Markus Hurskainen: "Koko Suomi syö hampurilaisia"

Täydellisen burgerin tekeminen ei keittiömestari Markus Hurskaisen mielestä vaadi paljoa. Riittää, kun muutamat perusasiat ovat juuri kohdallaan, eikä hiukan sinne päin.

”Itse olen hyvän, klassisen juustohampurilaisen ystävä. Kaikki lähtee kolminaisuudesta, että sämpylä on hyvä, pihvi on hyvä ja juusto hyvä. Lisäksi kaipaan vain paria lisuketta: laadukasta hampurilaiskastiketta, maustekurkkua ja sipulia”, Markus kuvailee. Erilaiset variaatiot ovat tervetullutta vaihtelua, mutta turhaa kikkailua ei hänen mielestään kaivata.

”Hampurilaisen tekeminen ei ole astrofysiikkaa, mutta siinä on silti helppo mennä metsään. Lähdetään tekemään liian monimutkaista. Kyse on aika yksinkertaisesta ruoasta syödä ja tehdä. Asiakkaat tietävät, mitä saavat, kun tilaavat hampurilaisen. Se voi olla monelle arjen pientä luksusta aikoina, jolloin muuten ei ehkä raaskita mennä ravintolaan syömään. Siksi oman linjansa löytäneet hampurilaispaikat näyttävät pärjäävän tiukkoinakin aikoina.”

Nykyhamppari on salonkikelpoinen

Huippupremium-burgerit voivat maksaa 50–60 euroa annokselta, monien ravintoloiden normihinnan liikkuessa 30 euron kieppeillä. Markus katsoo esimerkkien osoittavan, että hampurilainen on lunastanut paikkansa myös niin sanotun paremman ruoan joukosta.

”Hampurilainen ei ole vain pikaruokapaikkojen tarjoama perusvaihtoehto. Viimeisten kymmenen vuoden aikana tarjonnassa on tapahtunut suoranainen vallankumous huippuravintoloiden kelpuutettua sen listoilleen. Hampurilaisten koostamiseen kiinnitetään paljon enemmän huomiota kuin ennen.”

Trendit tulevat ja menevät. Asiakkaat joko hyväksyvät lopputuloksen tai eivät. Huonoinakin aikoina pärjäävät ne hampurilaisyritykset, jotka ovat löytäneet oman makuprofiilinsa ja tapansa rakentaa hampurilainen. On löydettävä jokin tekijä, joka saa asiakkaan palaamaan.

Hampurilaistarjonnassa on tapahtunut vallankumous huippuravintoloiden kelpuutettua sen listoilleen.

”Keveyttä, raikkautta ja makuja pystyy lisäämään helposti vaikkapa käyttämällä perusjuuston sijaan hiukan parempaa cheddaria tai jopa sinihomejuustoa. Majoneesin sijaan kastikkeena voi käyttää erilaisia hapanmaitotuotteita, kuten jogurtteja ja erilaisia Crème fraîche -ratkaisuja, jotka raikastavat kokonaisuuksia ja joita saa Arlaltakin jopa valmiiksi maustettuna. Komponentteja ei tarvitse olla montaa, mutta niiden on oltava kunnossa, viimeisen päälle mietittyjä ja harkittuja.”

Sisuksien lisäksi myös hampurilaissämpylään kannattaa panostaa. Markus kertoo leipovansa sämpylät toisinaan maidon sijasta piimään, mikä tuo hänen mielestään makuun lisää potkua.

Hampurilaisten koostamiseen kiinnitetään paljon enemmän huomiota kuin ennen.

”Itse teen esimerkiksi kesäisin usein grillattuja karitsanlihaburgereita, joissa korvaan aika usein majoneesin jogurttipohjaisella kastikkeella. Kastike toimii myös kanahampurilaisissa. Se ei tunnu niin raskaalta kuin majoneesi. Crème Fraîche taas sopii erinomaisesti kalahampurilaiseen”, Markus vinkkaa.

Arla Pro on apuna arjessa

Markus kertoo syttyvänsä uuden kehittämisestä ja reseptien luomisesta. Arla Pron keittiömestarin paikka tuntui kuin nakutetulta omaksi, kun hän viime vuonna siirtyi yli kymmenen vuoden yrittäjyyden jälkeen toisen palvelukseen. Hänen mukaansa jokainen työpäivä on erilainen. Peruspäivää ei ole, mistä hän antaa ison plussan.

”Jatkuva työssä kehittyminen on alan ammatillinen peruskivi. Ison yrityksen tuki tarjoaa siihen tällä hetkellä parhaat edellytykset — työnantajan suostumuksella jatkan myös joitakin omia projektejani. Työnkuvaani kuuluu sekä tuotekehitystä talon omalle foodservicelle että sidosryhmille. Arla Pro haluaa oikeasti auttaa ihan kaikkia asiakkaitaan, kaikin eri tavoin.”

Arla Oy

• Arla Oy on paikallinen maitoalan suunnannäyttäjä ja rehti kumppani niin maidontuottajille kuin asiakkaille. Tarjoamme luonnollisia makuja Suomesta ja maailmalta päivän jokaiseen hetkeen.
• Yrityksessämme työskentelee 400 henkeä. Liikevaihtomme oli 345 miljoonaa euroa vuonna 2022. Arla Suomi -yhteistyöryhmä kattaa yhdeksän meijeriä ja 380 suomalaista maitotilaa. Arla Oy kuuluu kansainväliseen Arla Foods -konserniin.
• Yhdessä luomme kestävää tulevaisuutta, jossa planeettamme ja ihmiset voivat hyvin. Arla Pro on foodservice-liiketoimintamme, jonka ytimessä on todellinen kumppanuus asiakkaiden kanssa.

Markus Hurskainen

• Työ: Arla Pron keittiömestari toukokuusta 2023 lähtien. Toiminut urallaan leipurikondiittorina, ravintolayrittäjänä ja ruokakirjailijana. Tunnetaan myös Koko Suomi leipoo -ohjelman tuomarina. Leivontakirja Makeeta palkittiin 2021 vuoden ruokakirjana.
• Koulutus: Ravintolakoulu Perho, 2004.
• Perhe: vaimo ja kaksi pientä lasta.
• Harrastukset: Tennis, kalastus ja lumilautailu.