matkana. Vieraille tarjotaan jopa 50 impressiota, joista suurin osa on syötäviä, osa jotain muuta eli esimerkiksi yllätyksellisiä visuaalisia teoksia.

Paakkonen sanoo, että ravintolan ruoka on ajatuksia herättävää. Tarjolla oli esimerkiksi plastic fantastic -niminen annos turskanposkesta ja syötävästä ”muovista”, joka oli kannanotto merien mikromuoviin. Lifeline-nimisessä jälkiruoassa puolestaan oli sianverestä ja mustikasta valmistettua jäätelöä, jonka lautasen QR-koodi ohjasi verenluovutussivulle.

Paakkonen eteni jo parin kuukauden jälkeen vetämään Alchemistin pastry-tiimiä. Hän viihtyi ravintolassa kaikkiaan vuoden verran, mikä oli nuoren chefin mukaan suorastaan pitkään paikassa, johon moni tulee hakemaan vaikutteita vain lyhyesti. Illasta toiseen samanlaisena toistuva työ, jossa ei voi käyttää omaa luovuutta, ei lopulta tuntunut enää omalta.

”Halusin työskennellä ravintolassa, joka on lähempänä sellaista, jonka itsekin perustaisin.”

Sitruuna on Paakkosen suosikkiraaka-aineita monikäyttöisyytensä vuoksi. Hän sanoo, että suolaan säilömällä sen maku syvenee mielettömän paljon. Paakkonen suosii pohjoismaisia ja lähellä tuotettuja raaka-aineita, mikä tosin ei pastry chefinä aina ole helppoa.

Haaveena oma ravintola

Alchemistin jälkeen Paakkonen on jatkanut kokemusten kartuttamista. Ensin hän työskenteli kokkina Frederiksminde-nimisen yhden tähden maaseuturavintolan lämpimällä puolella, mutta lähes sadan kilometrin työmatka Kööpenhaminasta alkoi tuntua turhan pitkältä.

Syksyllä hän työskenteli rennossa bistrossa ja teki vuoroja muuallakin. Vuoden lopulla Paakkonen palasi fine diningin pariin ja aloitti sous chefinä Trio-ravintolassa, jonka keittiössä tanskalaiset raaka-aineet yhdistyvät ravintolan näkemykseen pohjoismaisesta keittiöstä.

”Fine dining on se juttu, jota haluan tehdä. Siellä tunnen itseni kotoisimmaksi.”

Alchemist jätti jäljen Paakkosen ajatteluun.

”Kokonaisvaltaisen elämyksen luominen asiakkaille on jotain, mitä olen Alchemistin aikana miettinyt paljon. Sitä haluan omalla tavallani toteuttaa joskus omassa paikassa.”

Juuri nyt Paakkonen haluaa pysyä Kööpenhaminassa, mutta pidemmän tähtäimen haaveissa on oma ravintola Suomessa.

”Joskus olisi kiva, että olisi joku paikka, josta voi sanoa, että tää on mun oma, jotain pysyvämpää.”

Paakkosen mielestä ravintolamaailman trendeihin kuuluu nyt kaksi ääripäätä: toisaalta fine dinigia viedään entistä pidemmälle, toisaalta ravintolaruoka on yhä useammalle myös arkinen asia, jossa korostuu nopeus ja helppous.

Pinja Paakkonen

Pinjan periaatteita:

• Oppimisen halu – Uteliaisuus omaan työhön ja kehittyminen sitä kautta.
• Asiat pitää tehdä huolella – Keittiöstä saa lähteä vain priimaa, oli kuinka kiire tahansa.
• Vastuullisuus muutenkin kuin paperilla – Jo pienet askeleet merkitsevät, esimerkiksi kierrätys tai raaka-aineiden vaihtaminen vastuullisempiin.
• Muiden inspiroiminen – Mitä enemmän alalle antaa, hyvä tulee bumerangina takaisin.
• Raaka-aineiden arvostus ja hyödyntäminen kunnolla – Puutarhanhoito on opettanut, miten ruoka kasvaa ja mitkä asiat vaikuttavat lopputulokseen.

Tärkeitä hetkiä:

• 2014: Valmistui leipuri-kondiittoriksi Turussa.
• 2015: Opiskelu Ranskassa École Nationale Supérieure de Pâtisserie -oppilaitoksessa.
• 2018: Mukana Suomen kokkimaajoukkueen jäsenenä kokkien maailmanmestaruuskilpailuissa Luxemburgissa.
• 2019: Tärkeä oma projekti, jälkiruokapop-up Turun Pinella-ravintolassa.
• 2020: Töihin Alchemist-ravintolaan Kööpenhaminassa.
• 2021: PRO-gaalassa voitto ravintolakokkien sarjassa.

Salosta lähtöisin oleva Pinja Paakkonen on 26-vuotias pastry chef ja kokki, joka asuu nyt Kööpenhaminassa suomalaisen kihlattunsa kanssa. Suomalaista kondiittorin tutkintoaan hän täydensi Ranskassa, minkä jälkeen hän on työskennellyt monipuolisesti erilaisissa ravintoloissa, muun muassa Kööpenhaminassa kahden Michelin-tähden Alchemistissa. Viime syyskuussa Paakkonen palkittiin PRO-gaalassa ravintolakokkien sarjassa.