Krapin viisi vuodenaikaa

Tuusulanjärven Rantatien varrella sijaitseva Ravintola Krapihovi vaalii suomalaista ruokaperinnettä.

”Krapihovin tarina kertoo maaseudun elinkeinoista ja kehittyvästä ravintolakulttuurista – samoin kuin vuodenaikojen kiertokulusta ja puhtaista, suomalaisista raaka-aineista. Meillä on täällä pihapiirissä oma palvaamo, lihaleikkaamo ja leipomo, jossa leivomme itse leipää yli satavuotiaasta taikinajuuresta”, Krapihovin toimitusjohtaja Pekka Holma kuvailee.

Krapiin palataan syömään matkojenkin päästä. Ravintolan keittiömestari Lars Lauton kertoo saksalaispariskunnasta, joka on jo viidentoista vuoden ajan tullut varta vasten herkuttelemaan ravintolan syksyn pitopöytään, jossa on tarjoilla sadonkorjuun herkkujen lisäksi silliä, silakkaa ja metsän riistaa talon palvaamosta. Pitopöytä katettiin ensimmäisen kerran vuonna 1968, kun nykyisten omistajien äiti Salme Holma päätti kokeilla uutta konseptia.

”Krapiin tullaan vuodesta toiseen jonkin tietyn perässä. Esimerkiksi syys- ja joulupöydässä halutaan nähdä tuttuja ruokia. Pyrimme toki ujuttamaan sekaan uusia vaihtoehtoja, mutta emme myöskään halua pettää odotuksia. Aikojen muuttuminen näkyy menussa esimerkiksi kasvisten käytössä: lihavaihtoehtoja on nykyään enemmän”, Lauton pohtii.

Krapihovin keittiömestari Lars Lauton (vasemmalla) valitsee pitopöydän raaka-aineet huolellisesti juuri sen hetkisen sesongin mukaan. Vieressä Kespron avainasiakaspäällikkö Mikko Harju.

Salin kolme kattausta

Krapihovi tarjoaa ruokapalvelua aamiaisesta illalliseen. Käytännössä tämä tarkoittaa, että salissa on päivän mittaan kolme eri kattausta. Laadusta pidetään kiinni kaikissa olosuhteissa, ja se vaatii paljon paitsi keittiöltä, myös toimintaketjun muilta linkeiltä.

”Koronan jälkeinen aika on ollut jopa haastavampaa kuin epidemian shokkialku. Vie aikaa päästä taas kontrolloituun, hyvään rytmiin. Ensimmäisen tautiaallon jälkeen kaikki oli vähän sinne päin; toimintaketjut hajonneet ja organisaatiot ottaneet kolhua. Meillä oli johtoryhmä koko ajan töissä, ja kun asiakkaat olivat kaikonneet, oli hyvää aikaa paneutua yrityksen kehittämiseen”, Holma toteaa.

"Tavaroiden on tultava ajallaan, jotta lupauksemme kolmesta päivittäisestä kattauksesta toteutuu."

Krapissa mietittiin hankintaketjut uusiksi ja päätettiin kilpailuttaa tukkutoiminnot. Pisimmän korren veti Kespro.

”Painotimme tukkujen kilpailutuksessa luotettavuutta. Keittiön näkökulmasta se on kaiken a ja o. Tavaroiden on tultava ajallaan, jotta lupauksemme kolmesta päivittäisestä kattauksesta toteutuu. Valikoiman laajuus oli tietysti myös tärkeää, samoin kuin se, että Kesprolla on edustettuna tietyt tuottajat, kuten Reinin liha ja tietyt, meille tärkeät kalatukut”, Lauton erittelee.

Holma täsmentää, että kumppanien valinnassa käydään läpi lukuisia muitakin asioita kuten esimerkiksi mahdollisuudet toimintojen keskittämiseen ja ympäristövastuullisuus.

”Trimmaamme toimintatapoja koko ajan paremmiksi. Hinnannousuista ja ruoan katteista on tullut tässä ajassa yksi alan pullonkauloista. Ruoan myymisestä on jäätävä jotain käteenkin. Kaikki turha syö katetta.”

Noutopöydässä tarjoillaan perinteisiä suomalaisia herkkuja.

Tavaroiden on tultava ajallaan, jotta lupauksemme kolmesta päivittäisestä kattauksesta toteutuu.
Lars Lauton, Krapihovi

Tunnustusta ympäristövastuusta

Krapihovi sai toiminnoilleen lokakuussa kansainvälisen Green Key -sertifikaatin. Green Key on maailman johtava, matkailualan ympäristömerkki. Se kertoo, että kohde on ympäristövastuullisuuden edelläkävijä ja tekee sen edistämiseksi yli lain ja säädösten perusvaatimusten.

”Kestävä kehitys on osa palveluprosessiamme. Olemme sitoutuneet käyttämään mahdollisimman paljon lähellä tuotettuja, kotimaisia sesonkiraaka-aineita ja välttämään ruokahävikkiä. Vastuullisuus merkitsee myös vastuullisuutta työnantajana. Olemme ottaneet alan nykyisestä työvoimapulasta omat kolhumme, mutta pitkäaikaisten työsuhteiden ansiosta selvinneet ehkä hiukan vähemmällä kuin joku muu alan yritys”, Holma pohtii.

Toimitusjohtaja Pekka Holma on toinen Krapihovin nykyisistä omistajista.

Lauton kannustaa tulemaan paikan päälle tutustumaan Krapin pitopöydän sesonkeihin.

”Pitopöytämme on meille todellinen ylpeyden aihe. Kaikki käytetyt raaka-aineet on yksitellen valittu juuri silloin, kun niiden maku on parhaimmillaan. Itse suosittelen maistamaan palvaamomestarimme valmistamia lihaherkkuja ja makkaroita. Käsin tehdyn ruoan maku voi olla iloinen yllätys.”

Tuusulanjärven kulttuurimaisemissa sijaitseva Krapihovi vaalii suomalaista ruokaperinnettä. "Olemme sitoutuneet käyttämään mahdollisimman paljon lähellä tuotettuja sesonkiraaka-aineita ja välttämään ruokahävikkiä.”

Maatilasta matkailukeskittymäksi

• Krapin tila on ollut Holman suvun hallinnassa vuodesta 1911 lähtien, mutta matkailu- ja ravintolatoiminta käynnistyi vuonna 1973. Viimeiset lehmät lähtivät tilalta kymmenisen vuotta myöhemmin, jolloin entisestä tiilinavetasta tehtiin hotelli.
• Nykyisin paikkaa pyörittävät sisarukset Pekka ja Anne Holma ottivat vastuun toiminnasta vuonna 1994. Ravintolan ja palvaamon lisäksi Krapin pihapiiriin kuuluu muun muassa Aitta, Alitupa, Paja, Viinikellari, Ravintola Mankeli, kesäterassi ja -teatteri. Yritys työllistää sesonkien mukaan 35–80 työntekijää.
• Vuoden 2020 alussa Krapi otti vastuun läheisen Majatalo Onnelan toiminnasta. Krapin Pajan kesäkonsertit ovat monille alueen asukkaille kesän kohokohtia.