Laadun rakentaja

Helsinkiläisellä BW-Restaurantsilla on monta ravintolaa, jotka ovat kuuluneet kaupungin suosituimpiin jo vuosien ajan. Ensimmäinen oli vuonna 2009 avattu Farang, jonka modernin aasialainen konsepti oli kaupungissa tuolloin jotain aivan uutta.

Sittemmin rypäs on täydentynyt usealla toisistaan poikkeavalla konseptilla. Gaijin, Boulevard Social, Bronda ja Ventuno ovat saaneet seurakseen Goldfish-drinkkibaarin sekä Levain-leipomot, minkä lisäksi myös Tukholmaan avattiin Farang 2013. Vain Tukholmaan aikoinaan avattu Jim Lim on lopetettu, ja syyskuussa suljettu Boulevard Social avautuu nyt loppuvuodesta remontin jälkeen uudella nimellä ja konseptilla.

Yrityksen pääomistaja Matti Wikberg sanoo avanneensa ravintoloita, joissa haluaisi itse käydä.

”Mietin, mitä stadista puuttuu, kaikilla on oma syntytarinansa”, Wikberg kertoo.

Kespron tuore asiakas

BW-Restaurants on ollut elokuusta lähtien Kespron asiakas. Jo aiemmin ravintoloihin tilattiin raaka-aineita nykyisin Kesproon kuuluvista Kalatukku E. Erikssonista ja Reinin Lihasta, mutta nyt yhteistyö on laajempaa.

Wikberg sanoo, että ratkaisuun oli monta syytä. Myös ihan käytännön asiat painoivat.

”Illalla serviisin jälkeen voi tilata tavaraa, ja se tulee ovelle aamulla”, Wikberg kehuu nopeaa toimitusrytmiä, jonka mahdollistaa alkuvuodesta pääkaupunkiseudulla aloitettu Kespron Ravintolatukku-palvelu.

Muina yhteistyöhön lähtemisen syinä Wikberg mainitsee tilausjärjestelmän helppouden sekä palautteen nopean käsittelyn. Lisäksi asiakaspalvelu toimii siinäkin mielessä, että ravintoloiden tarvitsemia erikoisempia raaka-aineita on etsitty mukaan valikoimaan.

”Jos jotain tiettyä tarvitaan, Kesprosta löytyy kiinnostusta tutkia ja hankkia. Asiakaspalvelu on tärkeässä asemassa.”

Myös raaka-aineiden vastuullisuus eli esimerkiksi se, miten ne on tuotettu, korostuu.

”Totta kai sellaiset asiat merkitsevät. Kun linja on valittu, se pitää”, Wikberg sanoo ja iloitsee, että yhteistyö on lähtenyt jouhevasti käyntiin.

BW-restaurants haluaa tarjota työympäristön, jossa henkilökunnan pysyvyyttä ja ammattitaitoa arvostetaan. Kuvassa Matti Wikbergin kanssa Ventunon keittiöpäällikkö Simo Harrivaara.

Osakkaaksi jo nuorena

Matti Wikberg sai kosketuksen huippuravintoloihin opiskeluaikoina, kun hän Perhon kansainvälisen kokkilinjan opiskelijana pääsi harjoitteluun Englantiin. Koulu piti Lontoota turhan kalliina kohteena, mutta Wikberg järjesti asumisen parin kaverinsa kanssa itse – Lontoo oli kuitenkin paikka, jossa tapahtui.

”Pääsimme painamaan kunnon duunia ja pitkää päivää, muuten syötiin ja juotiin”, Wikberg kertoo kokemuksesta, joka oli hänelle fine diningin korkeakoulu. Suomessa ei ollut tuolloin yhtään Michelin-tähteä, mutta nuoret miehet söivät esimerkiksi viidessä kolmen tähden paikassa.

Valmistuttuaan vuonna 2000 Wikberg sai työpaikan Chez Dominiquesta, joka oli vielä pieni ja tuntematon ravintola.

”Jälkikäteen voi sanoa, että se oli aikamoinen nakkikioski”, Wikberg nauraa ja kertoo, että kokkejakin oli vain kolme. Myöhemmin samana vuonna paikan silloinen omistaja tarjosi Hans Välimäelle mahdollisuutta ostaa sen, ja samalla myös Wikbergistä tuli yksi osaomistajista. Ura ravintoloitsijana alkoi varhain.

Chez Dominique sai ensimmäisen Michelin-tähtensä heti seuraavana vuonna, ja vuonna 2003 ravintola aateloitiin toisella tähdellä, kun Wikberg oli keittiömestarin asemassa Välimäen alla.

Siemen Suomessa uudenlaiseen konseptiin, Farangiin, tuli Wikbergille, kun hän piti vuoden 2005 taukoa Chez Dominiquesta ja lähti tyttöystävänsä kanssa reppureissaamaan Thaimaahan. Myöhemmin hän pääsi töihin Australian Sydneyssä modernia aasialaista ruokaa tarjoavaan huippuravintolaan.

Vuonna 2007 Wikberg alkoi suunnitella aasialaista konseptia Tomi Björckin kanssa, joka oli niin ikään ollut töissä Dominiquessa ja myöhemmin samassa Sydneyn paikassa. Farang konkretisoitui lopulta vuonna 2009, ja samalla BW-Restaurants Oy näki päivänvalon – nimi oli heti alkuunsa monikossa.

Matti Wikbergin mielestä Helsingin ravintola-ala on kehittynyt paljon, ja muutosnopeus vain kiihtyy. Laatua ja näkemystä on joka tasolla, ei vain fine diningissa.

