Rosterin ja Robuston Kari "Kape" Aihinen johtaa valmentamalla

Sisältö edellyttää evästeiden hyväksymisen

Jos haluat nähdä tämän sisällön, siirry evästeasetuksiin hyväksymään evästeet.

Kari ”Kape” Aihinen taitaa olla varsinkin ravintola-alan ulkopuolella tuttu ennen kaikkea televisiotöistään. Tällä hetkellä hän kuitenkin panostaa täysillä ravintolayrittäjyyteen. Viime kuukaudet chefin on pitänyt kiireisenä Helsingin Punavuoreen avattu Robusto.

Vaikka Aihinen on julkkiskokki, hän painaa itsekin pitkää päivää keittiössä. Ravintolan avaaminen vaatii paljon, joten fokus on uusien televisiokuvioiden sijaan Robustossa. Myös perhe on tärkeä.

”Robuston avaaminen tietenkin vie valtavasti sekä fyysistä että henkistä voimavaraa. Pitää funtsia ja pureskella, keskustella oman itsen kanssa, mitä jaksaa ja mikä on elämän painoarvo. Mulla on kaksi kasvavaa teinipoikaa”, Aihinen kertoo turkulaisella nuotillaan.

Aihinen ei ole koskaan varsinaisesti pyrkinyt mihinkään pestiin. Esimerkiksi kokkimaajoukkueeseen hän päätyi, kun työnantaja ehdotti. Kohta hän olikin joukkueen kapteeni. Annoksia valmistelevat Wanpen Sinervä (vas.), taustalla Kermo Nuottonen ja Olli Kolu.

Aihinen avasi Robuston pitkäaikaisen työparinsa ja nykyisen yhtiökumppaninsa Olli Kolun kanssa. Miehet ovat tehneet yhteistyötä lähestulkoon parin vuosikymmenen ajan, ravintola Savoyn ajoista lähtien. Aihinen johti pitkään Savoyn keittiötä.

Kaksikolla on uuden Robuston ohella myös Turun parhaimmistoon kuuluva Roster-ravintola, jonka liiketoiminnan he ottivat omiin käsiinsä vuonna 2019.

Ratkaisuja tehdään harkiten. ”Olemme vanhoja ukkoja ja koetetaan tehdä maltillisia, järkeviä ratkaisuja. Ei rynnätä tekemään mitään pop-upeja ympäri maailmaa, vaikka niitäkin ollaan tehty. Ehkä ympyrä sulkeutuu, olemme tässä viimeisessä lokerikossa, olemme ravintolayrittäjiä.”

Robuston komea ja korkea tila sijaitsee historiallisessa Merikorttelissa.

Tarkoituksena on, että Roster ja Robusto eivät jää Aihisen ja Kolun viimeisiksi ravintoloiksi. Uusia ideoita on ilmassa, mutta tälle ja ensi vuodelle suunnitelluista avauksista hiiskutaan vasta hyvin yleisellä tasolla.

”Jos olemme tarpeeksi hulluja – me kaksi yrittäjäkokkipoikaa – yhtiökumppaneiden ja kollegoiden avulla avaamme ravintolan per vuosi seuraavan kahden vuoden aikana”, Aihinen paljastaa.

Ajatonta ruoanlaittoa

Robusto avattiin Helsinkiin Punavuoren Merikortteliin, jonka tunnelmaa Aihinen kuvaa Helsingin Sohoksi. Rosoinen alue on kehittynyt viime vuosina paljon, ja Robusto täydentää lähikortteleiden koko ajan kiinnostavammaksi muuttuvaa tarjontaa.

Komea, korkeiden ikkunoiden liiketila ei ole ollut ennen ravintolakäytössä. Yrittäjät saivatkin rakentaa sen täysin mieleisekseen. Avokeittiön hallitsemaa tilaa voisi kuvailla rennon elegantiksi. ”Saimme tehdä nollatilanteesta täysin meidän näköisen ravintolan”, Aihinen iloitsee.

Robusto- ja Roster ovat Kespron tuoreita asiakkaita. Aihinen sanoo, että on mukavaa tehdä töitä tuttujen yhteyshenkilöiden kanssa. Hän uskoo, että yhteistyö ja keskinäinen kommunikointi voivat kehittää myös Kespron toimintaa.

Ihan mistään korttelibistrosta ei ole kyse, Robuston ruoka kun nojaa fine diningin suuntaan. Aihinen kuvaa ruokalistan tyyliä ajattomaksi, sanaa klassinen hän sen sijaan välttelee.

