Neljä asiaa, jotka on hyvä tietää teroittamisesta

1. Tunnista teroituksen tarve

Vaikka veitsiä olisi säilytetty veitsen terävyyden kannalta oikeaoppisesti tukissa tai veitsimagneetissa, terä tylsyy aina käytössä ja teroitus on vääjäämättä edessä veitsestä riippumatta.

Se kuinka nopeasti tylsyminen tapahtuu, riippuu käsiteltävästä raaka-aineesta sekä veitsen teräkulmasta, esimerkiksi 20 asteen teräkulma tylsyy nopeammin kuin 40 asteen. Vastaavasti vihannesten pilkkominen kuluttaa terää vähemmän kuin esimerkiksi lihan leikkaaminen luusta.

Kun veistä käytetään, sen terä vääntyy mikroskooppisessa mittakaavassa, jolloin kaikkein paras terävyys katoaa. Tämä ei kuitenkaan vielä tarkoita täysin tylsää veistä. Tällaisessa tapauksessa usein pelkkä hoonaus riittää suoristamaan terän.

Jos lopputulos ei ole tyydyttävä, täytyy siirtyä karkeamman teroitushahlon tai puikon käyttöön. Lopuksi terävyyden testaaminen tehdään paperin leikkaustestillä; terävä veitsi leikkaa pehmeästi ja vaivatta sanomalehden paperista ohuita siivuja.

2. Valitse oikea teroitusväline

Markkinoilla on laaja kirjo erilaisia teroittimia, jotka eroavat käyttötarkoitukseltaan ja teroitukseen käytettävältä tekniikaltaan. Yleisimpiä teroittimia ovat puikot, käsi- ja moottoriteroittimet sekä hiomakivet. Jälkimmäisin on monen asiaan syvemmin vihkiytyneen valinta. Moni ei tule ajatelleeksi, että teroittaminen on taitolaji, joka helppokäyttöisillä välineillä vaatii pientä harjoittelua.

Monessa ammattikeittiössä on käytössä teroituspuikko, joka on nopeakäyttöinen ja tehokas, mutta jonka käyttö vaatii taitoa ja tarkkuutta. Puikko on helppo pitää puhtaana ja se on helposti käden ulottavilla. Jos veitsen terä vaatii perusteellisempaa teroitusta, on puikko turhan työläs ja hidas. Teräspuikkoa suositellaan pääsääntöisesti hoonaukseen eli terän ylläpitoon ja timanttipinnoitteista pienitöiseen teräkulman hiomiseen.

Käsi- ja moottoriteroittimet voivat joidenkin mielestä olla isoja ja hankalia säilyttää, mutta niiden ehdottomasti paras ominaisuus on teroittamisen helppous ja tasalaatuinen lopputulos. Teroittaminen ei välttämättä ole kaikilla keittiössä työskentelevillä hallussa, puhumattakaan kotikokeista, joten helppous on tässä valttia. Pitää kuitenkin muistaa, että myös moottori- tai käsiteroittimilla voi veitsen terän saada tylsäksi, jos ohjekirjaa ei ole luettu kunnolla.

Laadukkaassa moottoriteroittimessa on 2 – 3 eri karkeutta joissa karkeimmat laikat ovat timanttipinnoitteisia, jotta riittävä terän hionta on mahdollista. Teroituksen helppous ja tasalaatuisuus perustuu tasaisesti pyöriviin laikkoihin sekä terän kulmaohjaimiin, jotka pitävät veitsen täysin samassa asennossa koko terän matkalta. Myös moottoriteroittimissa voi olla suuria laatueroja ja jotkin teroittimet voivat, jopa pilata veitsen.

Chef’s Choice Trizor XV on oiva esimerkki laadukkaasta teroittimesta, jonka hionta jälki on erittäin korkealaatuinen. Tällä tuotteella voi teroittaa terän 15 asteen teräkulmaan, joka sopii tarkkuutta vaativaan leikkaamiseen. Trizor XV timanttilaikat hiovat terää kuumentamatta, joten terään ei muodostu mikroskooppisia halkeamia, ja lopputulos on tasainen sekä terävä.

Americas Test Kitchenin arvio Trizor XV -moottoriteroittimesta – katso video

3. Tunne veitsesi

Teroituksen lopputulokseen vaikuttaa erityisesti kaksi seikkaa; teräkulma ja teräksen laatu. Ennen teroitukseen ryhtymistä on tärkeää tietää, mikä on veitsen alkuperäinen teräkulma tai mihin kulmaan veitsi on viimeksi teroitettu.

Teräkulma olisi hyvä pitää samana teroituksesta toiseen, koska silloin teroitus on nopeampaa ja terän käyttö tehokkaampaa. Veitsi on myös mahdollista teroittaa alkuperäisestä poikkeavaan teräkulmaan, mutta se vaatii enemmän hiontaa, jolloin terä luonnollisesti kuluu enemmän.

Teräkulman lisäksi myös veitsessä käytetyn teräksen ominaisuudet ja laatu ovat keskeisessä roolissa. Heikkolaatuisesta teräksestä valmistetun veitsen teroittaminen ei välttämättä onnistu lainkaan, vaan terään voi teroitettaessa syntyä jopa pieniä halkeamia. Laadukkaasta terässeoksesta valmistettu veitsi on helppo teroittaa, mutta toisaalta se myös pitää teränsä pitkään eikä ruostu helposti.

4. Tiedosta hyödyt

Tylsä veitsi lipsahtaa helpommin leikattavasta raaka-aineesta, kun leikkuuseen joudutaan käyttämään enemmän voimaa kuin terävällä veitsellä. Vahingon sattuessa tylsällä veitsellä haaveri on usein huomattavasti suurempi. On siis tärkeää, että veitsen terää huolletaan säännöllisesti. Terävän veitsen ansiosta työskentely on paitsi turvallisempaa myös tasalaatuisempaa ja nautinnollisempaa.