Ota haltuun leipomotuotteiden hävikki

Hävikin hallinta on tärkeä osa horeca-alan vastuullisuutta. Yrityksissä pohditaan hävikin pienentämistä ketjun eri vaiheissa – valittaessa kumppaneita ja tuotteita sekä suunniteltaessa työtapoja ja ruokalistoja.

Leipomotuotteita on tarjolla monessa muodossa muun muassa leipäpöydässä, vitriinissä, kokoustarjoiluissa tai à la cartessa. Haasteena on löytää konkreettisia ratkaisuja hävikin vähentämiseen alalla, jossa asiakasvirrat voivat elää paljonkin ja myös henkilöstö vaihtuu.

Lantmännen Unibake haluaa innostaa ammattikeittiöitä hävikin vähentämisessä. Hävikkivinkkejä leipomotuotteille jakaa keittiömestari Marko Hirvonen.

Keittiömestari Marko Hirvonen Lantmännen Unibakelta kouluttaa ammattilaisia yrityksen Paja-koekeittiöllä ja ympäri Suomen. Hän listaa ratkaisuja leipomotuotteiden hävikin pienentämiseen:

1. Rajaa valikoimaa fiksusti

Usein ajatellaan, että monipuolisen valikoiman tarjoamiseksi tarvitaan pitkä lista tuotteita eri tarpeisiin. Leivonnaispakasteita voi kuitenkin käyttää monipuolisesti ja fiksusti, jolloin ei tarvita kovin monenlaisia tuotteita.

Yhdestä tuotteesta on moneksi. Esimerkiksi reikäleivät toimivat leipäpöydässä sellaisenaan, ja palakoosta riippuen ne voivat olla myös kokoustarjoilun leipänä tai vitriinissä ruokaisana lounasleipänä.

Croissant toimii sellaisenaan erimerkiksi hillon kera tai täytettynä voileiväksi tai makeaksi herkuksi. Ruokaisamman siitä saa valmiilla resepteillämme, esimerkiksi juusto-oliivitäytteen avulla.

2. Satsaa suunnitteluun hävikin pienentämisessä

Suunnitelmallisuus on merkittävässä roolissa hävikin pienentämisessä. Tärkeää on suunnitella hyvin sekä tarjottava valikoima että työtavat. Ennakointi on useimmiten tärkeämpää kuin sen suunnittelu, mitä ylijääneistä saisi työstettyä eteenpäin.

”Paras tapa aloittaa leivoinnaispakasteiden hävikin vähentäminen on pitää valikoima kunnossa. Tunnista asiakkaiden suosikit, varaudu resepteillä ja hauskoilla myyntikikoilla. Osta asiakaskunnalle mieluisia tuotteita, tee paistosuunnitelma, paista erissä ja valmista asiakasvirran mukaan.”

3. Käsittele leivonnaispakaisteita oikein

Marko Hirvonen on toiminut leivonnaispakasteiden käytön kouluttajana kymmenen vuotta ja on havainnut, ettei tuotteiden oikeaa käsittelyä voi koskaan korostaa liikaa. Myös uudet työntekijät on ohjeistettava tarkoin.

”Tuotteita on säilytettävä oikein. Pakkasketju on pidettävä kunnossa, etteivät tuotteet pääse sulamaan välillä. Muista myös sulkea pussit laatikoissa, jotta tuotteet pysyvät kunnossa.”

”Pidä silmällä uunia! Ohjeiden mukainen paisto saa aikaan herkullisia tuotteita, jolloin kauppa käy. Se osaltaan ehkäisee hävikkiä.”

Herkullinen grillicroissant valmistuu helposti, ja siihen voi hyödyntää myös aamulta jääneet croissantit.

Helpot tuotteet hävikin vastaiseen taisteluun

Vaasan Kvinoa-chialeipä: Leivästä saa leikattua vitriiniin sopivaa reilumpaa palaa ja kokoustarjoiluun tai juhliin pienempää siivua. Toimii myös sellaisenaan leipäpöydässä. Kuinka helppoa onkaan täyttää koko leipä kerralla!

Schulstad-Croissantit: Esimerkiksi Voicroissant ja Premium Croissant toimivat aamiaisella hillon ja Nutellan kera, täytettynä makeaksi tai suolaiseksi tai tuunattuna ruokaisaksi. Aamulta ylijääneitä croissanteja voi täyttää iltapäiväksi tai tehdä vaikka grillicroissanteja parilalla.

Vaasan Kvinoa-chialeipä toimii leipäpöydässä tai eri kokoisina tarjoilupaloina. Koko leivän voi täyttää kerralla.

Lantmännen Unibake

• Leivonnaispakasteiden ammattilainen, joka leipoo ammattikeittiöille herkulliset tuotteet ja arkea helpottavat ratkaisut.
• Tuotemerkkejä ovat Vaasan, Schulstad Bakery Solutions ja Vaasan Kotiuunin. Lisäksi edustus Moilas Gluten-Free -tuotemerkillä ammattilaisille.
• Valikoimassa leivät, kahvileivät, ruokaisat ja fast food -tuotteet.
• Leipomoita ympäri maailmaa, Suomessa leipomot Petikossa Vantaalla ja Joutsenossa Lappeenrannassa.