Ismo Sipeläinen: "Mitali tai ei mitään"
Kun karsintakilpailun voitto Suomen Bocuse d’Or -edustajan paikasta ratkesi, keittiömestari Ismo Sipeläinen suuntasi katseen jo seuraavaan maaliin. Kolmatta kertaa kisaan lähtevälle Sipeläiselle mikä tahansa muu kuin podium-sija on pettymys.
Julkaistu
Teksti
Anna-Kaisa Asuja
Kuvat
Bocuse d’Or Finland
Paljon tiukemmaksi ratkaisu ei voi mennä. Ismo Sipeläinen valittiin Suomen Bocuse d’Or -kilpailun edustajaksi 30 pisteen erolla Mikko Pakolaan. Pisteitä oli jaossa tuhat. Mukaan kisoihin lähtevät assistentti Kaisa Laanemäe ja valmentaja Kristian Vuojärvi.
Kovatasoinen karsintakilpailu käytiin Kespron messuilla Helsingin Messukeskuksessa syyskuun lopussa Sipeläisen ja Mikko Pakolan kesken, kun Filip Langhoff vetäytyi kisasta elokuussa. Karsinta houkutteli foodservice-alan ammattilaisia runsaasti paikalle seuraamaan livenä maailmanluokan tekemistä.
Tuuletusten jälkeen Sipeläisen sävelet olivat selvät.
”Vielä pitää voittaa kaksi kilpailua.”
Muutama päivän tiukan kisarypistyksen jälkeen voitto tuntuu edelleen hyvältä, olo on helpottunut. Karsinta on kilpailun kriittisin vaihe.
”Karsintakisan voitto määrittää, mitä tulen tekemään seuraavat puolitoista vuotta. Nyt on varmuus tulevaan ja on helpompi asettaa tavoitteita.” Niitä Sipeläisellä riittää.
Voitonnälkä ajaa kisaamaan
Bocuse d’Or -kisakeittiössä Sipeläinen nähdään kolmatta kertaa. Ensimmäisen kerran hän edusti Suomea assistenttina. Kaudella 2019–2020 Sipeläinen sijoittui tiimeineen neljänneksi. Se sivuaa Suomen toistaiseksi parasta suoritusta. Se on myös syy, joka saa keittiömestarin kilpailemaan.
”Kun kisaamisen on kerran aloittanut, haluaisi viedä sen loppuun asti, että voisi olla lopputuloksen kanssa sujut.”
Vuoden Kokki -kisassakin täysiosuma tuli vasta neljännellä kerralla. Pistesijat eivät lämmitä Sipeläistä.
”Neljäs sija on hävitty sija.”
Euroopan karsintakilpailu käydään Trondheimissa 19.–20. maaliskuuta. Sipeläisen leipätyö kisakaupungin Speilsalenissa saa jälleen odottaa, sillä orientoituminen alkoi heti. Haastattelun jälkeen Sipeläinen aikoi suunnata palaveriin tiiminsä kanssa. Siinä päätettäisiin seuraavat askeleet ja hahmotettaisiin puolen vuoden aikataulu.
Kokopäivätyötä
Tiimillä on edessään intensiivinen harjoitusperiodi. Ensimmäiset raaka-aineet julkistetaan viisi kuukautta ennen kilpailua, seuraavat raaka-aineet kolme kuukautta ennen. Aikataulujen ja askelmerkkien pitää olla kunnossa, sillä marras-joulukuussa tiimi viettää ympäripyöreitä päiviä keittiössä. Kisa-annosten valmistaminen vaatii toistoa. Vain siten saadaan karsittua mahdollisimman paljon virheitä. Tuomariston mukaan maut ja rakenteet varmistivat Sipeläisen tiimin voiton kotimaan karsinnoissa. Jokainen kisa alkaa kuitenkin puhtaalta pöydältä.
”Ei ole yhtä selkeää osa-aluetta, jossa olisi parannettavaa. Parannettavaa pitää löytyä kaikesta. Kaikissa kategorioissa pitää olla piirun verran parempi kuin muut.”
Toistojen myötä suorituksesta tulee rutiininomaisempaa, mutta samalla mennään oman mukavuusalueen ulkopuolelle.
”Parhaimmat kehittävät jopa uusia trendejä tai muuttuvat toisille esikuvaksi. Harjoittelemalla paranee.”
Verkosto takaa työrauhan
Bocuse d’Or -kisaorganisaatio on kasvanut ja ammattimaistunut Sipeläisen kisakausien välillä. Suomi halutaan nostaa varteenotettavana ruokamatkailumaana vahvemmin eurooppalaisten tietoisuuteen. Bocuse d’Or -kilpailu on täydellinen paikka verkostoitua ja tuoda esille suomalaista ruokaosaamista.
