Kukkoa viinissä ja voitaikinan paluu

Klassikkoruokia kansanomaisesti

Paluu klassisten – jopa krouvien ja tuhtien – aterioiden ääreen ilmenee ravintola-alalla bistrojen kasvavassa määrässä. Näissä rennoissa ruokapaikoissa tarjoillaan yksinkertaista maukasta ruokaa, joka perustuu sekä paikalliseen arkeen että keittiömestarin makumuistoihin. Ehkäpä raskaimmat kastikkeet jätetään annoksista pois, mutta voita, kermaa tai voitaikinaa ei listoilla säikähdetä. Vaihtuva menu kirjoitetaan useimmiten liitutaululle.

"Pohjoismaiset huippuravintolat tekevät uusia avauksia bistroilla, jotka ovat oivallisia konsepteja ketterään jalkautumiseen", HKScanin Food servicen kehityspäällikkö Sami Rekola avaa ilmiötä.

"Ravintolassa käynnin suosiota voisi verrata elokuvissa käynnin suosioon: nopeaa virkistystä arjen keskelle. Bistrot tarjoavat hengähdyshetken hyvän palvelun ja ruoan parissa", hän pohtii.

Maistuvia ruokahetkiä hyvässä seurassa - C'est la vie!

Bistrojen ruokalistat ovat vaihtelevia ja monipuolisia, jotka ilmentävät yleiseurooppalaista gastronomiaa paikallisella twistillä. Raaka-aineet ovat laadukkaita ja yksinkertaisia. Rehdit annoskoot takaavat, ettei kukaan poistu ruokapaikasta nälkäisenä.

"Genre näkyy myös HKScanin Food servicen kysynnässä. Lajille tyypillisimpiä raaka-aineita ovat esimerkiksi possun kylki, rasvaperäiset fileet, naudan entrecôte ja siipikarjan mehevät paistileikkeet", Rekola kertoo.

"Myös kokonaisena paistetut lihat kuuluvat olennaisena osana bistrojen tarjontaan. Mietitään vaikka kokonaisena paistettua kanaa, joka leikataan vasta ruokapöydässä. Tällainen pieni tapahtuma tiivistää entisestään viihtyisää tunnelmaa. Paistetun kanan rapeasti rapsahtava kuori ja ilmoille nouseva mehevä ruoantuoksu enteilevät ruokailijoille maukkaita makumatkoja", hän maalailee.

Aikanaan pariisilaisten kellareiden kotikeittiöistä alkunsa saanut ravintolakonsepti palaa trendin myötä niin sanotusti juurilleen, kun kuluttajat ottavat käyttöönsä bistrojen reseptiikkaa myös omassa ruoanlaitossaan.

Ruoka-alan huippukilpailut nostavat trendejä esille ja muovaavat niitä

Alan kilpailut luovat osaltaan vaikutteita ravintoloille ja näin myös ravintola-asiakkaiden eduksi. Huipputiimien käsittelyssä tyylit ja trendit saavat uusia muotoja ja nousevat säännöllisesti keskustelunaiheiksi.

HKScan on aiempien vuosien tapaan mukana tukemassa ja mahdollistamassa nyt myös uuden Bocuse d’Or -kisajoukkueen harjoittelun ja kilpailuun osallistumisen yhdessä muiden yhteistyökumppaneiden kanssa. Yhteistyön tavoitteena on muun muassa vauhdittaa suomalaisen ruokakulttuurin kehittymistä ja tuoda esille suomalaisia huippuluokan liharaaka-aineita.

"Bocuse d´Or -kilpailutehtävissä on usein nimettynä jokin gastronominen teema tai valmistustapa, jota tehtävässä on sovellettava. Esimerkiksi viime vuosina mukana on ollut ragout- ja chartreuse-ruokien valmistamista. Nämä klassisen gastronomian teemat ovat aina olleet perinteisesti bistrojen ja brasserien ruokalistoilla", Rekola valottaa.

Inspiraatiota keittiöön

Trendien osalta siipikarjan suosio jatkaa kasvuaan. HKScanin keittiömestarit ovat valmistaneet maistuvia bistrotyylisiä reseptejä, joilla valmistat autenttisia makuelämyksiä vaativimmillekin asiakkaille. Testaa ja ihastu!

Kukkoa viinissä

• 1 kg Kariniemen® Kananpojan Kypsä miedosti suolattu Paistileike
• 0,025 l oliiviöljyä
• 0,15 kg kuorittuja pikkusipuleita
• 0,25 kg herkkusieniä
• 0,01 kg valkosipulinkynsiä
• 0,001 kg laakerinlehtiä
• 0,003 kg timjamia
• 0,05 kg HK Amerikan Pekoni® Original
• 0,15 l punaviiniä
• 0,65 l kanalientä
• 0,100 kg Punasipulikastikepohja

Ruskista sipulit, pekonit sekä sienet öljyssä. Lisää punaviini ja mausteet, kiehauta. Lisää vesi ja kuumenna uudestaan kiehuvaksi, sekoita joukkoon punasipulikastikepohja. Anna hautua, kunnes kastike on saostunut ja sipulit ovat kypsiä. Kuumenna broilerit uunissa ja annostele kastike niiden päälle.

Siiderikana

• 1,5 kg Kariniemen® Kananpojan Kypsä miedosti suolattu Paistileike
• 0,05 kg oliiviöljyä
• 0,3 kg purjoa, vaaleat osat
• 0,2 kg salottisipulia / keltasipulia
• 0,07 kg vehnäjauhoa
• 0,05 kg voita
• 0,5 kg kuivaa omenasiideriä
• 0,01 kg timjamia
• 0,001 kg laakerinlehtiä
• 1 kg kanalientä
• 0,200 kg crème fraîchea
• 0,100 kg keltuaista
• 0,200 kg omenaa
• 0,250 kg herkkusieniä

Laita reisipalat uunivuokaan ja kuumenna yhdistelmäuunissa. Kuullota purjot ja sipulit oliiviöljyssä. Lisää joukkoon vehnäjauho, mausteet ja kuumennettu kanaliemi ja siideri. Anna hautua kastikkeeksi. Sekoita crème fraîche ja keltuaiset keskenään ja viimeistele kastike seoksella. Annostele kastike broilerien päälle ja lisää voissa ruskistetut herkkusienet ja omenalohkot.