Kriisi kehittää – Kespron asiakkaiden mietteitä tulevasta ja vapusta

Nuden räätälöidyt juhla-annoskokonaisuudet

Pääsiäisannosten valmistusta Nudessa.

Pekka Terävän ravintoloista osittain toiminnassa ovat sekä Nude että Demo. Ravintola Nude tuli laajasti julkisuuteen tarjotessaan teeman mukaisia juhla-annoskokonaisuuksia ensin pääsiäiseen ja nyt vappuun. Annoskokonaisuuksien myynti sujui hyvin ja saa jatkoa edelleen. Haastattelun antoi Pekka Terävä.

”Poikkeusajan ajatusfilosofia oli tietyllä tavalla selkeä. Kun meidän vieraat ei voi tulla meille, niin me mentiin vieraiden luokse, eli ei se sen monimutkaisempaa. Ryhdyimme tarjoamaan annoksiamme take awayna. Ensimmäistä kertaa tällaistakin tehtiin, ja vaikka toiminnalla ei ravintolan viivan alle jääkään juuri mitään, niin toiminnalla on henkilökuntaamme työllistävä vaikutus. Eli pystymme pitämään rattaat pyörimässä ja osan henkilökunnastamme töissä.

Pääsiäisenä teimme take awayna seitsemän ruokalajin menun, eli tarjosimme selkeästi teemaan sopivan kokonaisuuden. Toistimme tämän konseptin nyt vappuna. Äitienpäivänä teemme vielä kolmannen kerran samanlaisen teemakokonaisuuden kuin mitä oli pääsiäisenä ja vappuna.

Uutta liiketoimintaa saimme tehtyä myös K-ruokakauppojen kanssa, jossa saatiin aikaan todellinen win-win tilanne. Aloitimme ravintola-annosten myynnin K Citymarketeille Eastoniin, Tammistoon ja Ruoholahteen, joissa annoskokonaisuuksiemme myydään valittuna paloina. Tämäkin liiketoimintamalli oli meille uutta, mutta konsepti on menestynyt hyvin. Se laajentaa sekä meidän että K-kauppojen palvelutarjontaa.

Poikkeustilan aikana tuntuu, että oikeastaan muuta tässä ei olla ehdittykään tekemään kuin liiketoiminnan kehittämistä - tietysti take away valmistuksen ohessa. Voisi sanoa, että uuden kehittäminen on ollut jopa poikkeusajan päätyötäni. Tietyssä mielessä se on tämän kurjuuden keskellä ollut ainoa asia, joka pitää mielen kirkkaana. On ollut aikaa pysähtyä ja miettiä sitä valoisaa tulevaisuutta, miten tehdä omista hyvistä konsepteista vieläkin parempia. Työpäivät poikkeusaikana ovat nyt olleet pidempiä kuin normaalisti, mutta toisaalta sehän on aina niin, että kun on mielenkiintoista tekemistä työn alla niin sitä huomaakin kellon olevan yksi yöllä ja nukkumaanmenoaika.

Rajoitusten poistuminen mietityttää. Päätöksentekijöiltä toivoisin tuolloin yhtenäistä viestintää ja myös kansalaisten suuntaan signalointia, että nyt ravintolassa käynti on ok. Edestakaisin ei voida rajoitusten purkamisen ja kiristämisen osalta mennä, koska sitä markkina ei kestä. Siinä vaiheessa olisi ryhdyttävä lyömään paksumpaa vaneria ikkunaan. Eli toivon, että kun aletaan purkamaan rajoituksia, niin sitten mennään yhtenäisellä linjalla ja ruvetaan tekemään asioita isosti. Tietysti kukaan ei voi ennustaa tulevaisuutta, eikä turvallisuusasioiden kanssa ole leikkimistä, mutta nämä ovat asioita, jotka on syytä ottaa huomioon. Eli toivon kannan ottoa siitä, että ravintolassa käynnin voitaisiin katsoa olevan yhtä turvallista kuin kaupassa käynnin.

