Kokki, PR-mies, sotakenraali

Sisältö edellyttää evästeiden hyväksymisen

Jos haluat nähdä tämän sisällön, siirry evästeasetuksiin hyväksymään evästeet.

Ravintola The Room sai ensimmäisen Michelin-tähtensä viime toukokuussa, oltuaan auki neljä ja puoli kuukautta. Ravintoloitsija, kokki Kozeen Shiwan sai silloin kaksi Michelinin kokkitakkia. Hän antoi ne The Roomin kokeille.

"Pidän itse sitten takin, joka tulee kolmannen tähden mukana. Luon itselleni motivaatiota tällaisilla peleillä. Koripalloilija Michael Jordankin harrasti tämän tyylisiä tekniikoita", Shiwan sanoo.

Kozeen Shiwan kuvailee, että yksi Michelin-tähti on entry levelin eli lähtötason juttu. "En halua olla entry levelillä. Kuulun kolmeen tähteen, missä ruokajumalat ovat."

Toinen koripallovertaus: Michelin-tähti oli Shiwanille vähän kuin se, kun koripalloilija varataan NBA-liigaan, "sairas juttu". Hän vain hyppäsi maailman parhaiden kokkien liigaan.

Pidän itse sitten takin, joka tulee kolmannen tähden mukana. Luon itselleni motivaatiota tällaisilla peleillä.

Tähti tuli helposti – tavallaan

Ensimmäisen Michelin-tähden saavuttaminen oli tavallaan helpointa ikinä, Shiwan sanoo.

"Se saatiin nopeasti, pienellä tiimillä, rennolla meiningillä, eikä itseä tai tiimiä tarvinnut tappaa ylipitkillä päivillä."

Michelin-tähti tuli Shiwanin mukaan helposti – toisaalta takana on kymmenen vuoden määrätietoinen työ.

Toisaalta tähteen tiivistyy kymmenen vuoden uurastus ja valtava määrä energiaa. Shiwan yritti viiden kuuden vuoden ajan avata omaa ravintolaa, pisti pystyyn pop-upeja, loi konsepteja ja siten tutki, mikä toimii ja mikä ei.

Michelin-tähteen ei tarvita luksusraaka-aineita.

Neljä vuotta sitten Shiwan kertoi Menu-lehden haastattelussa kolme asiaa, jotka hän haluaisi muuttaa ravintola-alalla. Miltä nuo ajatukset kuulostavat nyt, kokeneempana?

1. Toivoisin keittiön käyttäytymiskulttuurin muuttuvan inhimillisemmäksi siten, että kanssaihmisiä kohdeltaisiin ystävällisesti ja arvostavasti.

"Kuulostaa tutulta", Shiwan sanoo. "Juuri näin The Roomissa tehdään töitä."

"Itseäni on kohdeltu keittiössä huonosti, henkisesti ja fyysisesti. Kohtelen omia työntekijöitäni kuin kukkia kämmenellä, eikä meillä tehdä ylipitkiä päiviä. Olen kiitollinen siitä, että henkilökuntani auttaa minua unelmassani."

The Room on intiimi 14-paikkainen ravintola.

2. Haluaisin eroon ruoallisesta syrjinnästä. Tällä tarkoitan sitä, ettei esimerkiksi ankanmaksa ole sen parempaa ruokaa kuin porkkana.

"Tuotakin The Roomissa toteutetaan. Michelin-tähteen ei tarvita luksusraaka-aineita, kuten tryffeliä, kaviaaria, langustia tai hummeria."

Mieluummin Shiwan tarjoilee vaikkapa mustaa sitrusta. Sen hinta tosin nousee näillä sähkön hinnoilla taivaisiin, koska se saa valmistua uunissa 10–15 päivää.

The Room sijaitsee Helsingin Pohjoisesplanadilla.

3. Kaipaisin ymmärtäväisyyttä kokkien niin sanotun old schoolin ja uuden polven ajattelutavan välille.

Tätä Shiwan ei enää allekirjoita. Häntä ei enää kiinnosta politikoida ja rakentaa siltoja.

"Antaa muiden keskittyä omiin juttuihinsa. Minä aion keskittyä omaan juttuuni."

Tanskasta saapunut Rossini Caviarin edustaja Philip Bonefeld Nielsen (oik.) maistattaa kaviaaria Shiwanille (kuvassa selin) ja kollegoille. Vasemmalta oikealle Anastasiia Kozlova, Daniel Woodward, Taija Korsiala ja Tomi Berglund.

Suurten puheiden takana

Shiwanin oma juttu on esimerkiksi tämä: vuoden kuluttua toinen Michelin-tähti, kahden vuoden kuluttua kolmas, sitten kärkeen The World’s 50 Best Restaurants -listalla.

Tämä saavutetaan tekemällä sitä, mitä Shiwan tekee jo nyt. Hän kuvailee toimintaansa hyvin strategiseksi ja järjestelmälliseksi.

Shiwan ei ole koskaan arkaillut puhua ääneen tavoitteistaan. Vuosien varrella häntä on syytetty suurista puheista.

"Moni ei tajua, että kun puhun kolmannesta Michelin-tähdestä tai mistä ikinä, niin olen pohtinut asiaa valtavasti. Puheeni eivät ole hetken mielijohteita, vaan ne tulevat vuosikausien ajatuksista, suunnitelmista ja käytännön asioiden järjestelystä. En ole vain kokki, vaan myös PR-ihminen ja sotakenraali."

The Room tekee yhteistyötä Kespron kanssa – isolta tavarantoimittajalta saa monta juttua yhden katon alta. ”Minun kaltaiseni pieni tekijä voi tehdä valtavia asioita noin suuren tekijän kanssa. Minua on aina kiinnostanut, miten voi liikkua isosti”, Shiwan sanoo.

Kozeen Shiwan

• Vuonna 1989 syntynyt kokki ja ravintoloitsija.

• Shiwanin helsinkiläinen The Room -ravintola sai Michelin-tähden toukokuussa 2024.

• Aiemmin Shiwan on työskennellyt useissa Michelin-tähditetyissä ravintoloissa Suomessa ja ulkomailla.