Salissa leijailee leivän tuoksu

Minusta leipominen on taito, joka kaikkien kokkien tulisi hallita. On kunnia osata leipomisen prosessi”, toteaa Markus Hurskainen, Story-ravintoloiden ravintoloitsija, joka tunnetaan myös huippuleipuri-kondiittorina.

"Erityisesti leivän leivonta on nyt se juttu. Ravintoloilla saattaa olla omat juuret ja leipää voidaan tehdä jopa ulosmyyntiin asti. Ykköstuote nyt onkin juurileipä", Hurskainen toteaa.

Markus Hurkaisen mielestä leivät kannattaa leipoa valmiiksi edellisenä päivänä ja paistaa aamulla. Kerralla kannattaa kypsentää iso määrä tuotteita ja pakastaa ne.

Hänestä leivän leipominen itse kannattaa ravintoloille paristakin syystä. Ensinnäkin siten pääsee vaikuttamaan leivän laatuun. Toinen syy on taloudellinen.

”Jos prosessin saa toimimaan hyvin, on leivän leipominen kustannustehokasta. Vaikka jauhojen hinnat ovat nousussa, ovat ne kuitenkin verrattain edullisia”, Hurskainen sanoo.

Hyvässä prosessissa on mietitty, miten leipominen solahtaa mahdollisimman järkevästi keittiön työpäiviin.

”Tietyt vaiheet, kuten leikkaus ja muotoilu vievät aktiivista aikaa, mutta leivän leivonta on aika passiivista. Kun taikina pyörii koneessa tai lepää, pystytään tekemään muuta. Varsinkin jos tekee isompia limppusia, aika tekee suurimman työn.”

Leivän leikkaus ja muotoilu vievät leivonnassa eniten aikaa. Muuten leipominen on aika passiivista tekemistä, joten samalla pystyy tekemään muuta.

Hurskaisesta on fiksua leipoa leipä lähtökohtaisesti aina seuraavalle päivälle.

”Minusta kylmäkohotus kannattaa ravintoloissa. Taikinat leivotaan edellisenä päivänä ja kohotetaan jääkaapissa. Kun leivät pystyy suoraan paistamaan seuraavana aamuna, lisää se tosi paljon aamupäivätehokkuutta.”

Toki on otettava huomioon myös fasiliteetit. Jos ravintola on iso ja leipää menee paljon, mahdutaanko sitä tekemään keittiössä riittäviä määriä? Isojen leipien tekeminen vie suhteessa vähemmän aikaa kuin pienten – mutta riittääkö uunikapasiteetti niiden paistamiseen?

Jos henkilökunnalla ei vielä ole paljon kokemusta leivänteosta, mauissa ja rakenteissa saattaa tulla alkuun huteja. Hurskaisesta ne kannattaa ottaa oppina.

Juuri nyt ravintoloiden ykköstuote on juurileipä, kertoo Markus Hurskainen. Paitsi leivän, myös muun leivonnan ja itse tehtyjen jälkiruokien merkitys on nosteessa.

Alussa tarvitaan kärsivällisyyttä, jotta tuotteen ja leivontaprosessin saa sellaiseksi kuin haluaa. Taikatemppuja kehittyminen ei kuitenkaan vaadi – netti auki, sieltä löytyy apua, Hurskainen toteaa.

”On turha lähteä mopolla moottoritielle. Ottaisin aluksi haltuun yhden perusreseptin niin, että saa sen perustekniikan ja reseptin toimimaan. Sitä voi soveltaa vaikka maustamalla. Kun tekemiseen tulee varmuutta, voi rinnalle ottaa erilaisia taikinoita.”

Itse leipominen ravintolassa kannattaa, Markus Hurskainen sanoo. "Minusta leipominen on taito, joka kaikkien kokkien tulisi hallita. On kunnia osata leipomisen prosessi."

Leipä ja jälkiruoka tulevat pöytään ensimmäisenä ja viimeisenä. Ne antavat asiakkaille ensivaikutelman ja ovat viimeinen asia, mikä heille jää ruoasta mieleen. Niiden arvoa ei pidä väheksyä.
Markus Hurskainen

Ei vain leipää – Hurskaisen vinkit

Paitsi leivän, myös muun leivonnan ja itse tehtyjen jälkiruokien merkitys on nosteessa.

"Raaka- ja kypsäpakastetuotteiden laittaminen lautaselle taas laskussa", Markus Hurskainen toteaa.

Tekisitkö jälkiruokamassoja, jotka säilyvät hyvin raakana?

Silloin pystyt tekemään kerralla enemmän ja tehokkaammin.

Pystytkö kypsentämään isoja määriä tuotetta ja sitten leikkaamaan ja pakastamaan ne?

Monelle tuotteelle pakastaminen ei tee hallaa, mutta se tuo tehokkuutta tekemiseen.

Käytätkö pelisilmää sesongin raaka-aineiden kanssa?

Ne ovat yleensä edullisempia, lisäksi saat niiden avulla vaihtelua jälkiruokiin.