Tämän vapun ravintolamme viettävät melko erilaisissa merkeissä kuin aiemmin. En olisi tällaista uskonut näkeväni oman urani aikana, mutta samassa veneessä ovat kaikki alan toimijat tällä hetkellä. Vappua vietetään työn merkeissä, Demon ja Nuden take awayt on saatavissa koko vapun ajan lauantaihin saakka.”

Pekka Terävä

Pompierissa käy take away -kuhina

Yksi Pompierin take away -annoksista.

Paikoilleen ei ole jääty Pompier ravintoloissa Espalla ja Albertinkadulla Helsingissä. Albertinkatu on suljettu täysin, mutta Espalla kehitystyö ja ideointi tulevaisuutta varten käy täydellä teholla. Haastattelun Pompierista antoi Jaana Valtonen.

”Pompier Espalla on ollut normaalistikin käytössä take away -mahdollisuus, mutta nyt konseptia on kehitelty eteenpäin. Tarjolle on kehitetty jäähdytetyt annokset deli-pakkauksissa Asiakkaat voivat näin napata kattavat take away -annokset mukaan työpäivän jälkeen ja näistä riittää syötävää muutaman päivän.

Uutta on myös ”Family Box”, joka on tarkoitettu perheen käyttöön kolmeksi päiväksi. Espalla käy paljon lounaan vakioasiakkaita, jotka ovat olleet kiitollisia, että ravintolasta on edelleen ruokaa saatavissa.

Uudet take away -konseptimme kehiteltiin jo viikon päästä siitä kun ravintolan sulkemistoimenpiteet alkoivat. Espassa oli aluksi töissä kaksi henkilöä, mutta jonkin ajan kuluttua pystyimme ottamaan vielä yhden kokin mukaan. Nyt toukokuun alusta saamme otettua vielä kolme henkilöä töihin, jolloin meitä työskentelee Espalla toukokuussa yhteensä kuusi.

Poikkeusaika on näkynyt ravintolassa siten, että nyt on tullut kehiteltyä ja ideoitua paljon erilaisia konsepteja ja samalla on nähnyt mitkä ovat asiakkaiden reaktiot niihin. Osa nyt toteutetuista poikkeusajan konsepteista jatkuu ainakin jossain määrin, mutta aika näyttää miten näitä tullaan hyödyntämään, kun liiketoiminta jatkuu jälleen rajoitusten poistuttua.

Rajoitusten poistumiseen olemme varautuneet siinä mielessä hyvin, että olemme saaneet pidettyä ravintolan ja liiketoiminnan käynnissä koko ajan. Katsomme tilanteen mukaan avaammeko rajoitusten poistuessa ensin toisen ravintolamme ja sitten vasta toisen. Aika näyttää ja päivä kerrallaan suunnitelmia on tarkennettava tilanteen edetessä.

Vapun suhteen meillä on ollut tänäänkin tarjolla take away. Olemme auki aina viiteen asti, johon asti annoksia voi hakea. Vappunakin tarjoamme ravintolamme klassikkoannoksia.”

Jaana Valtonen
Pompier Espa

Kahvila Mokossa lounassuosikit vaihtuivat

Mokon sohvilla ei nyt istuta, vaan lounaat haetaan take away muodossa.

Luovan alan työntekijöiden kantapaikka Moko kahvila Helsingin Punavuoressa on pitänyt liiketoimintaansa yllä take away lounaiden avulla. Lounassuosikki on vaihtunut vegaanisista vaihtoehdoista tuhdimpiin annoksiin asiakaskunnan vaihtumisen myötä. Haastattelun Mokosta antoi Lilli Toukolehto.

