Rakkaudesta lajiin

Sisältö edellyttää evästeiden hyväksymisen

Jos haluat nähdä tämän sisällön, siirry evästeasetuksiin hyväksymään evästeet.

Jari Vesivalo kuuluu siihen ravintola-ammattilaisten kategoriaan, jota todellakin voi luonnehtia sanalla huippukokki. Nyt vuosia muiden keittiöissä työskennellyt chef on uudessa tilanteessa, sillä ensimmäistä kertaa elämässään hän johtaa ihan omaa ravintolaansa.

Viime vuoden lokakuussa avattu Jason on rento mutta tyylikäs paikka Yrjönkadulla Helsingin ytimen tuntumassa. Nimensä ravintola on saanut Vesivalon lapsuuden kavereiden käyttämästä lempinimestä. Omistajan persoona näkyy paikassa.

Jasonissa panostetaan paitsi laadukkaaseen ruokaan, myös hyvään palveluun. Konseptina on helposti lähestyttävä skandinaavishenkinen ruoka, jossa on mausteena ripaus Japania. Tosin omaa tekemistä on vaikea laittaa kategorioihin.

Kai siinä näkyy koko elämän varsi, mitä on tähän asti tehty, sekä uusia ajatuksia. Kaikkien sekoitushan se varmaan on, Vesivalo sanoo.

Rentoa palvelua, hyvää fiilistä, se on se ykköslähtökohta. Kakkosena tulee sitten herkullista ruokaa ja herkullisia juomia kylkeen.

Vesivalon mielestä ravintola on yhtä kuin henkilökuntansa. Tarkoituksena on ollut kerätä samanhenkisiä ihmisiä yhteen, ja joskus töitä tehdään pilke silmäkulmassa – hyvällä fiiliksellä mutta kuitenkin erittäin organisoidusti.

Keittiöön Vesivalo sanoo tuovansa kokemusta fine dining -ravintoloista: säntillisyyttä, organisointia, suunnittelua ja testaamista. Usein asiat saa kuntoon jo pienillä viilauksilla, sen jälkeen annos on valmis toistettavaksi keittiössä.

Avaaminen oli pitkä projekti

Vesivalo kertoo, että ennen Jasonin avaamista ravintolaprojekti kesti peräti kolme vuotta. Koska aiempaa kokemusta yrittämisestä ei ollut, hän pyysi apua ystäviltään Food Campin Riikka Kangakselta ja Ani Ruuskaselta, jotka auttoivat liiketoimintasuunnitelman ja budjetin laadinnassa. Ilmaiseksi saatu apu oli korvaamatonta.

Hieman myöhemmin taustajoukkoihin saatiin pitkän linjan ravintolavisionääri Kim Heiniö, josta tuli lopulta myös osakas. Hän sparrasi Vesivaloa, ja kokenut yrittäjä antoi uskottavuutta myös sopimusneuvotteluihin.

Matkan varrelle riitti kokemuksia ja tunnelmia moneen lähtöön. Kaikenlaisia ilosta suruun. Välillä oli rahat loppu ja välillä rahat kasassa, sellaista ylä- ja alamäkeähän se oli. Ees-taas ympäriinsä, milloin mitäkin, Vesivalo kuvaa kokemustaan.

Liiketilaa etsittiin hartaasti, niin myös omaa pääomaa, jota tarvittiin lainan hakemiseen. Rahoitus oli vaikea rasti, sillä pankeilla ei juuri riittänyt ymmärrystä uudelle ravintolayrittäjälle.

Miten Vesivalo uskalsi heittäytyä yrittäjäksi nyt, kun alan vaikeuksista puhutaan niin paljon?

Se oli ollut haave pitkään, ja tuli tehtyä aika paljon töitä sen eteen, monta vuotta. Ei siitä enää halunnut luovuttaa. Tosin, jos ravintola ei olisi auennut viime vuonna, projekti olisi jäänyt siihen. Tunteiden vuoristorataa oli kestänyt jo pitkään.

Ravintolan avaaminen vaatii kylmäpäisyyttä. Kun laittaa omat pennoset, lainarahat ja muiden rahat peliin, niin kai siinä pitää jonkinlaista paineensietokykyä olla. Pitää olla valmis tekemään helvetisti töitä. Jos muut uskovat sinuun, pitää yrittää täyttää niitä odotuksia. Kyllä siinä harteilla aika paljon asioita on.

Mitä ravintolaa avatessa pitää huomioida?

Tuoreella ravintoloitsijalla on muutama vinkki omasta ravintolasta haaveileville. Ensinnäkin vuokranantajan kanssa kannattaa käydä tarkasti läpi vastuunjakotaulukko, jotta remonttikulujen jyvityksessä ei tule yllätyksiä.

Toisaalta budjettia kannattaa seurata tarkasti esimerkiksi Excel-taulukon avulla, ja rahaa kannattaa laittaa sivuun myös yllättäviä kuluja varten. Tarkka budjetti on ylipäätään tärkeä, ja pitää varautua siihen, että jossain vaiheessa joutuu tekemään kompromisseja.

Kolmantena Vesivalo listaa avun pyytämisen.

