Määrätietoinen yrittäjä

Helsingin Yliopistonkadulla sijaitseva Caverna on konseptiltaan Suomessa erityinen ravintola. Se tarjoilee isoissa tuhannen neliön tiloissaan noutopöydän, johon kuuluu häkellyttävän laaja valikoima erityylisiä ruokia eri raaka-aineista ja kulttuureista.

Ravintolan takana on Mai Nguyen, joka on 30-vuotiaana jo pitkän linjan yrittäjä. Konseptin idea tuli osin maailmalta.

”Suomessa buffetravintolat ovat olleet nimenomaan lounaspaikkoja. Kun matkustelin ulkomailla, buffetravintolat esimerkiksi Hongkongissa ja Amerikassa tarjosivat viiden tähden korkeatasoista ruokaa”, Nguyen kertoo taustasta.

Cavernalle etsittiin sopivaa tilaa kahden vuoden ajan. Kellari on sisustettu luolaravintolaksi.

Hän kuvailee, että siinä missä suomalainen lounaspöytä maksaa tyypillisesti 10–13 euroa, ulkomailla korkeatasoisen noutopöydän hinta saattaa olla 50 tai jopa 150 euroa.

Maailmalla buffetit ovat usein erikoistuneet esimerkiksi merenherkkuihin tai erilaisiin lihoihin. Cavernaan Nguyen poimi erilaisia komponentteja, joista itse pitää, mutta kuitenkin niin, että kokonaisuus toimii ja hintataso ei ylitä asiakkaiden kipukynnystä. Tällä hetkellä hinta on 41 euroa.

”Olen yrittäjänä vahvasti sitä mieltä, että yrittäjän on pakko seisoa oman tuotteensa takana ja uskoa siihen, että se toimii. Halusin lähteä tekemään Suomeen jotain uutta.”

Konsepti on osoittautunut toimivaksi, sillä ravintola saavutti vain kolmessa vuodessa lähes kolmen miljoonan euron liikevaihdon.

Hoitoalalta ravintoloitsijaksi

Mai Nguyen korostaa, että hänen perheellään on ollut iso merkitys yrittäjäuran takana. Vanhempien, sisarusten ja miehen tuki on ensiarvoisen tärkeää.

Yrittäjyys tuli Nguyenille verenperintönä, sillä myös hänen isänsä on pyörittänyt grilliä, kauppaa sekä yökerhoa. Vanhemmat muuttivat Suomeen Vietnamista vuonna 1990 ja asettuivat ensin Närpiöön, mistä he muuttivat pääkaupunkiseudulle Nguyenin ollessa lapsi.

Nguyen kuitenkin kouluttautui hoitoalalle ja aloitti työuransa kotisairaanhoidossa. Vuonna 2010, vasta 19-vuotiaana, hän päätti ryhtyä myös yrittäjäksi ja osti Helsingin Herttoniemestä lounasravintolan, jolla oli opiskelijaruokailusopimus Stadin ammatti- ja aikuisopiston kanssa.

Mai Nguyen tekee työtään intohimolla. ”Vaikka työtä pitää todellakin tehdä paljon, onneksi se ei ole tuntunut työltä, kun saa toteuttaa itseään.”

Aluksi Nguyen oli yrittäjänä taustalla ja hoiti ravintolan hallinnollisia asioita päivätyön jälkeen. Täysipäiväiseksi yrittäjäksi Nguyen heittäytyi parin vuoden kuluttua avatessaan lounasravintolat myös Vallilaan ja Ruoholahteen.

Vallilan Savor, jonka Nguyen edelleen omistaa, oli tietyllä tapaa Cavernan konseptin esiaste. Vuonna 2012 tavanomaisessa lounaspöydässä oli kahdesta kolmeen vaihtoehtoa, mutta Nguyen alkoi tarjota kuuden lämpimän ruoan lisäksi keittoa, pizzaa, jälkiruoan, jäätelöä ja myös aasialaisia vaihtoehtoja.

Jotkut kysyivät, että onko Nguyen hullu, voiko tuollaisella valikoimalla jäädä mitään voittoa, jos lounaan myy kymmenellä eurolla.

”Haluan, että ihmisillä on paljon valinnanvaraa. Eivät ihmiset syö enemmän kuin mitä mahalaukku kestää. Muutaman kuukauden kuluttua paikka oli yhtäkkiä ihan täynnä, ja kahdeksan vuoden aikana ravintolassa on ollut päivittäin parhaimmillaan noin 700 lounasasiakasta.”

Keittiömestarin voimannäyte

Cavernan keittiömestari Jari Kumpulainen on pitkän linjan PRO-palkittu ammattilainen. Kun hän kertoo, mitä keittiö päivän mittaan valmistaa, lista on todella pitkä – jo lounaalla lajeja on paljon, ja illalla valikoima kasvaa entisestään.

On teemaltaan vaihtuva alkupalapöytä kylmine ja lämpimine ruokineen, salaattipöytä, sushibuffet, lämpimiä buffetruokia, kiinalaisia ruokia sekä avokeittiössä japanilainen teppanyaki-grilli, jossa kokki paistaa asiakkaan valitsemat raaka-aineet, joita riittää kasviksista äyriäisten kautta kenguruun. Sen vieressä on vielä brasilialainen churrasco-grilli, jonka tuotteet tuodaan pöytiin vartaissa ja leikataan lautasille, tarjolla on esimerkiksi brasilialaista picanha- ja maminha-naudanlihaa.

