Mikko Kaukonen: "Suomalainen peruna on maailman parasta"

Miksi peruna?

Kun Mikko Kaukoselta kysytään perunan tärkeintä ominaisuutta, vastaus on maku ja monikäyttöisyys. Suomalainen kesäperuna, kiinteämaltoinen Siikli tai Annabelle, on sellainen huipputuote, jota ei mistään muualta maailmalta löydy, toteaa Kaukonen. Talvikaudella hän suosii kotimaista Puikulaa.

Ulkoisesti tuore peruna on sileä ja napakka, ja sen kuori irtoaa helposti. Laadun arvioinnissa makuaisti on kuitenkin voittamaton apu.

Parasta tuoreena

Parhaimmillaan peruna on juuri maasta nostettuna ja heti valmistettuna. Kaukonen muistuttaa, ettei ikinä kannata valmistaa enempää perunaa kuin päivän aikana tarvitsee.

Monipuolinen peruna

Peruna on moniulotteinen raaka-aine, jonka voi nauttia sellaisenaan tai käyttää erilaisten massojen ja keksien valmistuksessa. Perunaa käytetään tärkkelyksen vuoksi keittoihin ja pyreisiin, jotka tarvitsevat rakennetta. Peruna sopii jopa jälkiruokiin.

Perunalasia ja puffattua perunaa

Bocuse d’Orin tasolla perunasta valmistetusta massasta on tehty muun muassa erilaisien lisäkkeiden pehmeitä kuoria, jotka on täytetty sisältä. Viime vuosina on käytetty jonkin verran myös perunalasia. Se valmistetaan massasta, joka tehdään perunasta, perunatärkkelyksestä ja vedestä, ja kypsennetään ja kuivataan haluttuun muotoon. Tämän jälkeen se friteerataan, mikä tekee massasta läpikuultavaa ”lasia”. Myös erilaiset puffatut tyynyt ja friteeratut keksit tuovat rapeutta ja visuaalisuutta annoksiin.

Valitse lajike oikein

Oikeanlaisen perunan valinta on tärkeää: Jauhoinen lajike, kuten Puikula, Rosamunda ja Asterix, sopivat pyreisiin, perunalasiin ja erilaisiin massoihin. Kiinteämaltoinen peruna sopii keitinperunaksi ja paloina tarjoiltavaksi.

Maukas ja monikäyttöinen peruna on parhaimmillaan heti valmistettuna.

Mikko Kaukonen

• Keittiöpäällikkö
• Food Camp Finland; Vuoden kokki 2019
• Suomen Bocuse d’Or -edustaja 2020–2021
• Mukana Bocuse d’Or Academyn hallituksessa

"Kokemuksena Bocuse d’Or -kilpailu opetti ennen kaikkea sopeutumista koko ajan muuttuviin aikatauluihin ja tilanteisiin, sillä koronapandemia siirsi kauden 2020–2021 kilpailua peräti kaksi kertaa tehden kaudesta ennätyspitkän. Myös tämä aika kehitti valtavasti ammatillisesti."

Perunavinkit

• Kuorittu Puikulaperuna 5 kg FI
• Puikulaperuna pesty 15 kg FI
• Menu Kiinteä siikli pesty Suomi 5 kg
• Maatilan Annabelle peruna 5 kg FI
• Menu Uuniperuna pesty 10 kg Suomi

Yhteistyössä

K-ryhmä on Bocuse d'Or -kilpailun ylpeä pääyhteistyökumppani Suomessa. Haluamme kehittää suomalaista ruokakulttuuria ja -matkailua Suomeen sekä lisätä suomalaista ruoanlaiton arvostusta ravintoloissa. Lisäksi haluamme nostaa ruokamaailman parissa työskentelevien ihmisten ylpeyttä omasta työstään – ja samalla lisätä ravintola-alan työpaikkojen haluttavuutta.