Kylmäsavustettu poro - juhlapöydän kruunu

Joulun lähestyessä on jälleen aika ryhtyä miettimään, millaisilla herkuilla pöydän voisikaan tulevina pyhinä täyttää. Monille kinkku sekä kalkkuna, erilaiset kalatuotteet sekä laatikkoruoat ovat perinteinen ja varma valinta, mutta vuosi vuodelta suurempaan suosioon ovat nousseet myös erilaiset poroherkut.

Kylmäsavustettu poro täydentää perinteisten jouluherkkujen valikoimaa, soveltuen hienosti myös maukkaiden ja juhlavien alkupalojen valmistukseen.

Savustus on perinteinen tapa säilöä lihaa

Lihan savustamista on käytetty ruoan kypsentämiseksi sekä säilyvyyden parantamiseksi jo vuosituhansien ajan. Se on siis jopa suolaamista vanhempi säilömistapa. Metsälappalaiset ovat perinteisesti valmistaneet voimakkaasti suolattua lihaa ja kalaa riiputtamalla sitä tulen päällä kodan savuaukossa, kylmenneessä savuvirrassa, jolloin liha savustumisen lisäksi myös kuivuu, pidentäen näin sen säilyvyyttä.

Teollinen kylmäsavustus on vaativa ja pitkä prosessi

Teollinen kylmäsavustus on perinteisiä savustusmenetelmiä huomattavasti vaativampi prosessi. Koko prosessi voi kestää jopa 6 viikkoa. Kylmäsavustuksen kypsytysprosessi aloitetaan fermentoinnilla, eli hapattamisella, jossa lihan ph-arvo laskee alle 4,9:ään.

Polarican kylmäsavustetut porotuotteet savustetaan aidolla leppäsavulla, eikä niissä käytetä savuaromeja. Savu muodostetaan erillisellä savukehittäjällä, josta savu johdetaan puhdistuksen jälkeen kylmäsavu-uuneihin. Savustus tapahtuu matalassa lämpötilassa, jossa tuotteet kypsyvät 10-14 vuorokautta.

Fermentoinnin ja savustuksen jälkeen tuotteet siirretään jälkikypsytykseen, jonka ainoana tarkoituksena on haihduttaa tuotteesta nestettä. Jälkikypsyttämön huoneilmaa säädellään automaattisesti, jotta kosteus ja lämpötila pysyvät koko ajan halutulla tasolla. Tuotteissa oleva aktiivista vettä seurataan jälkikypsytyksessä tiiviisti. Veden aktiivisuuden (aW) mittaus on tuotteen kokonaissäilyvyyden ja tuoteturvallisuuden kannalta erittäin tärkeä toimenpide. Jälkikypsennyksessä haihtuvan veden myötä tuotteiden kokonaispainosta haihtuu pois jopa 35-40%. Kun haluttu aW-arvo on saavutettu, siirretään tuotteet jäähdyttämöön, jossa tuotteet siivutetaan tai pakataan sellaisenaan.

Kylmäsavustetut tuotteet säilyvät pitkään

Matala aW-arvo yhdessä lisätyn suolan ja nitriitin sekä onnistuneen fermentoinnin kanssa takaavat kylmäsavutuotteille pitkän, jopa puolen vuoden säilyvyysajan. Yhdestä kilosta paistia tulee kylmäsavustusprosessin myötä ainoastaan n. 600 grammaa valmista tuotetta, minkä vuoksi kylmäsavustetut tuotteet ovatkin kalliimpia kuin esimerkiksi lämminsavumenetelmällä valmistetut vastaavat tuotteet.

Porosta on moneksi

Poronliha sopii erittäin hyvin kylmäsavustukseen sen korkean proteiinipitoisuuden sekä matalan rasvaprosentin ansiosta. Lisäksi leppäsavu korostaa jo ennestään poronlihan hienoa, luontaista makua.

Polarican kylmäsavustetut porotuotteet kruunaavat juhla- ja joulupöydän sekä sopivat maultaan hienosti yhteen myös tuttujen joulupöydän herkkujen kanssa. Kylmäsavustettu poro sopii erinomaisesti yhteen hieman makeampien lisukkeiden kanssa. Hyviksi havaittuja komponentteja ovat esimerkiksi saaristolaisleipä, päärynä, viinirypäleet tai vaikkapa lakka- ja viikunahillo. Myös piparjuuri (pieninä määrinä) ja miedot kermaiset juustot korostavat poron makua.