Jari Kumpulainen johtaa Cavernan keittiötä. Vuonna 2018 hän voitti PRO-palkinnoissa keittiömestarien sarjan.

Ja onhan ravintolassa toki myös runsas jälkiruokapöytä, jossa on muun muassa erilaisia kakkuja, jäätelöitä sekä kolmikerroksinen suklaaputous. Laatu varmistetaan kunnon raaka-aineilla ja pöydän jatkuvalla täydentämisellä.

”Tuotteet ovat tuoreita ja ne tehdään varausten mukaan, tuotteet kiertävät koko ajan”, Kumpulainen kertoo. ”Asiakasmäärät ovat reilut, tämä on 300-paikkainen ravintola. Parhaimmillaan 700 henkeäkin pystytään palvelemaan.”

Laatuun vaikuttaa myös, että eri pisteissä on juuri niihin sopiva osaaja. Monikansalliseen tiimiin kuuluu kokkeja, jotka ovat erikoistuneet tiettyyn ruoanlaittotapaan. Esimerkiksi churrasco-grillin kokit ovat Brasiliasta.

Myös mestari itse on työn ääressä.

”Ei tämä sen ihmeellisempää ole duunina, palettia pyöritetään. Olen itse aina ollut niin sanotusti piisin ääressä eli pitänyt tatsin yllä, en ole ollut mikään koppimestari”, Kumpulainen kertoo tavastaan johtaa tiimiä.

Raaka-aineet Kesprosta

Caverna on ollut Kespron asiakas tämän vuoden alusta lähtien. Mai Nguyen sanoo vaihtaneensa uutteen tukkuun, koska halusi konseptin kasvettua kaiken yhdeltä luukulta.

Ravintolassa tarvittavien tuotteiden skaala on laaja. Aiemmin niitä ei aina saatu pienemmiltä toimittajilta ainakaan heti, sillä laajan valikoiman Caverna tarvitsee usein erikoisempiakin raaka-aineita, jotka eivät ole pienempien tukkujen varastotuotteena.

”Meillä tarvitaan paljon etnisiä tuotteita ja muuta, Kesprosta on löytynyt kaikkea. Oletin aikaisemmin, että ison tukkutalon kanssa olisi paljon kankeampaa toimia, mutta Kespron kanssa on ollut yllättävän joustavaa. Yhteistyötä on helpottanut myös, kun on oma yhteyshenkilö, jolle voi soittaa, jos pitää reagoida nopeasti.”

Teppanyaki ja brasilialaiset lihavartaat ovat Cavernan erikoisuuksia.

Myös Kumpulainen on ollut tyytyväinen ratkaisuun.

”Kesprolla on hyvä, että tuotteita saa pienemmissä erissä ja tavaraa saa joka päivä, myös lauantaina on toimituspäivä. Taataan, että varastossa ei turhaan seisoteta tavaraa, kaikki kiertää”, Kumpulainen sanoo.

Nguyen kertoo, että uuden yhteistyön aloittamista helpotti koronan aiheuttama ravintolan hiljentyminen. Muutos uuteen toimittajaan myös hieman jännitti.

”Yllättävän helposti ja jouhevasti on lähtenyt liikkeelle, turhaan jännitin”, Nguyen sanoo.

Mai Nguyen

30-vuotias Mai Nguyen syntyi Närpiössä Pohjanmaalla. Helsinkiin hän muutti vietnamilaistaustaisen yrittäjäperheen mukana kolmevuotiaana ja asuu nyt Espoossa miehensä sekä heidän yksivuotiaan poikansa kanssa. Nguyen aloitti ravintola-alan yrittäjänä 19-vuotiaana, ensin lounasravintolassa Helsingin Herttoniemessä. Vuonna 2016 hän avasi Helsingin ydinkeskustaan ison Caverna-ravintolan, jonka laajan buffet-tarjoilun konsepti oli Suomessa uusi.

Periaatteita

• Periksiantamattomuus – omien tavoitteiden eteen pitää olla valmis työskentelemään.
• Paineensietokyky – samaan aikaan voi olla optimisti mutta kuitenkin realisti. Luovuus ja rohkeus kokeilla uutta – mahdollisuuksia voi nähdä tilanteissa, joissa muut näkevät ongelmia.
• Loogisuus – ja jämäkkä päätöksentekokyky.
• Hyvät delegointi- ja kommunikointitaidot – henkilökuntaa pitää kuunnella ja heihin pitää luottaa, työtä tehdään yhdessä yhteisten tavoitteiden eteen.

Tärkeitä hetkiä

• 2010 Aloitti Helsingissä herttoniemeläisen Herkkulounas NT -ravintolan yrittäjänä.
• 2012 Avasi Savor-lounasravintolat Helsingin Vallilaan ja Ruoholahteen. Lopetti päivätyön hoitoalalla ja alkoi täysipäiväiseksi yrittäjäksi.
• 2016 Avasi Caverna-buffetravintolan Helsingin Yliopistonkadulle.
• 2018 Yritysten liikevaihdot kasvoivat yhteensä yli 4,5 miljoonaan euroon, ja ne työllistivät 36 työntekijää.
• 2020 Sai miehensä kanssa esikoispojan.
• 2021-2022 Vaikeat koronavuodet, joista ravintolat ovat onneksi selviytyneet. Katse on jo vuodessa 2022.