Kalamuru ja ATSO – innovaatioiden huippua

Suomalaisen ruoan päivänä Antellin ravintolassa Akavatalossa Helsingissä tarjottiin lounasvaihtoehtona Kalamuru-perunakiusausta. Lagerblad Foodsin valmistamassa Kalamurussa käytetään kotimaista silakkafilettä sekä perattua, nahatonta särkeä ja lahnaa. Tuotteella on Sydänmerkki ja Hyvää Suomesta -merkki.

”On järkevää hyödyntää kotimaisia villikaloja, kun raaka-ainetta on helposti saatavilla. Kalamuru sopii hyvin esimerkiksi laatikkoruokiin ja pastakastikkeeseen. Asiakkailta on tullut pelkästään hyvää palautetta”, kertoo ravintolapäällikkö Pekka Vento.

Kalamuru sopii hyvin esimerkiksi laatikkoruokiin.

Kalamuru voitti viime talvena ammattilaisille suunnatun Pro Innovaatio 2023 -sarjan, jonka sponsorina on Kespro. Innovatiivista on se, ettei kotimaisista kaloista etenkään särkeä ja lahnaa ole juurikaan hyödynnetty ammattilaiskeittiöissä. Särkikalojen pyytäminen suomalaisjärvistä vähentää vesistöjen rehevöitymistä, ja sitä kautta muutkin kalakannat saavat elintilaa. Kotimainen Kalamuru on siksikin vastuullinen valinta.

On järkevää hyödyntää kotimaisia villikaloja, kun raaka-ainetta on helposti saatavilla.

Lagerblad Foodsin Kalamuru on gluteeniton, maidoton ja laktoositon herkku, jota saa pakastettuna 4,5 kilon laatikossa. Kolmessa pussissa on 1,5 kiloa kypsää murumaista kalaa, joten sitä on helppo hyödyntää myös vähittäin. ”Tuote helpottaa työtä keittiössä, kun se on valmiina lisättäväksi ruokaan”, toteaa keittiömestari Juha Nurminen.

Tekoäly laatii ruokalistoja

Henkilöstöravintolayrityksen ravintolapäälliköillä on ruokalistoja suunniteltaessa oivana apuna ainutlaatuinen innovaatio, Antellin tekoälysovellus ATSO, joka käyttää Antellin reseptipankkia.

Algoritmi analysoi ravintolakohtaista dataa muun muassa eri ruokalajien menekistä, annoskoosta ja asiakaskohtaisista vaatimuksista ja laatii näiden pohjalta ravintolapäällikölle ehdotuksen ruokalistaksi.

Kalamurua tarjottiin Antellin ravintolassa Akavatalossa Suomalaisen ruoan päivänä syyskuussa.

”Akavatalon ravintolassa on määritelty, että viikon kolmesta kalaruoasta kaksi pitää olla kotimaisesta kalasta. Tällaisia asioita pitää muokata, mutta ATSO helpottaa ruokalistojen suunnittelua 90-prosenttisesti, vain kymmenen prosenttia menee tarkistamiseen”, kiittelee Vento.

Kalamuru helpottaa keittiötyötä, kun sen voi lisätä ruokaan valmiina, kertoo Antellin keittiömestari Juha Nurminen.

Ruokalistat suunnitellaan kuudeksi viikoksi kerrallaan. ATSO rytmittää ruokalistat neljän kuukauden ajaksi, joten tekoälyä hyödynnetään kolmesti vuodessa.

”Tekoäly antaa uusia vinkkejä ja ehdottaa sellaisiakin ruokalajeja, joita ei ole käytetty pitkään aikaan. ATSO tuo vaihtelua”, kiittelee kokkinakin työskennellyt Vento.

Antellin tekoälysovellus oli myös Pro Innovaatio 2023 -sarjan finalisti. Akavatalossa ruokailijamäärät vaihtelevat sadan ja neljän sadan välillä riippuen siitä, onko talossa koulutuksia vai ei. Antellilaiset katsovat tilavarauksesta, paljonko ruokaa valmistetaan lounaaksi. Vennon mukaan hävikki ei ole ongelmana: buffasta on syöty fiksusti jo vuosia.

Antellin henkilöstöravintoloissa hyödynnetään myös tekoälysovellus ATSOa.

Kehityksen aallonharjalla eteenpäin

Molemmat innovaatiot – sekä Kalamuru että ATSO – ovat kestäviä ratkaisuja ravintolan arkeen. Molempien kautta vastuullisuus, kotimaisuus ja kannattavuus toteutuvat.

”Kehitys on hienosti kulkenut eteenpäin. Myös ostojen keskittäminen Kesprolle on ollut hyvää kehitystä, ei tarvitse tavarantoimittajille soitella erikseen. Kahdesti viikossa saamme tavaraa, ruuhka-aikoina jopa kolmesti. Yhteistyö sujuu.”

Antell on ainoa Suomessa toimiva henkilöstöravintolayritys, jolla on joutsenmerkittyjä ravintoloita.

Joutsenmerkki kertoo kestävästä ruokailukokemuksesta

Akavatalon Antell-ravintola sai keväällä Joutsenmerkin, sillä tiukat ympäristövaatimukset täyttyivät. Ekologisuus kattaa ruoanvalmistuksen ja kasvis- ja luomuruoan tarjoamisen lisäksi ruokahävikin seurannan, huolellisen lajittelun ja ympäristöystävällisen siivouksen.

Antell on ainoa Suomessa toimiva henkilöstöravintolayritys, jolla on joutsenmerkittyjä ravintoloita.

Juha Nurminen ja Pekka Vento työskentelevät Akavatalossa Antellin henkilöstöravintolassa.

Pekka Vennon tärpit

• Maukasta, herkullista ruokaa voi valmistaa edullisistakin raaka-aineista
• Asiakaspalvelu on iso asia: iloiset, tyytyväiset asiakkaat saavat ravintolan oven pysymään päivittäin auki
• Pidä ruoan maku ja laatu hyvinä. Valmista ruokaa mahdollisimman paljon itse hyödyntäen esikäsiteltyjä tuotteita

Seuraa Antellia Instagramissa @antellsuomi
Seuraa Lagerblad Foodsia @lagerbladfoodsoy