Kisa Bocuse d’Orin Euroopan mestaruudesta lähenee

Suomen Bocuse d’Or -edustaja Mikko Kaukosen valmistautuminen maailman kuuluisimpaan kokkikilpailuun on sujunut poikkeuksellisissa merkeissä. Kevään kilpailu Euroopan mestaruudesta siirtyi koronapandemian vuoksi tälle syksylle, ja samalla hänen tiiminsä harjoittelu katkesi rajoitusten vuoksi.

Tositoimiin päästiin onneksi kesäkuun alussa.

”Alku oli kangertelua, kun olimme olleet 2,5 kuukautta pois keittiöstä. Pääsimme kuitenkin hyvin liikkeelle, ja harjoittelu tihenee koko ajan”, Kaukonen kertoo.

Suomen joukkueeseen kuuluvat myös assistentti Anni Peräkylä ja valmentaja Heikki Liekola. Tiimi kokoontui aluksi neljänä päivänä viikossa, mutta loppua kohden pitkiä harjoittelupäiviä on viikossa jopa kuusi.

Bocuse d’Or -kisan henkeen tehdyssä annoksessa on peltopyytä rintana ja terriininä, lintukermakastiketta, omenaa, tartaletti fermentoidusta valkosipulista ja kasviksista sekä kukkakaalivanukasta.

Tallinnasta Lyoniin

Kisa Bocuse d’Orin Euroopan mestaruudesta käydään lokakuun puolivälissä Tallinnassa. Se on samalla karsinta Lyonissa tammikuussa järjestettävään loppukilpailuun.

Kaukonen sanoo kuulleensa, että myös muiden maiden joukkueet ovat päässeet taas treenaamisen makuun. Kevään rajoitukset alkoivat ja väljentyivät eri maissa eri aikoihin, joten esimerkiksi Tanskan joukkue pääsi aloittamaan harjoittelunsa suomalaisia aiemmin.

Näillä näkymin maita on mukana suhteellisen normaalisti. Iso-Britannia tosin vetäytyi Euroopan kisasta, ja Yhdysvallat ilmoitti, ettei osallistu Lyonin loppukilpailuun, johon olisi päässyt suoraan.

Kaukosen joukkue sai heinäkuussa uutta harjoiteltavaa, kun toinenkin Tallinnan kisatehtävistä julkaistiin. Siinä raaka-aineena on virolainen kasvatettu monni, jota tiimi tilaa nyt viikoittain testattavakseen.

”En ole koskaan käyttänyt monnia, se on mateen tai ankeriaan tyyppinen kala. Nyt pitää tutkia kalaa itsessään ja sen käyttäytymistä kypsennettäessä”, Kaukonen sanoo hänelle vieraasta raaka-aineesta.

Kaukosen tunnelmat ovat hyvät, vaikka syksyyn liittyykin koronan vuoksi epävarmuustekijöitä.

”Olen ihan positiivisella mielellä. Nyt ei voi kauheasti miettiä sellaisia asioita, joihin ei voi vaikuttaa. Keskitymme tekemiseen, meillä on hyvä fiilis.”

Reinin lihan sorsanrinta yhdistyy vähän fiinimmässä bistroannoksessa selleripyreeseen ja kokonaisena savustettuun selleriin.

Yhteistyö Kespron kanssa jatkuu

Kespro on yksi Bocuse d’Or -joukkueen pääyhteistyökumppaneista. Yhteistyöhön on kuulunut tapaamisia Kespron Foodsteri-tuotekehityskeittiössä sekä joukkueen harjoituskeittiössä. Kespro auttaa tiimiä niin raaka-aineiden kuin tarvittavien keittiövälineiden hankinnassa.

Suomen Bocuse d’Or -edustaja Mikko Kaukonen ja assistentti Anni Peräkylä kutsuivat Kespron Anssi Nurmisen harjoituskeittiöönsä.

Kohtaamisista on julkaistu myös videoita, joissa Kaukonen on testannut raaka-aineita assistenttinsa Peräkylän ja Kespron Anssi Nurmisen kanssa. Keväällä valmistettiin lohta ja kuningasrapua, loppukesästä syksyllä ajankohtaisia riistalintuja.

Nurminen sanoo, että on saanut kisatiimiltä inspiraatiota.

”Opin itse joka kerta. Jokaisella kokilla ja ravintola-alan ammattilaisella on oma ammatti-identiteettinsä, ja muiden kanssa ammattikulma kehittyy. Videot tarjoavat inspiraatiota ja ideoita, joita ravintolahenkilökunta voi siirtää asiakkaille ja siten tuottaa heille mieleenpainuvia elämyksiä”, Nurminen sanoo.

Viimeisin video kuvattiin harjoituskeittiössä, jossa kisaajat esittelivät jokaiseen yksityiskohtaan keskittyvää hiottua työskentelyään. Jutustelun ohella syntyi kaksi annosta: bistrohenkinen sorsa ja kilpailutekniikoita hyödyntävä peltopyy.

Bocuse d’Or -kilpailu

• Euroopan karsinta lokakuussa Tallinnassa.
• Loppukilpailu tammikuussa Ranskan Lyonissa.
• Kilpailut järjestetään joka toinen vuosi.
• Suoritus kestää 5 tuntia 35 minuuttia, minä aikana valmistetaan 14 annosta vadille ja 14 annosta lautasille.
• Tallinnan toisen tehtävän pääraaka-aineena on viiriäinen, toisen monni.
• Suomen parhaat tulokset ovat olleet kaksi 4. sijaa.
• Nyt tavoitteena on mitalisija niin Euroopan kilpailussa kuin Lyonissa.
• Suomen edustaja Mikko Kaukonen on Vuoden Kokki 2019 ja työskennellyt muun muassa Food Camp Finlandilla, ravintola Olossa ja Groteskissa.
• Assistentti Anni Peräkylä on työskennellyt muun muassa Palacessa. Assistentin pitää olla kilpailussa alle 23-vuotias.
• Valmentaja Heikki Liekola on kokenut kilpailija ja Vuoden Kokki 2014.

Reinin Lihan riistalinnut

Reinin Lihan valikoiman riistalintuja. Linnut on metsästetty hanhea ja viiriäistä lukuun ottamatta (ei hauleja). Kiinnostuitko riistalinnuista – kysy lisätietoja yhteyshenkilöltäsi Kesprossa.

Reinin hanhen rintafilee 14 x n. 350 g pa
Reinin villisorsan rintafilee 50 x n. 100 g pa
Reinin fasaanin rintafilee 60 x n. 100 g pa
Reinin viiriäinen luuton 60 x n. 100 g pa
Reinin metsäkyyhky 12 x n. 250 g pa
Reinin peltopyy 12 x n. 250 g pa