Sipeläisen kohdalla ammattimaistuminen tarkoittaa sitä, että talous on turvattu ja että on enemmän tilaa ja aikaa keskittyä keittiöön, ruokaan sekä ydintoiminnan kehittämiseen. Kisaorganisaatio mahdollistaa ammattimaisen harjoittelun.
”Tässä pystyy hakemaan hyvää balanssia. Langat on pidettävä omissa käsissä, mutta jotain pystyy ulkoistamaan itseltä pois.”
Sipeläinen näkee Bocuse d’Or -kilpailussa myös maamarkkinoinnin mahdollisuudet.
”Maita ja henkilöitä seurataan kisoissa.”
Luovan prosessin kolmosen sääntö
Sipeläinen on hakenut oppia myös ulkomailta. Kisa on kuitenkin aina kisa, jossa lopputulos on monien sattumusten summa. Kilpailujännitykseen kisat eivät ainakaan kaadu. Ismo Sipeläinen on tottunut käsittelemään jännistystä monien kisojen tuomalla kokemuksella.
”Avustajanroolissa sitä oli olevinaan ja tiesi kaiken, mutta edustajana toimenkuva muuttui radikaalisti. Edustajalla on tietyllä tapaa viimeinen sana, mutta myös vastuu. Se tarkoittaa sitä, että omalla pienelläkin päätöksellä voi olla kauaskantoiset seuraukset.”
Kun kokonaisuuden tyylisuunta on valittu, sitä ei kesken kaiken enää pysty muuttamaan. Pitää katsoa loppuun asti, vaikka kisa luokin paineen luovaan prosessiin. Innostuksen ja kaikkivoipaisuuden jälkeen jossain vaiheessa prosessia iskee täydellinen epävarmuus.
”Omalla kohdalla se menee kolmosen säännöllä. Ensimmäisen kerran se tulee kolme kuukautta ennen kilpailua, sitten kolme viikkoa ennen ja vielä kolme päivää ennen kisaa. Oma mieleni toimii sillä syklillä.”
Syklillä on kuitenkin hyvät puolensa. Sipeläinen on jo oppinut, että kolmosen vaiheessa putkinäkö pitää kytkeä pois päältä ja yrittää katsoa kokonaisuutta ulkopuolelta uusin silmin.
”Onko vielä joku kulma, jota ei olla mietitty?”
Metsä maadoittaa ja inspiroi
Karkeakarvainen mäyräkoira Lysti pitää huolen siitä, että Sipeläinen pysyy edes hetken poissa keittiöstä ja lähtee ulos. Kisasta Lystikään ei saa isäntänsä ajatuksia irti. Kun edellisen kauden Lyonin finaalin raaka-aineet tulivat, Sipeläinen kävi varjokisaa ja mietti ankarasti, mitä itse saisi kurpitsasta aikaiseksi.
”Toisten kisaaminen inspiroi. Kun näkee toisten ajatuksia, niitä voi muokata sitten itselleen sopiviksi.”
Lystin kanssa metsässä kulkeminen kuitenkin maadoittaa ja rentouttaa.
”Se on eräänlaista meditaatiota, se tyhjentää päästä turhan taustamelun.”
Sipeläinen luottaa vahvasti myös intuitioon. Joskus parhaimmat ideat tulevat tiukan deadlinen puskiessa päälle. Hyviä ideoita syntyy myös ryhmässä erilaisissa keskusteluissa.
”Idea voi tulla keskustellessa vadin tai menukorttien tai sometekijöiden kanssa. Siis ihan muissa yhteyksissä kuin keittiössä.”
Puhelimen ja somen kuvavirtojen selailun sijaan Sipeläinen on päättänyt viime vuosina tietoisesti tarttua kirjoihin.
”Tahti on kirja per kuukausi, kahdeksan kirjaa per vuosi. Jotain muuta kuin klikkiotsikkoa. Viimeksi meni unen voimasta kertova kirja Miksi nukumme?”
Yöunista kisamenestys ei ainakaan jää kiinni. Sipeläisen työkalupakissa alkaa olla kaikki välineet paikallaan.
Me Kesprossa autamme kaiken kokoisia asiakkaitamme menestymään sekä kehittämään liikeideaansa. Meiltä saat palvelua niin henkilökohtaisesti kuin digitaalisissa kanavissa.
Tule asiakkaaksiAsiakkaanamme käytössäsi on Suomen laajin tukkuvalikoima Kespronet-verkkopalvelun kautta. Logistiikka - ja jakeluverkostomme kattaa koko Suomen.
Tilaa Kespronetistä
