Ravintola Skiffer on laajentunut mereltä maalle

Vesibussibisnestä pyörittävä Oskari Juva huomasi vuonna 2009 jotain kiinnostavaa. Liuskaluodolta tarjoutui myyntiin vanha Gulfin merihuoltoasema, jossa oli terassi mutta ei keittiötä. Juvalla heräsi ajatus: mitä jos paikalla olisikin ravintola? Liuskaluoto sijaitsee Helsingin Kaivopuiston edustalla Liuskasaaren ja Uunisaaren läheisyydessä.

Juva puhui mukaansa kaksi kaveriaan. Toinen oli ravintola-alan ammattilainen Tuomo Suoranta, toinen kauppatieteiden opintojensa loppuvaiheessa oleva Pyry Koskimo, joka oli ajatellut menevänsä pankkiin töihin.

”En juurikaan tuntenut alaa, enkä esimerkiksi ollut koskaan rekrytoinut ravintola-alan henkilökuntaa”, Koskimo sanoo.

Vanhassa merihuoltoasemassa riitti remontoitavaa. Pizzauuni saatiin talvella Liuskaluodolle niin, että trukkilavaan ruuvattiin kaksi laskettelusuksea ja heivattiin uuni lavan päälle. Pienen henkilöauton painoinen uuni vedettiin jään yli luodolle viiden miehen voimin.

Ponnistelujen jälkeen Liuskaluodon Skiffer avattiin kesällä 2010. Lämpimistä ilmoista huolimatta ravintolaan ei muutamaan viikkoon tullut juuri ketään.

”Aluksi epäröimme sitä, maksaisivatko ihmiset kolmeatoista euroa pizzasta. Emme kuitenkaan halunneet tinkiä laadukkaista raaka-aineista”, Koskimo kertoo.

Skifferin suosituin liuskapizza on Surf&Turf. Toinen suosikki on Soignon, jossa on vuohenjuustoa, mansikoita, rucolaa ja pinjansiemeniä. Muotonsa liuska on saanut Skifferin kotiluodosta. Skifferin kokki Joona Teittinen näyttää, kuinka herkku valmistuu.

Ravintola Skifferin liuskapizzojen täytteet ovat jännittäviä

”Olin Skifferin perustamisen aikoihin itsevarma ja rohkea keittiömestari”, Suoranta sanoo itseironisesti.

Hän oli päättänyt, että jos pizzaa tehdään, ei kopioida ideoita muualta, vaan keksitään jotain omaa.

Suorannan käsissä syntyi Skifferin tavaramerkkinä tunnettu liuska, jonka täytteet herättivät aluksi ihmetystä. Soignon-nimisessä liuskassa oli mansikoita, vuohenjuustoa ja pinjansiemeniä. Toiseksi yleisön suosikiksi nousi Surf&Turf. Sen salaisuus oli chilin, chorizo-makkaran ja jokirapujen maukas liitto.

”Emme tienneet aluksi pizzan tekemisestä mitään. Pizzoista ei saatu pyöreitä, joten niistä tehtiin Liuskaluodon muotoisia”, Suoranta kertoo.

Hiljaisesta alusta huolimatta Oskari Juva isännöi ravintolaa rennolla otteella. Välitön ilmapiiri ja jännittävät liuskat alkoivat vetää puoleensa ensin pursiseuran veneilijöitä. Kun sana levisi, myös maakravut löysivät Skifferiin hyvän ruoan ja viinin äärelle.

Jo seitsemän Skiffer-ravintolaa

Kymmenen vuotta kuumasta avajaiskesästä ollaan Töölössä, jonne on hiljattain avattu seitsemäs Skiffer-ravintola. Kiinalaisen ravintolan paikalle tehty remontti on onnistunut: avarat ikkunat antavat Runeberginkadulle, ja päätyseinällä juoksee Paavo Nurmen patsas pizzalaatikot kädessään. Ravintolan tyyli on uskollinen alkuperälleen. Kaikkialla on mereen liittyvää symboliikkaa, karttoja ja ankkureita.

Seitsemän ravintolaa, joista kaksi avattiin viime vuonna. Melko hyvin merimieheltä, kokilta ja kauppatieteilijältä, jotka eivät saaneet pizzoista pyöreitä.

”Jotain on vissiin tehty tuurilla oikeinkin”, Suoranta murjaisee.

Täysin sattumaa menestys ei kuitenkaan ole. Ennen Skifferiä Suoranta oli hyvässä opissa, esimerkiksi Hans Välimäen La Société du Cochonissa ja BW-ravintoloiden Gaijinissä ja Farangissa.

Töölön Skifferin viihtyisä sisustus on merihenkinen. Ikkunoista näkee Runeberginkadun vilinää.

Suoranta on ottanut vaikutteita ruoanlaittoon niin Australiasta kuin omalta edesmenneeltä mummoltaan. Hän ei halua tuijottaa Michelin-tähtiin vaan ruoan maistuvuuteen ja raaka-aineisiin. Kasvisten, lihan ja yrttien tulee olla tuoretta ja priimaa.

Otetaan esimerkiksi Skifferin K.A.A.-liuska, eli kinkku-ananas-aurajuusto. Ananas pizzan päällä saattaa herättää joissain jopa ruokaraivoa, mutta Suoranta on toista mieltä.