Laatu on valinta

Wikberg alkoi keskittyä johtamiseen jo vuonna 2006, kun hän menetti pahoinpitelyn vuoksi kokin työssä tärkeän hajuaistinsa. Hän pystyi kuitenkin johtamaan serviisiä ja organisoimaan keittiön toimintaa.

Nykyisin Wikberg on täysipäiväinen ravintoloitsija. BW-Restaurantsin käytännön pyörittämisestä vastaa toimitusjohtaja Riika Sundquist, jonka Wikberg palkkasi tehtävään tullessaan 2015 yrityksen pääomistajaksi. Itse hän keskittyy uusiin konsepteihin ja kehittämiseen.

Menestys on vaatinut monipuolista ammattitaitoa. Toisaalta tarvitaan taito käsityöhön ja tekemiseen, toisaalta pitää ymmärtää liiketoiminnan pyörittämistä.

”Se vaatii molemmat. Jos pelkällä raa’alla liiketoiminnalla saa firman pystyyn, onko siinä sisältöä? Toisaalta voit olla maailman paras kokki, mutta pelkkä käsityö ei yrityksen pyörittämisessä riitä pitkälle”, Wikberg pohtii.

Yksi tärkeä seikka menestyksessä on henkilökunnan ammattitaidon ja yrityksen kulttuurin vaaliminen.

”Meillä on osattu arvostaa sitä ammattitaittoa, rakkautta ja intohimoa, mitä tämän duunin tekemiseen vaaditaan. Se heijastuu työympäristöön ja kulttuuriin.”

BW-Restaurants käyttää vain vähän vuokratyövoimaa. Sen sijaan Wikberg haluaa panostaa kouluttamiseen ja perehdyttämiseen.

”Jotta keittiössä voi tehdä vaativia hommia, se vaatii harjaantumista ja käsityötä. Asiakaspalvelun puolella jos et tiedä, mitä myyt, et voi olla kauhean hyvä. Se vaikuttaa asiakaskokemukseen nopeasti”, Wikberg sanoo.

”Tie, jonka olen valinnut tuloksen tekemiseen, on ennemmin pitkäjänteisyys ja laatu, ei lyhyen aikavälin hyöty.”

Wikberg katsoo optimistisin silmin tulevaisuutta. Lyhyellä tähtäimellä koronapandemia toivottavasti taittuu ja normaalielämä voittaa. Hieman pidemmällä katsannolla koronaa edeltänyt Helsingin ravintola-alan kehitys toivottavasti jatkuu ja myös kaupungin kiinnostavuus matkakohteena kasvaa edelleen.

Ruokakulttuurin kehittymisen Wikberg uskoo vain kiihtyvän. On uusia erilaisia paikkoja ja tekijöitä.

”Ravintolakenttä jatkaa diversifioitumista ja kehittymistä. Samalla laatua ja näkemystä tulee joka tasolle, ei vain fine diningiin. Hyvällä tiellä oltiin, ja ollaan edelleen.”

Matti Wikberg näkee itsensä nykyisin etenkin konseptien kehittäjänä. Monet toteutuneista ovat olleet pöytälaatikossa jo pitkään.

Matti Wikbergin periaatteita

1. Ammattitaidon tunnistaminen ja arvostaminen – työ keittiössä ja salissa ansaitsee arvostusta.

2. Ravintola on kokonaisuus, joka koostuu miljoonista palasista – asiakas ei huomaa kaikkea, mutta hänelle muodostuu alitajuisesti käsitys, onko kokonaisuus uskottava.

3. Pitkäjänteisyys – ravintolan pitää kestää aikaa. Se ei saa olla tähdenlento, oli kyseessä vaikka raaka-aineet tai henkilöstöpolitiikka.

4. Rehellisyys ja suoraselkäisyys – päätökset eivät aina ole helppoja, mutta ne pitää pystyä allekirjoittamaan myös tulevaisuudessa.

5. Kehittymisen mahdollistaminen – työntekijöillä pitää olla mahdollisuus tehdä mielekästä työtä ja kehittyä ammattitaidossa.

Jotta keittiössä voi tehdä vaativia hommia, se vaatii harjaantumista ja käsityötä. Asiakaspalvelun puolella jos et tiedä mitä myyt, et voi olla kauhean hyvä.
Matti Wikberg, BW-Restaurants

Karkkilasta lähtöisin oleva 44-vuotias Matti Wikberg asuu Helsingin Etu-Töölössä puolisonsa ja kahden lapsensa kanssa. Kokkitaustainen ravintoloitsija keskittyy nykyisin BW-Resraurants-yhtiön kehittämiseen ja uusien konseptien luomiseen. Työn vastapainoa hän saa kuntoilusta, matkustamisesta, Porvoossa sijaitsevasta vapaa-ajan asunnosta sekä sitä ympäröivästä luonnosta.

Tärkeitä hetkiä

• 1999 Harjoittelu Lontoossa avasi silmät korkeatasoiselle ravintolatoiminnalle.
• 2000 Valmistui kokiksi, pääsi ensin töihin ja myöhemmin myös osakkaaksi Chez Dominique -ravintolaan.
• 2003 Chez Dominique sai toisen Michelin-tähtensä, ensimmäinen tuli 2001.
• 2005 Pitkä matka Aasiassa sekä työ Australian Sydneyssä huipputason aasialaisravintolassa.
• 2009 Avasi Farang-ravintolan Tomi Björckin kanssa, BW-Restaurantsin alku.
• 2015 BW-Restaurantsin pääomistajaksi.