Olo ei lakkaa juoksemasta

Kun Ravintola Olo perustettiin kuusitoista vuotta sitten, kaikki eivät uskoneet pohjoismaiseen fine dine -ruokaan läheltä tulevine raaka-aineineen.

”Silloin monet ajattelivat, että ulkomailta tuotu on parempaa. Aika EU:hun liittymisen jälkeen oli melkoista hurlumheitä, mansikkaa joulukuussa -hölmöilyä”, Olon ravintoloitsija Pekka Terävä muistelee.

Pikkuhiljaa ilmapiirissä alkoi tapahtua muutoksia. Terävästä isoin vaikutus oli sillä, kun autoteollisuudessa alettiin puhua päästöistä ja ekologisuudesta. Ympäristöystävällisyys ja sitä myötä lähiruoka alkoivat kiinnostaa massojakin.

”Ihmiset alkoivat ymmärtää, että vihannes, joka tulee suoraan pellolta pöytään, on parempaa, kuin jos se olisi matkustanut sinne toista tuhatta kilometriä.”

Ravintola Olo sai Michelin-tähden vuonna 2010.

Samoihin aikoihin alkoi kasvaa ymmärrys siitä, että ruoka on yksi iso osa kulttuuria. Yritykset hoksasivat, että kun ravintoloissa asiakkaille kerrotaan suomalaisesta ruokakulttuurista, se on samalla käyntikortti heidän brändilleen.

Vuonna 2009 Olo sai Vuoden Ravintola -tittelin ja kaksi vuotta myöhemmin ensimmäistä kertaa Michelin-tähden, jonka se on säilyttänyt siitä lähtien.

”Ulkoa tuleva tunnustus vahvisti sitä, että pohjoismainen ruoka on tullut jäädäkseen. Me kokit olemme aina tienneet, miten hienoja ja ainutlaatuisia raaka-aineita Suomessa on, mutta nyt iso yleisö tajusi saman.”

Olo tarjoilee menua, joka rakentuu tuttujen pohjoismaisten raaka-aineiden ympärille.

Maailman muutos avitti Olon suosiota, mutta menestyksen avaimet löytyvät sen ovien sisäpuolelta.

”Osaava ja sitoutuva henkilökunta on ykkönen. Toinen on luotettavat yhteistyökumppanit, jotka ovat tavallaan perhettä. On yksi tärkeimmistä asioista, että voimme luottaa raaka-aineiden laatuun – se ei voi vaihdella päivästä toiseen.”

Olo on jo sementoinut asemansa Suomen pitkäikäisten fine dining -ravintoloiden joukossa.

”Mutta juoksua täytyy pitää koko ajan yllä. Teemme koko ajan kehitystyötä. Jos katsoo kymmenen vuotta taaksepäin, fine dining on muuttunut siitä paljon. Nyt palvelu ja ruoka alkavat olla hyvin rentoa ja läsnä olevaa, mutta niistä ei ole tingitty yhtään. Tämä kehitys tulee vielä jatkumaan.”

Olon alkuvuosina Pekka Terävä tuli aamuisin töihin ja lähti sieltä yöllä. ”Kun liiketoiminta on kasvanut, resurssitkin ovat kasvaneet. Omassa arjessa on enemmän vapautta tehdä ja harrastaa, kun asiat eivät enää kaadu siihen, jos en ole itse paikalla maanantaista sunnuntaihin.”

Uudessa ravintolassa on grillien Rolls-Royce

Vuosien mittaan Olon ympärille on noussut Olo Collection -ravintolaperhe. On bistro Emo ja viime kesänä avattu kortteliravintola Ego. Kesäisin auki oleva Särkänlinna on venematkan päässä Helsingin edustalla. Siuntiosta löytyy Villa Störsvik, joka on tarkoitettu kokous- ja illallisryhmille.

Tuorein tulokas on maaliskuun lopussa auennut Brasa, jossa valmistetaan ruokaa avotulella. Terävästä intuitiivinen, alkukantainen ruoanvalmistusmenetelmä on kiehtova.

”Siinä kokkien taidot punnitaan. Ravintolassa käytetään baskigrillejä, jotka ovat grillien Rolls-Royce.”

Annokset ovat Olon uuden kevät- ja kesämenun annoksia.

Olo Collectionin testikeittiö Foodolossa kehitetään uusia konsepteja. Ensimmäinen kokeilu oli bao-sämpylöitä tarjoava ravintola, toinen Lähi-idän makuihin keskittynyt pop up -ravintola. Nyt katsellaan, mitä ravintolakonseptia seuraavaksi kokeiltaisiin.

”On helpompaa testata asioita, ennen kuin laittaa johonkin kiinni puoli miljoonaa euroa.”

Me kokit olemme aina tienneet, miten hienoja ja ainutlaatuisia raaka-aineita Suomessa on, mutta nyt iso yleisö tajusi saman.
Pekka Terävä, Olo

Ravintolatukun nopea rytmi palvelee vaativaa asiakasta

Olo Collectiven ravintolat siirtyivät Kespron Ravintolatukun asiakkaiksi, kun se aloitti toimintansa viime vuoden alussa. Se oli Terävälle luonteva valinta – hän tiesi saavansa luotettavuutta ja laatua.

Terävän ravintolat olivat ensimmäisiä, jotka ottivat käyttöön Ravintolatukun nopeimman tilaus- ja kuljetusrytmin.

”Kun keittiöpäälliköt tekevät tilauksen illalla, tavara on meillä aamulla. Emme halua säilyttää raaka-aineita pitkään, vaan tehdä ne ruoaksi saman tien.”

Millaiset astiat päätyivät ravintola Särkänlinnaan?

Kausiravintolan avaaminen vaatii astiahankinnoilta ripeyttä sekä varmuutta laadusta. Astiatukku Kespron astiamyynnin ammattilaisten avulla Pekka Terävän ravintola Särkänlinna sai, mitä toivoi ja on valmiina kesän sesonkiin. Katso, millainen tunnelma eleganttiin saaristoravintolaan saatiinkaan Villeroy & Bochin astiaston ja muiden astioiden avulla!