Kokki kuin huippu-urheilija

Tommy Myllymäki on Ruotsissa tv:stä tuttu huippukokki, joka on tehnyt monipuolisesti töitä niin kokkina, ravintoloitsijana, ravintoloiden luovana johtajana kuin keittokirjailijana. Suomessa hän on tuttu esimerkiksi keittokirjoistaan sekä yhteistyöstä Finnairin ja Silja Linen kanssa.

Myllymäki nousi parrasvaloihin voitettuaan ensin vuonna 2007 Ruotsin Vuoden Kokki -tittelin ja sen jälkeen sijoituttuaan kahteen otteeseen mitalisijoille arvostetussa Bocuse d’Or -kilpailussa – vuonna 2011 hän sai hopeaa, vuonna 2015 pronssia.

) Maaliskuussa avattu ravintola Aira sijaitsee meren äärellä Tukholman Djurgårdenissa.

Menestys toi runsaasti mahdollisuuksia, joihin Myllymäki tarttui hanakasti. Nyt hän kuitenkin keskittyy Tukholmaan avattuun fine dining -ravintola Airaan.

Laaturavintola avasi silmät

Tommy Myllymäen sukujuuret ovat Suomessa, mutta hän syntyi ja kasvoi Ruotsin Katrineholmissa, parin tunnin ajomatkan päässä Tukholmasta lounaaseen.

Ravintolakouluun tuleva chef lähti 16-vuotiaana.

”90-luvun alussa oli paljon tv-kokkeja ja ruoanlaitto-ohjelmia. Se kiinnosti, ja myös yksi serkku Suomessa lähti kokkialalle”, Myllymäki kertoo selvällä suomella. Keittiötyö kiinnosti siksikin, että Myllymäkien kodissa oli aina laitettu paljon ruokaa.

Ravintola-ala ei kuitenkaan ollut itsestään selvä ykkösvalinta, sillä Myllymäki myös pelasi vakavissaan jalkapalloa Ruotsin Allsvenskan-sarjan nuorisotasolla. Näkemys huipputason ruoanlaiton mahdollisuuksista valkeni kuitenkin jo nuorena.

”Minulla oli tuuria. Mathias Dahlgren oli 1996 Ruotsin kandidaatti Bocusissa, ja yhden rikkaan ’advokaatin’ (asianajajan) tytär oli menossa naimisiin Katrineholmissa. Ravintolakoulusta pyydettiin mukaan tekemään häitä”, Myllymäki kertoo tutustumisestaan Dahlgreniin.

Seuraavana vuonna Dahlgren voitti Bocuse d’Orin, ja myöhemmin Myllymäki pääsi kolmen kuukauden harjoitteluun hänen Tukholmassa luotsaamaansa Bon Lloc -huippuravintolaan. Kokemus oli merkittävä.

”Tajusin, että olin ollut aika heikoissa paikossa, ja että jos haluan tälle alalle, haluan olla huipulla.”

Tavoitteet korkealle jo nuorena

Myllymäki oli alle parikymppinen, kun hän päätti haluavansa kokkien eliittiin.

”Sanoin 19-vuotiaana, että haluan Vuoden Kokki -kisaan ja Bocuse d’Oriin. Mietin, että jos kolmekymppisenä saisin olla mukana.”

Ennustus toteutui hyvin. Myllymäki voitti Vuoden Kokki -tittelin ensimmäisellä yrittämällä 29-vuotiaana ja tuli Bocuse d’Orista kotiin mitalin kanssa 31-vuotiaana.

Airan keittiössä käytetään ruotsalaisia pääraaka-aineita, mutta mausteet ja tekniikat voivat olla kansainvälisiä.

Entinen urheilija korostaa, että tavoitteiden on oltava korkealla.

”Mitä unelmoitkaan, tavoite on päästä ensimmäiselle sijalle. Valintoja pitää tehdä siihen suuntaan, missä haave on.”

Myllymäki kertoo, että osallistuessaan Bocuse d’Or -kisaan ensimmäistä kertaa hän oppi tuntemaan itsensä kovassa paineessa ja luottamaan omiin ajatuksiinsa. Kisaan pitää valmistautua eliittiurheilijan tapaan, mutta hän huomasi pitkien harjoituspäivien aikana, että välillä pitää myös palautua.

”Et pysty juoksemaan intervallia kymmenen tuntia päivässä, välillä pitää myös levätä”, Myllymäki vertaa.

Kovatasoisessa kilpailussa suoritusta voi parantaa viimeiseen päivään saakka.

”Viimeisin prosentti on se, joka on tärkeä, jotta pääset kolmen parhaan joukkoon.”

Työtä ja enemmän työtä

Kilpailumenestys toi Myllymäelle paljon mahdollisuuksia ja tarjouksia.

”Olin nuori utelias jätkä. Lähdin tekemään kaikkea, tein ihan hurjasti duunia”, hän kertoo nyt.

Kisat toivat myös julkisuutta, mutta Myllymäki sanoo, ettei hänellä ollut painetta tulla julkkiskokiksi. Hän kuitenkin tarttui tilaisuuksiin ja esimerkiksi päätyi televisioon.

