Rohkea uudistuja

Kim Mikkola on ehtinyt kokea paljon. Neljän Kööpenhaminan vuoden aikana hän nousi Nomassa sous chefin näköalapaikalle ja sai oppia, miten maailman parhaaksi valittu ravintola toimii. Suomeen palattuaan Mikkola avasi oman Inari-ravintolansa, joka rankattiin heti seuraavassa mahdollisessa Michelin-oppaassa tähden arvoiseksi. Projektit eivät kuitenkaan rajoitu vain tähtitason ruokaan, vaan Mikkola on panostanut myös KotKot Chicken -kanavaunuun sekä ruoka- ja taide-elämyksiä välittävään Theplatform.Pro-palveluun.

Mistä kaikki tämä edelläkävijyys ja muutoskyky tulee?

”Tarpeeksi paksu kallo ja tarpeeksi tyhmyyttä. Se on vähän sellainen juttu, että täytyy adaptoitua, muuta vaihtoehtoa ei ole”, Mikkola sanoo ja korostaa, että yrittäjänä pitää uskaltaa ottaa riski ja muuttua. ”Kai se on vähän sellaista, että haluaa tehdä asioita. Ajattelen vähemmän fyrkkaa, enemmän sitä, mitä olisi kiva tehdä.”

Helsingin tähtiravintoloista huipulle

Ruoka on kiinnostanut Mikkolaa oikeastaan aina. ”Mulla on ollut pienestä pitäen kiinnostus ruokaan. Matkalla se unohtui monta kertaa, jossain vaiheessa kelasin tulevani muusikoksi, mutta hommasta tuli todellista ja hakeuduin kokkikouluun”, Mikkola kertoo. Raksaduunilla rahoitettu kotistudio ja hiphop saivatkin väistyä ruoan tieltä. Mikkola pääsi jo opintojen aikana Pekka Terävän Olo-ravintolaan, mistä hän siirtyi myöhemmin neljäksi vuodeksi Markus Aremon Carmaan.

24-vuotiaana miehen ajatukset alkoivat vetää maailmalle. ”Vaikka Carma ja Olo olivat Michelin-paikkoja, ne eivät vain haastaneet. Oli pakko mennä eteenpäin.” Mikkola päätyi Nomaan haettuaan huippuravintoloihin ympäri Eurooppaa. Tekeminen oli täysin erilaista kuin mihin hän oli tottunut. ”Se oli hallittu kaaos. Ulkoa päin näyttää, ettei se voi toimia mitenkään. Itse asiassa se oli hyvin pitkälle viety orkestroitu systeemi. Kaikki tietää koko ajan, mitä tehdä.”

Uusi alku omassa ravintolassa

Mikkola eteni Nomassa sous chefiksi ja huomasi pian matkustavansa työn puolesta ympäri maailmaa, pahimmillaan joka toinen viikonloppu. Kaksi viimeistä vuotta kuluivat Kööpenhaminan ulkopuolella pop upeissa lähes kokonaan. Hän jaksoi hullunmyllyä neljä vuotta, mutta sitten raja tuli vastaan. ”Turnausväsymys iski. Ei ollut himaa, ja osoitteet vaihtuivat, se oli raskasta. Elämä mahtui kahteen matkalaukkuun, halusin jotain pysyvämpää.”

Mikkola palasi Helsinkiin, teki ensin töitä Sasu Laukkosen Chef & Sommelier -ravintolassa mutta lopetti ja matkusteli hieman. Sitä seurasi aallonpohja. ”Masennuin niin, että en uskaltanut poistua kotoa puoleen vuoteen”, Mikkola kertoo.

Syyksi hän sanoo Helsingin ja Suomen, kontrasti edelliseen vaiheeseen oli suuri. Viiden tähden hotellit ja lennot bisnesluokassa vaihtuivat kuplaan, jossa Mikkolaa ei tunnettu. Vuosi 2017 oli rankka. Mikkola kuitenkin päätti, ettei voi jäädä kotiin, ja ravintolan pyörittäminen oli se, minkä hän osasi. Inari näki päivänvalon seuraavana vuonna.

Inarin keittiössä suomalaiset raaka-aineet yhdistyvät muualta tuleviin, etenkin aasialaisiin mausteisiin ja tekniikoihin. Nimi viittaa niin Suomeen kuin Japaniin, sillä Inari on shintolaisuudessa muun muassa saken, riisin, vaurauden ja hyvän elämän suojelija. ”Ideana on pitää jalat tiiviisti Suomen maassa, pää leijailee Aasian yläpuolella.” Mikkolan mukaan Inari ei hakenut tarkoituksella Michelin-tähteä, sen sijaan hän keskittyy keittiössä omaan linjaansa. Joillekin tähden perässä tuleville asiakkaille onkin yllätys, että ruoka ei perustu klassiseen ranskalaiseen keittiöön, vaan siinä saattaa olla esimerkiksi runsasta tulisuutta.

Kanaleipiä ja huippuelämyksiä

Kim Mikkola on ideanikkari, joka ei ole halunnut keskittyä vain Inarin keittiössä kokkaamiseen. Tiimi onkin kehittänyt myös muita bisneksen muotoja. ”Se on ihan normaalia jatkumoa meidän liiketoimintaan ja ollut alusta lähtien ajatuspankissa mukana. Liiketaloudellisesti tällaisen pienen ravintolan pyörittäminen ei ole mikään kultakaivos Helsingissä.”