”Totta kai ollaan ajan hermolla, trendikkäitä ja seurataan, mitä maailmalla tapahtuu, mutta ajatuksellisesti me ollaan tasokas, ajaton, laadukas ja juureva à ala carte -ravintola.”

Aihinen uskoo saavuttaneensa asioita kilpailuhenkisyyden ja kunnianhimon avulla. Voittaminen ja adrenaliini ovat olleet draiveri myös kokin ammatissa.

Toisin kuin muut ympäristön laaturavintolat, Robusto tarjoilee myös lounasta. Aihisen mielestä on tärkeää, että näin henkilökunnalle voidaan tarjota normaalia vuorotyötä eli vuoroja myös arkisin päivällä. Lisäksi lounaalla onnistuminen toimii puskaradion kautta markkinointina iltakauppaan.

Robusto sai jo nopeasti kanta-asiakkaita. Lounaslista vaihtuu viikoittain, ja myös iltalistaa uudistetaan säännöllisesti, jotta asiakkaat saavat uusia elämyksiä.

Jääkiekkoilija johtaa edestä

Aihisella on niin Turussa kuin Helsingissä tiimissään huippuluokan tekijöitä. Monen työsuhde on ollut pitkä, esimerkkinä Turun Rosterin keittiöstä vastaava Eeva Hongisto. Aihinen on halunnut kasvattaa lahjakkuuksia eteenpäin.

Johtajuus tulee Aihiselta luonnostaan. Hän on yrittäjäperheen kasvatti, ja uskoo johtajuuden olevan dna:ssaan. Myös tausta jääkiekkoilijana on antanut paljon. ”Olen henkeen ja vereen lätkäjätkä, kyllä mun johtaminen ja muu perustuu jääkiekkoon, miten jääkiekkojoukkueessa toimitaan ja kunnioitetaan”, Aihinen sanoo.

Robuston salin laidalla on baari, johon voi piipahtaa vaikka cocktailille. Juomaa valmistaa Sonja Simojoki.

Aihinen on ollut aina joukkuepelaaja, ja kertoo nousseensa jo seitsemänvuotiaana junnuna joukkueensa kapteeniksi. Myöhemmin hän toimi myös valmentajana. ”Se on synnynnäinen lahja, että osaan johtaa edestä, olla reilu ja avoin.” Aihinen kuvaa filosofiaansa sanoilla ”no secrets, no lies” eli ei salaisuuksia tai valheita. Hän haluaa olla henkilökunnalle rehellinen.

Madaltuneet hierarkiat

Aihinen painottaa kurinalaisuutta ja myöntää joskus jopa räjähtävänsä. Hän on itse kasvanut auktoriteettien valvonnassa jo jääkiekkovalmentajistaan lähtien. Myöhemmin hän sai tehdä töitä huipputiimeissä esimerkiksi G. W. Sundmans-, Savoy- ja Chez Dominique -ravintoloissa.

Aihinen sanoo, että ravintolakeittiöiden johtamiskulttuuri on muuttunut paljon. Hierarkiat ja autoritaarinen käskyttäminen ovat vaihtuneet keskusteluun, vuoropuheluun ja sitä kautta luottamuksen ansaitsemiseen. Ihmisistä pidetään kiinni, ja hommia tehdään tiiminä.

”Ei ole mitään kokkipoolia, mistä heittää nelosketjun laituri veke ja ottaa takaovelta uusi kokki. Tänä päivänä kaikki, jotka ovat meillä töissä, tekevät suorittavaa työtä. Kaikki tiskaavat, kaikki vievät annoksia”, Aihinen sanoo.

Robusto tarjoaa illan à la carten ja maistelumenun ohella lounasta, jota Aihinen pitää tärkeänä markkinointina myös iltakaupan kannalta. Tilassa ei ollut aiemmin ravintolaa, joten siitä voitiin hioa juuri omistajilleen mieleinen. Annoksessa on grillattua seitiä, misoa, lehtipinaattia, hernepyrettä sekä simpukkakastiketta.

Yhtiökumppani Olli Kolulla ja Aihisella on johtamisessa omat roolinsa. Aihisen mukaan Kolu vetää enemmän ruokien suunnittelua ja on eräänlainen totuuden torvi, jos vaikka selleripyree ei valmistu oikealla tavalla. Aihisen itsensä rooli on olla enemmän valmentaja, mentori ja viihtyvyyden tuoja.