”Mokossa olemme tietenkin joutuneet tekemään myös paljon sopeuttamistoimenpiteitä, mutta toisaalta olemme yrittäjien voimien saaneet pidettyä liiketoiminnan käynnissä. Olemme normaalisti profiloituneet erityisesti lounaspaikkana, ja edelleen myymme lounasta, mutta nyt vain take awayn muodossa.

Hauska muutos toiminnassamme on kuitenkin se, että asiakaskuntamme on kokenut suuren muutoksen. Normaalisti meidän vakioasiakkaita olivat läheisten toimistojen työntekijät, joista useat työskentelivät luovalla alalla. Nyt vakioasiakkaitamme ovat yhä suuremmissa määrin lähikorttelien asukkaat, jotka tekevät kotonaan etätöitä. Olemme selkeästi huomanneet perheidenhakevan annoksia yhä enemmän meiltä.

Poikkeusoloissa tuotevalikoimaamme on terävöitetty siten, että se kokonaisuutena vastaisia paremmin take away -lounasasiakkaan tarpeita. Annosten valmistusprosessista on tehty joustavampaa, joka siten myös nopeuttaa asiointia kahvilassa. Tässäkin olemme keränneet asiakkailta koko ajan palautetta ja katsoneet, mitä mieltä he ovat muutoksista ja ideoista.

Mielenkiintoista on myös se, että ennen lounasmyynnissämme korostuivat vegaaniset annokset, kun taas nyt meillä korostuu tuhdit ja perinteisemmät lounasvaihtoehdot. Asiakkaiden valinnoissa ollaan tietyssä mielessä palattu suomalaisen ruoan juurille. Tämä muutos johtuu tietenkin myös asiakaskunnan muutoksesta kahvilassamme.

Kertaostokset ovat olleet isompia, lounasta hakevat ostavat samalla myös muille lounaan, jopa kuudelle henkilölle. Ja perheet hakevat perhelounaat kerralla.

Muutoin kuin take awayn näkökulmasta liiketoimintaa on myös kehitetty, mutta toisaalta poikkeusaikaa ei voi kuvailla niinkään rauhalliseksi, kun olemme yrittäjävoimin pyörittäneet liiketoimintaa. Olemme toki huomanneet monia pieniä yksityiskohtia, joita normaalioloissa voimme kehittää jouhevammiksi kahvilan prosesseissa.

Rajoitusten poistumisen aika aiheuttaa meille mietintää, sillä liiketoimintamme konsepti on vahvasti lounasruokailupainotteinen. On suuri kysymys, missä vaiheessa läheiset toimistot alkavat palautua normaaliin arkeen ja uskaltavatko työntekijät viettää aikaa kahvilassamme samoin kuin ennen. Toimistojen arki määrittää myös meidän arkeamme. Paluuta ajatellen olemme pyrkineet lounaskonseptia kehittämään nopeammaksi, jotta suuria jonoja ei synny ja lisäämään väljyyttä ravintolasalissa. Koronakriisi aiheutti sen, että aikaisemmin vilkas ja toimistovetoinen catering toimintamme loppui lähes kokonaan, joten odotamme mielenkiinnolla myös tämän alueen palautumista.

Eniten mietityttää nyt se, koska ravintolassa asiointi alkaa yleisesti palautumaan normaalille tasolle Suomessa. Itse uskon, että näemme paluun normaaliin vasta syksyllä. Asia on varmasti hyvin ravintolakohtaista. Toisaalta meidän kahvilassamme ovat kesät olleet muutenkin hiljaisia.

Olemme tänään vappuna olleet normaalisti auki ja myynti on ollut normaalia lounasruokaa. Simaa olemme tietysti tarjoilleet. Myimme aikaisemmin viikolla vappua silmällä pitäen erityistä piknik-herkkukassia, jotka olivatkin varsin suosittuja.”

Lilli Toukolehto
Moko Market & Café Store

Kespro toivottaa hyvää ja tulevaisuuteen katsovaa vappua koko ravintola-alalle!