Yksi ideoista on Theplatform.Pro-verkkoalusta. Sen kautta asiakas voi tilata kotiin Inarin menukokonaisuuden, vaikka sali olisi täynnä tai ravintolan normaalit aukioloajat eivät mahdollista visiittiä. Mukana on myös muiden huippukokkien tuottamia ruokaelämyksiä sekä kuvataidetta Tasokasta elämystä edistetään opasvideoiden avulla. Lisäksi toimintaa on tarkoitus laajentaa esimerkiksi reseptien, muiden sisältöjen sekä kokkikoulujen suuntaan.

Projektit pitävät Mikkolan kiireisenä. KotKot Chicken -ruokavaunu myy huippukokin kehittämiä kanaleipiä. Kun ravintolat suljettiin maaliskuussa, Mikkola alkoi myydä Inarista viiden euron noutoruoka-annoksia.

”En voi kaikkea paljastaa, eteenpäin mennään. Kyllä siihen koko ajan laitetaan enemmän paukkuja, jotta se kehittyy”, Mikkola sanoo Platformista. Mikkola on kehittänyt myös KotKot Chicken -konseptin, jossa ruokavaunu myy huippukokin kehittämiä kanaleipiä vain viiden euron hintaan. Ideana oli päättää ensin hinta ja miettiä sen jälkeen, miten se voidaan toteuttaa. Siitä huolimatta raaka-aineet ovat pääosin kotimaisia.

”Iso ajatus takana on, että me voidaan leikkiä meidän fine dining -poteroissa ihan mitä vaan, mutta loppupeleissä se koskettaa pientä osaa ihmisiä”, sanoo Mikkola, jonka mielestä laatua pitää tarjota kaikissa segmenteissä. ”Teen paljon nuorisotyötä ja olen tekemisissä nuorten ammattilaisten kanssa. Sanon aina niille, että alalla on ollut pitkään vain yksi hyväksytty juttu, työskentely hienoissa paikoissa. Oon sanonut, että jos haluat tehdä maailman parhaan hodarin tai riisikulhon, tee se, se riittää ja siihen pitää keskittyä.”

KotKotin asiakkaina on ollut Inarista tuttuja kasvoja, mutta kana-auto on tavoittanut myös aivan toisenlaisia kuluttajia. Vaikka olisi rahaakin, kaikki eivät koe Inarin tapaista ympäristöä omakseen. Mikkola sanoo haluavansa murtaa suomalaisen ajatuksen, että hyvät kokemukset ovat herrojen herkkua. Todellisuudessa ne kuuluvat kaikille. Mikkola toivoo Helsingin ravintola-alan menevän suuntaan, jossa pienet ja henkilökohtaiset ravintolat tekevät asioita korkealla laadulla. Hän uskoo, että alaan vaikuttaa myös se, että muut kuin kaikista nuorimmat kuluttajat luultavasti välttelevät ihmismassoja vielä pitkään koronan jälkeenkin.

Kim Mikkolan periaatteita

1. Usko itseesi – asioita pitää tehdä omista lähtökohdista, et voi olla kukaan muukaan.
2. Yritä pitää aloittelijan mieli – näet enemmän mahdollisuuksia, harjaantuneen ammattilaisen mielessä niitä on usein vähemmän.
3. Pidä hauskaa – kaikessa tekemisessä on ylä- ja alamäkiä, mutta ole kuitenkin rehellinen itsellesi. Jos joku ei tunnu hyvältä, sitä ei kannata tehdä.
4. Muista tasapaino – työ ei voi olla kaikki, siihen pitäisi ainakin pyrkiä.
5. Practise what you preach – tee niin kuin saarnaat, on helppo puhua mutta vaikea kävellä.

Uran tähtihetket

• 2006 Aloitti ravintola Olon keittiössä Helsingissä.
• 2007 Valmistui kokiksi.
• 2008 Siirtyi ravintola Carmaan, joka sai pian Michelin-tähden.
• 2012 Aloitti Kööpenhaminan Nomassa ensin harjoittelijana, eteni myöhemmin sous chef -asemaan.
• 2018 Avasi Helsinkiin Inari-ravintolan.
• 2020 Inari sai Michelin-tähden. Lanseerasi Theplatform.Pro-palvelun sekä KotKot Chicken -ruokavaunun.

Ravintola Inari

• Inari on Helsingin Albertinkadulla sijaitseva pieni, seitsemän pöydän ravintola. Se perustettiin vuonna 2018, ja jo 2020 ravintola sai Michelin-tähden. Aluksi kumppaneita oli neljä, mutta nyt Kim Mikkola on pääomistaja.
• Keittiössä yhdistyvät suomalaiset ja aasialaiset maut, joista halutaan luoda aivan uudenlainen kokemus. Asiakkaille tarjotaan 10–15 ruokalajin maistelumenu, joka maksaa 100–150 euroa.
• Tiimiin kuuluu kolme kokkia keittiössä, salin puolella työntekijöitä on kaksi.