Kastike avainroolissa

Emulsiokastike näyttelee tärkeää roolia monessa klassikkoannoksessa. Hollandaise kuuluu itseoikeutetusti valkoisen parsan ja béarnaise entrecôten kanssa samalle lautaselle. Kastike voidaan valmistaa alusta asti ravintolan keittiössä, mutta Menu-sarjan uudet, valmiit hollandaise- ja béarnaisekastikkeet säästävät arvokasta työaikaa. Ne ovat myös helposti muunneltavissa eri käyttötarkoituksiin sopiviksi.

Hollandaisen ohje löytyy jo vuonna 1651 ilmestyneestä, burgundilaisen François Pierre de La Varennen uraauurtavasta keittokirjasta Le cuisinier françois. Hollandaise tarjotaan usein kalan kanssa, mutta on klassisen varma valinta myös kesäkasviksille. Peruskastike valmistetaan kasaan keitetystä etikkaisesta mausteliemestä eli reduktiosta, kananmunankeltuaisista ja voista. Reduktion happamuus paitsi taittaa kastikkeen rasvaisuutta ja tekee siitä miellyttävän syödä, se myös vähentää kastikkeen juoksettumisen riskiä. Kastikemuunnokset on helppo toteuttaa muuttamalla jotakin perusohjeen ainesosaa.

Béarnaisekastike on hollandaisen alalajeista yleisin. Keittiömestari Jules Collinet valmisti kastiketta ravintolansa Le Pavillon Henri IV avajaisiin vuonna 1836. Kastike sai ilmeisesti nimensä kuningas Henrik IV:n syntymäpaikan Béarnin mukaan. Béarnaisen reduktio valmistetaan viinietikasta, salottisipuleista, tuoreesta kirvelistä, rakuunasta ja mustapippurista. Béarnaise ja sen johdannaiset ovat suosittuja pihvien ja grillattujen lihojen sekä punalihaisten kalojen kanssa.

Vinkki!

Kastikkeen voi laittaa myös ruokasifoniin, jolloin sen rakenne muuttuu kuohkeammaksi.

Muunneltu hollandaise

• Mousseline- eli chantillykastike saadaan kääntelemällä hollandaiseen pehmeää kermavaahtoa. Tämä versio on kuvan turska-annoksessa.
• Sauce au vin Blanc valmistetaan käyttämällä reduktiossa valkoviiniä ja kalalientä.
• Bavaroisekastikeessa on kermaa, piparjuurta ja timjamia.
• Dijonkastike maustetaan dijonsinapilla.
• Maltaise on hollandaisea terästettynä ryöpätyllä appelsiininkuorella ja veriappelsiinimehulla.
• Noisettekastike valmistetaan ruskistetusta voista.

Varioitu béarnaise

• Choronkastike on béarnaisea maustettuna tomaattipyreellä. Kastiketta tarjotaan erityisesti grillatun kalan, keitettyjen kananmunien ja tournedospihvin kera. Choron kuuluu myös oskarinleikkeeseen.
• Foyot- eli valoiskastike on bearnaisea, jossa on redusoitua demi-glacea tai vahvaa lihalientä.
• Colbertkastike on foyotkastike, johon on lisätty valkoviiniä.
• Paloisekastikeessa reduktion rakuuna ja kirveli on korvattu mintulla.

Lisää kalaa

Kalan kulutus on Suomessa suurempaa verrattaessa kulutustottumuksia EU27-maiden keskiarvoon. Suomalaisista 76 prosenttia syö kalaa vähintään kerran kuukaudessa. Ravintolassa kalaa syö vähintään kerran kuussa noin viidennes. Suurimmat syyt kulutuksen lisäämiselle ovat ruokavalion muuttuminen, lisääntynyt terveystietoisuus sekä kalan parempi saatavuus. Euroopan komission haastattelututkimus toteutettiin maalis–huhtikuussa 2021 EU-alueella.

Paistettu turska on saanut seurakseen mousseline- eli chantillykastiketta ja keväisiä kasviksia. Pentik-lautanen saatavilla Astiatukku Kesprosta.

Juomasuositus

Assemblage terres blanches, Ranska, 21733008, 12,90 plo

Eteläranskalainen ryhdikäs ja kompleksinen viini, jonka runsas makumaailma toimii erittäin hyvin paistetun turskan kanssa. Viinin raikas hapokkuus sopii myös keväisille kasviksille.

Ostoslistalle

• 21705814 Menu Turskafilee ruodoton MSC à 200–400 g, 3 kg
• 21547324 Star Culinar turskan selkäfilee MSC à 140–160 g, 5 kg pa
• 21810394 Menu Bearnaisekastike 2 kg Uutuus!
• 21809995 Menu Hollandaisekastike 2 kg Uutuus!
• 21313559 Menu Valkoviinietikka 2 l
• 21535701 Menu Omenaviinietikka 2 l
• 21535703 Menu Vaalea balsamietikka 2 l