Kyllä kaikki palvelukset pyydettiin, mitä ikinä vain voi keksiä, jotta sai homman kasaan ja rahat riittämään loppuun asti.

Apuna olivat osaltaan myös neuvot, joita Vesivalo kysyi tutuiltaan. Hän sanoo, että kokeneilta ravintoloitsijoilta kannattaa kysyä kokemuksia ja vinkkejä siihen, mitä virheitä kannattaa välttää. Kaikkeen ei tosin voi varautua.

Kaverin perässä ravintolakouluun

Jari Vesivalo päätyi ravintolakouluun judoharrastuksen kautta. Imatralla kasvanut nuori mies halusi treenata tosissaan, mihin Helsingin judosaleilla oli paremmat mahdollisuudet. Kun paras kaveri Kimmo Pusa lähti Helsinkiin opiskelemaan kokiksi ravintolakoulu Perhoon, Vesivalo lähti perässä. Nuorempana hän tosin päätyi tarjoilijalinjalle.

Tavoitteellinen urheileminen vei aikaa, mikä osaltaan vaikutti myöhempään uravalintaan. Judokaa kun ei aina koulussa näkynyt.

Jouduin korvaamaan niitä poissaoloja keittiössä. Sitten tajusin, että tämähän on hienoa tämä keittiöhomma, Vesivalo kertoo. Hän päätyikin oppisopimuksella Strand-hotellin keittiöön.

Armeijan päälle iski 1990-luvun lama, jonka aikana Vesivalo teki töitä leipomossa ja päätyi välillä takaisin Imatralle. Kun paras kaveri Pusa kertoi Helsingin Munkkiniemen Solna-ravintolassa auki olleesta kokin pestistä, nuori kokki pakkasi omaisuutensa jääkiekkomaalivahdin kassiin ja palasi Helsinkiin. Siitä alkoi työura laadukkaissa keittiöissä.

Matkalle mahtuivat muun muassa ravintola Sundmansin huipputiimi, Savoy ja ravintola Fishmarketin avaaminen keittiöpäällikkönä, myöhemmin myös työ kahden tähden Chez Dominiquen keittiössä. Pisimpään Vesivalo vietti tähtiravintola Olossa, jonne hänet pyydettiin keittiöpäälliköksi.

Muuttuneet näkökulmat

Panostus omaan ravintolaan alkoi, kun Vesivalo lähti Olosta koronavuonna 2020. Hän teki hommia rivikokkina muun muassa Finnjävelissä, Sekelissä, Le Ankassa sekä Tapiolan Bistro o Matissa ja aloitti samaan aikaan ravintolansa suunnittelun. Leipätyö hidasti oman ravintolan avaamista.

Halusin olla nimenomaan ihan kokkina. Kun on ollut päällikkönä tai mesuna melkein viimeiset 20 vuotta, oli aika jännää hypätä kokin hommiin.

Paluu kokin asemaan vaikutti omaan esihenkilön rooliin, jossa Vesivalo nyt taas on.

Ymmärrän kokkia ehkä paremmin, en aina sano ihan kaikista asioista. Katson vähän, mikä fiilis ja väsymystila, mistä viitsii narista.

Vuodet, joina Vesivalo ei enää johtanut tähtikeittiötä, muuttivat myös suhtautumista oman ravintolan linjaan. Jos oma paikka olisi auennut heti Olon jälkeen, tähti olisi ehkä saattanut olla hakusessa – nyt linja kuitenkin on toinen. Enää ei ole näyttämisen halua tai halua olla esillä.

Nyt vain teen duunia, jota rakastan, ja nautin siitä. Siinäpä se oikeastaan on, Vesivalo sanoo.

Paloa laatuun kuitenkin riittää. Kyllä se intohimo on siellä samanlaisena ja palavana takana, halu tuottaa ihmisille elämyksiä. Siitä saa tyydytyksen, kun on tyytyväisiä vieraita.

Jari Vesivalo on 53-vuotias huippukeittiöiden päällikkötehtävissä työskennellyt kokki, joka on nyt avannut Helsinkiin oman ravintolan. Jason tarjoaa rentoa mutta laadukasta ruoan, juoman ja palvelun kokonaisuutta kohtuulliseen, oman rahan hintaan. Vesivalo asuu Espoon Kivenlahdessa vaimonsa ja kahden tyttärensä kanssa. Monipuolinen kuntoilu esimerkiksi salilla tukee henkistä hyvinvointia.

Mitä olen oppinut?

1. Tilanteet riitelevät, eivät ihmiset – Kukaan ei saa menettää kasvojaan, se on menneisyyttä. Kenellekään ei huudeta ja asiat pitää puhua heti poikki.
2. Rakkaus lajiin – on tärkeää tuottaa ihmisille elämyksiä, se on palkinto. 
3. Ole utelias, mitä muut tekevät – seuraa alaa ja kehitä itseäsi.
4. Ei kannata miettiä, että näin on aina tehty – jos löytyy järkevämpi ratkaisu, se kannattaa ottaa käyttöön.
5. Kannattaa nukkua, kun voi – se pätee erityisesti ravintolan hektisessä avaamisvaiheessa.