”Kinkku-ananashan toimii kuin junan vessa pizzan päällä.”

K.A.A. on ollut mukana menussa alusta asti. Mutta koska ollaan Skifferissä, purkkiananas ei tule kysymykseenkään. Ananaksen pitää olla tuoretta, samoin kinkun on oltava vähän parempaa palvia. Sinihomejuusto on ranskalainen Fourme d’Ambert.

Yllätyksellisien makuyhdistelmien ja muotonsa lisäksi liuskat erottautuvat tavallisista pizzoista rouheudellaan. Rapsakan pohjan päällä ei niinkään ole ohuiksi pilkottuja tomaatteja kuin tuhteja paloja ja niiden päällä vaikkapa reipas tukku rucolaa.

Pyry Koskimon ja Tuomo Suorannan ponnistelut ovat tuottaneet tulosta. Seitsemäs Skiffer avattiin hiljattain Töölöön, ja sen erikoisuus on liuskabrunssi.

Merellinen tausta näkyy ravintoloiden listoilla ja sisustuksessa

Nimi Skiffer tulee Liuskaluodon ruotsinkielisestä nimestä Skifferholmen. Luodon rantaan lyövät aallot, joilla kesä toisensa jälkeen kelluu sinilevälauttoja. Itämeren vedet voivat huonosti rehevöitymisen takia.

Kotiluoto ja meri ovat tärkeitä Koskimolle ja Suorannalle. He harrastavat veneilyä perheidensä tai kaveriporukoiden kanssa. Suoranta sanoo seilaavansa vaikkapa Kaivopuiston edustalla samalla, kun lapset nukkuvat päiväunia raikkaassa meri-ilmassa.

”Meren tuijottaminen on todella rauhoittavaa”, Koskimo sanoo.

Toisaalta taas loputtomassa hernerokassa lipuminen on sydäntä särkevää.

Meri on Skifferin koti ja ravintoloiden punainen lanka, joten siitä tulee huolehtia. Niinpä Oursea-nimisessä liuskassa on lahnaa, joka sietää hieman paremmin rehevöitymisen aiheuttamaa huonoa happitilannetta. Lahna lisääntyy reippaasti, joten sitä poistokalastetaan. Jokaisen Oursea-liuskan hinnasta Skiffer lahjoittaa pienen osan John Nurmisen säätiön työhön Itämeren hyväksi.

Lisäksi pakkausmateriaalit kierrätetään, ja raaka-aineet ovat luomua mahdollisuuksien mukaan. Sama pätee lähituotantoon. Jos Kirkkonummelta saa kurkkua, hyvä niin.

”Viineissä pyrimme valikoimaan mahdollisimman lähellä tuotettua”, Suoranta sanoo.

Ravintolatukku Kespro päätukkurina

Kaikkialla lilluva muoviroska on surullisen tuttu näky Suomenlahdellakin. Skifferissä on tehty päätös, että muovipillejä ei käytetä. Siinä missä aikaisemmin korvaava tuote saatiin hankalan mutkan kautta, nykyään tärkkelyksestä valmistetut biohajoavat pillit tilataan Kesprosta.

Skiffer on suhteellisen tuore Kespron asiakas. Suoranta ja Koskimo ovat tyytyväisiä valikoiman laajuuteen ja laatuun. Kespro on Skifferin päätukkuri, ja sieltä saadaan suurin osa raaka-aineista. Erikoisjuustot ja esimerkiksi savulahna tulevat kuitenkin muualta.

Ravintolan omistajat nostavat hyväksi asiaksi sen, että heitä kuunnellaan. Erottajan ja Kampin Skiffer ravintolat ovat pienempiä, joten niihin ei tarvita isoja tuote-eriä.

”Hienoa, että Kesprolla panostetaan palveluun. Jos olemme esimerkiksi tarvinneet pienemmän erän savoijinkaalia, se on järjestynyt”, Suoranta sanoo.

Myös logistiikka on saatu kuntoon. Ravintoloiden säilytystilat ovat pienet, joten kuormia saapuu useita päivässä. Ja esimerkiksi Liuskaluodon ravintolan kuljetus on yhteysveneen varassa, joten on hyvä, että kuormat tulevat ajallaan.

Jatkossa Skiffer aikoo laajentaa vielä lisää merellistä perhettään. ”Pari paikkaa on etsinnässä”, Koskimo sanoo.

”Niin, ei kai tässä lopeteta, kun olemme kerran päässeet hyvään vauhtiin”, Suoranta lisää.

Ravintola Skiffer

• Skiffer-omistajat ja -perustajat Oskari Juva, Tuomo Suoranta ja Pyry Koskimo
• Ensimmäinen ravintola Liuskaluodolle vuonna 2010
• Nykyään ketjuun kuuluu seitsemän ravintolaa: Skiffer Erottaja, Skiffer Kamppi, Skiffer Kallio, Skiffer Viiskulma, Skiffer Hanko, Skiffer Liuskaluoto sekä Skiffer Töölö

Juttu on kirjoitettu helmikuussa 2020 ja se on julkaistu alunperin Menu-lehden numerossa 2/2020.