Kespron kannattavuusvallankumous: Kannattavuus auttaa menestymään

Nyt annamme vinkkejä myyntikatteen hallintaan hinnoittelun avulla sekä annamme vinkkejä kannattavuuden hallintaan. Seuraavaksi paneudumme tarkemmin myyntikatteen hallintaan.

Myyntikate pähkinänkuoressa

Myyntikatteen merkitys kannattavuuden näkökulmasta on suuri. Sen avulla saadaan välitön palaute esimerkiksi tuotteiden ja palveluiden kannattavuuksista. Myyntikate kertoo, kuinka suuri osa menoista kuluu raaka-ainehankintoihin. Myyntikatteella tulee kattaa ravintolan muut kulut. Siihen voi ja kannattaa vaikuttaa monin keinoin.

Hinnoittelun avuksi

Myyntihinnan korottaminen on joskus järkevin vaihtoehto. Raaka-ainekustannusten nousu on pakottanut monet yrittäjät tarkastelemaan hintojaan. Osa ei ehkä ole uskaltanut nostaa hintojaan pelätyn asiakaskadon vuoksi.  Hintoja kannattaa tarkastaa ennakoidusti – ei vuodenvaihteessa vaan esimerkiksi pikkujouluaikaan, jolloin asiakkaan hintaherkkyys ei ole korkeimmillaan.

Annoskoon tarkastelu. Esimerkiksi pääraaka-aineen määrää muuttamalla saadaan suora vaikutus myyntikatteeseen.

Raaka-aineen korvaaminen jollakin toisella vaihtoehdolla. Noutotukku ja Kespron yhteyshenkilöt ovat apuna korvaavia raaka-aineita suunnitellessa. Tukea saat myös Kespron julkaisuista, Foodsterista, digitaalisista kanavista ja kespro.com-tilauskanavalta.

Tulossa! Kesprolle on tulossa vielä tämän vuoden puolella oma Reseptit-palvelu, jonka hintalaskurin avulla voi kokeilla annokseen erilaisia hinnoitteluvaikutuksia.

Charrlotta Ylimys ja Anssi Nurminen ideoivat kannattavuusratkaisuja Kespron asiakkaiden liiketoiminnan kehittämiseksi.

Tutustu Kespron asiantuntijoihin

Charrlotta Ylimys

Charrlotta Ylimys toimii Kesprossa kannattavuusasiantuntijana. Charrlotta on ravintola-alan konkari, hänellä on työskentelyhistoriaa jo neljällä vuosikymmenellä. Charrlotta on toiminut monien yritysten johtotehtävissä, yökerhoista fine dining -ravintoloihin ympäri Suomea, aina Leviltä Hankoon.

”Niin opiskeluni kuin työtehtäväni ovat oikeastaan pyörineet aina kannattavuuden ympärillä, esimerkiksi kouluttaessa kannattavuuden johtamista ravintola- ja keittiöpäälliköille.”

Anssi Nurminen

Anssi Nurminen täydentää Charrlotta Ylimyksen kannattavuusasiantuntemusta vahvalla keittiöosaamisellaan. Vuonna 2023 Anssi kirjoitti ravintoloiden laskentatoimesta ja kannattavuudesta yhdessä Pekka Heikkilän kanssa.

Kannattavuuscorner

Kysymys: Arvioin, että kokonaiskatteeni pyörii jossakin 50 prosentin tuntumassa, mutta rahat eivät silti riitä. Onko vinkkejä, kysyy ravintolanpitäjä Pohjois-Suomesta.

Vastaus: Kiitos kysymyksestä sinne Pohjois-Suomeen. Intuitio on hyvä apu monessa päätöksessä ja myös erittäin hyvä lisä numeroiden rinnalla. Laita ravintolasi luvut Exceliin, jotta näet konkreettisesti, mihin rahat kuluvat. Katetasosi ei ole huono, mikäli kulut ovat sen alle, ja käyttökatetta jää riittävästi ravintolasi toiminnan rahoittamiseen. Mikäli kate ei riitä, olisi hyvä tavoitella liikevaihdon kasvattamista esimerkiksi asiakkaan keskiostosta kasvattamalla tai hinnoittelun tarkastamisella jutussamme annettujen vinkkien mukaan. Karkeasti voidaan sanoa, että myyntikatteen olisi hyvä asettua noin 60-80 prosentin väliin konseptista riippuen, jotta toiminta säilyy kannattavana.

Kysymys: Pyöritän pienehköä lounasravintolaa Keski-Suomessa ja työskentelen yksin lounasajan. Naapuri ei nostanut hintojaan, joten en itsekään oikein voi niitä nostaa, mutta toimintani uhkaa loppua kannattamattomana. Onko jotakin vinkkejä, miten elämäntyöni säilyisi, kysyy lounasuurastaja keskeisestä Suomesta.

Vastaus: Kuulostaa siltä, että sinun pitää käyttää aikaa lounastuotteen uudelleen konseptointiin. Pienissä ravintoloissa kannattaa miettiä hyvin tarkasti, mitä pitää noutopöydässä ja mitä tarjoaa lautasilta. Näin pystyy hallitsemaan hävikkiä ja annoskatteita hyvin. Suosittelen, että pidät noutopöydässä korkeintaan keiton, leivän, levitteen sekä kahvin ja teen. Lounaan pääruoan teet lautasille ja pidät päivittäisen valikoiman suhteellisen suppeana. Sinulla voi olla esimerkiksi yksi lisukevaihtoehto, jonka saa lihalla tai kalalla. Konseptin muutos mahdollistaa hinnan korotuksen, kun asiakas kokee saavansa enemmän – esimerkiksi parempaa makua.

Kysymys: Voisiko teillä olla tapahtumissa kannattavuusnurkkaus, jossa voisi tulla kysymään vinkkejä, Kyselee Kahvilady Turusta.

Vastaus: Kiitos todella hyvästä ideasta. Laitetaan ehdottomasti mietintämyssyyn seuraaviin tapahtumiin. Olisikohan muilla tarvetta kannattavuusneuvontaan? Laita QR-koodin kautta vinkkiä meille halukkuudesta tämän tyyppiseen toimintaan.

Lue lisää myyntikatteesta Menu-lehden numerosta 1/23.

Perinteisessä hinnoittelussa myyntikatetta tarkastellaan enemmän prosenteilla kuin euroilla. Kaikkia tuotteita ei kuitenkaan kannata hinnoitella prosenteilla. Esimerkiksi premium-tuotteiden kohdalla prosenttihinnoittelu nostaa myyntihinnan liian korkeaksi. Silloin tuote kannattaa hinnoitella kate-euroilla.