Myllymäki myös avasi useammankin oman ravintolan. Samalla hän huomasi, että työ alkoi olla enemmän liiketoiminnan pyörittämistä kuin ruoanlaittoa. Hullunmyllyä kesti useampi vuosi.

Nyt Myllymäki on päättänyt, että on parempi tehdä asiat huolella.

Myllymäki sanoo, että suomalainen tausta ei varsinaisesti näy hänen ruoanlaitossaan, mutta joskus ideoita voi tulla vaikka joulutortusta tai ruisleivästä.

”Haluan keskittyä. Opin, että yksi ravintola pitää saada ensin pyörimään, vasta sen jälkeen voi edes ajatella toista. Nyt ajattelen ainakin kymmenen kertaa, ennen kuin lähden mukaan mihinkään, olen viisaampi.”

Asiaan varmasti vaikuttaa, että Myllymäellä on nykyisin perhe. Hän sanoo, että koska lapset ovat nuoria vain hetken, hän haluaa vapaa-aikana keskittyä läheisiin. Työstä palautumisessa auttaa myös lenkkeily, jota hän harrastaa lähes päivittäin.

Hyvää ruokaa, konsepteista piittaamatta

Myllymäen keväällä avaama Aira on fine dining -ravintola, joka tarjoaa niin à la carte -listaa kuin pitkää maistelumenua. Avajaiset maaliskuussa sattuivat epäonniseen aikaan, kun koronavirus oli juuri leviämässä myös Ruotsissa. Asiakkaat kuitenkin innostuivat, ja peruutettujen varausten tilalle oli paljon halukkaita jonotuslistalla.

Ravintolan keittiössä näkyy Myllymäen filosofia: hän haluaa tehdä ruokaa, joka maistuu hyvälle, mutta jossa voi olla esimerkiksi yllättävä tekniikka tai tekstuuri. Airan ruoka perustuu pohjoismaisiin sesongin raaka-aineisiin, mutta annoksissa on mausteita ja menetelmiä ympäri maailman.

Haudutettua ja hiiligrillattua villisian kylkeä tryffelien kanssa.

”Ruoan ei tarvitse olla avantgardea tällä hetkellä. Teen sydämellä tehtyä ruokaa, josta itse tykkään. Haluan tehdä asiakkaat tyytyväiseksi ja saada heidät ymmärtämään, mitä syövät.”

Myllymäki korostaa, että etenkin fine dining -ravintolan pitää löytää oma tyylinsä. Ei pidä seurata esimerkiksi New Nordicia eli uutta pohjoismaista keittiötä vaan toteuttaa omaa ideaa.

Ruoka voi myös vaihdella – jollain kerralla asiakas saa jotain, toisella toista. Myllymäen mielestä ravintolan ei tarvitse pysytellä yhden konseptin sisällä, vaikka ravintolalla on toki hyvä olla oma juttu, DNA, jotta asiakas tietää, minne on menossa.

Viime vuosina on puhuttu jopa fine diningin kuolemasta. Trendit vaihtelevatkin, mutta Myllymäen mukaan alalla on tilaa myös huipulla, jos samaan luokkaan ei tule liian montaa ravintolaa.

”Jos kaikki tekevät omaa tyyliään, kaikille on tilaa. Jos monet avaavat samanlaisia paikkoja, tulee vaikeampaa”, Myllymäki summaa.

Tommy Myllymäki

• Syntyi 1978 Katrineholmissa Ruotsissa
• Suomalaiset sukujuuret
• 2007 Vuoden Kokki Ruotsissa
• 2011 Bocuse d’Orin hopea
• 2014 Euroopan Bocuse d’Or -karsinnan kulta
• 2015 Bocuse d’Orin pronssi
• Chef patron Tukholmaan maaliskuussa avatussa Aira-ravintolassa
• Omistaa Julita Wärdhus -ravintolan Julitassa Katrineholmin lähistöllä sekä Parken / Orangeriet -ravintolan Katrineholmissa
• Esiintynyt Ruotsissa useissa television ruokaohjelmissa
• Julkaissut kuusi keittokirjaa

Tommy Myllymäen ajatuksia

• Aina on parantamisen varaa. Sinä päivänä, kun on tyytyväinen, voi lopettaa työskentelyn. Oppimisen ja parantamisen halu on tärkeää.
• Niin urheilussa kuin muussa elämässä valinnat pitää tehdä sen mukaan, missä tavoitteet ovat.
• ”Maku antaa tuplapisteet” – kokkikilpailuissa opittu teesi, jonka mukaan maun merkitys on kaksinkertainen ruoan ulkonäköön nähden.
• Ravintolan ei tarvitse pysytellä yhdessä konseptissa – on mielenkiintoisempaa, jos keittiössä tehdään, mitä halutaan.

Myllymäki haluaa nyt nostaa ravintolansa mahdollisimman korkealle tasolle. Tulevaisuudessa hän voisi haaveilla pienestä putiikkihotellista, jossa olisi ravintola.