”Olen ehkä enemmän lempeä kummisetä, mutta vuosien tuoman kokemuksen ja ammattitaidon kautta joskus myös se viimeinen auktoriteetti. Kolu on enemmän joukkueen kapteeni, joka pelaa siellä kentällä muiden pelaajien kanssa.”

Huipulle vasta kokeneena

Ravintola-ala ei ollut Aihiselle millään muotoa itsestään selvä uravalinta. Armeijan jälkeen hän haki esimerkiksi fysioterapeutiksi. Lukion arvosanat eivät riittäneet sisäänpääsyyn, mutta kokkikouluun ne riittivät. Loppu on historiaa.

Aihinen sanoo, että sai kasvaa huippustarojen joukossa. Kun on tullut mahdollisuuksia näyttöihin, on päässyt eteenpäin ja saanut onnistumisia. Aihinen viimeistelee tryffeli hot shotia Eero Puustiselle.

Valmistumisensa jälkeen Aihinen pääsi vakituiseen työsuhteeseen Turun legendaarisen ravintolavaikuttaja Dennis Rafkinin Pizzeria Dennikseen. Muutaman vuoden kuluttua nuori kokki halusi jatkaa eteenpäin. Rafkin sai Aihisen jäämään lupaamalla kouluttaa hänet keittiömestariksi ravintolakoulu Perhossa ja tarjoamalla pestiä Turkuun silloin avatussa kylpylähotelli Caribiassa.

Työn ohella Aihinen pelasi ja valmensi salibandya. Sen hän päätti lopettaa keväällä 2000, sillä valmentaminen edustustasolla sekä kokin ilta- ja viikonlopputyöt eivät sopineet samaan yhtälöön. Saman vuoden elokuussa Aihinen muutti Helsinkiin. ”Tein valinnan ja lähdin kokiksi, täällä ollaan”, Aihinen sanoo voimasanan saattelemana.

Ravintolatyö, etenkin yrittäminen, on välillä rankkaa. Uransa aikana Aihinen on nähnyt ympärillään loppuun palamisia, eikä halua itse päätyä samaan. Hän korostaa, että omasta hyvinvoinnista on pidettävä huolta. Etuna on, että Aihinen itse päätyi huipputasolle vasta verrattain myöhään, vajaat kolmekymppisenä. ”Olen katsonut asioita vähän taaempaa, että ei näin. Sitä kautta tuli, että mun on itse voitava hyvin, jotta ympärillä olevat ihmiset voivat hyvin.”

Kari ”Kape” Aihinen

Kari Aihinen on 51-vuotias Turun seudulta kotoisin oleva kokki ja ravintoloitsija, joka tunnetaan myös televisiotöistään ja kirjoistaan. Hän vastasi pitkään Savoy-ravintolan keittiöstä, mutta on ollut viime vuodet yrittäjänä Turun Roster-ravintolassa sekä viime vuoden lopulla Helsinkiin avatussa Robustossa. Aihinen asuu Helsingin Lauttasaaressa kahden jääkiekkoilevan teinipoikansa kanssa. Elämään kuuluvat myös mimmikaveri, tennis ja omat jääkiekkotreenit.

Mitä olen oppinut?

• Hyvinvointi – Esimiehen on voitava hyvin itse, jotta muut voivat hyvin.
• Rehellisyys – Ei saa valittaa, jos kate ja hinnoittelu ovat väärin. Tulos on tehtävä joka päivä.
• Aitous – Ollaan mitä ollaan, ei yritetä keksiä oikotietä onneen.
• Ihmiset ympärillä – Niin työntekijät, yhteistyökumppanit kuin asiakkaat tekevät ravintolan yhdessä.
• Jokapäiväinen tekeminen ja laatu – Joka päivä on pelipäivä, huomisesta ei tiedä vielä mitään.

Tärkeitä hetkiä

• 1994 Ensimmäinen vakituinen ravintolatyö Pizzeria Denniksessä Turussa.
• 2000 Muutto Helsinkiin.
• 2002 Pääsy Suomen kokkimaajoukkueeseen.
• 2003 Keittiömestariksi Chez Dominique -ravintolaan.
• 2005 Keittiömestariksi Savoy-ravintolaan.
• 2010 Savoyn tulosvastuulliseksi keittiöpäälliköksi.
• 2019 Yrittäjäksi ja samalla ravintola Rosterin osto.
• 2023 Ravintola Robusto avattiin Helsinkiin.

Muista myös some!

Seuraa Robustoa Instagramissa @robustohelsinki

Mitä oppeja Kape soveltaa jääkiekkokaukalosta keittiöön? Katso somevideo Instagramista @kesprosuomi