Savoyn uudistaja Helena Puolakka

Savoy on Helsingin ja jopa maailman mittakaavan klassikko, jonka pöydissä ovat 1930-luvulta lähtien kohdanneet liike-elämän ja kulttuurin kärkinimet. Nyt ravintolaa uudistaa chef patroniksi nimitetty Helena Puolakka, joka palasi Suomeen 25:n Lontoossa ja Pariisissa vietetyn vuoden jälkeen.

Mikä sai palaamaan?

”Syynä ei ollut mikään muu kuin Savoy. Savoyhan on legenda, maailmanluokan ravintola, jolla on kaikki potentiaali. Haluan viedä Savoyn maailmankartalle”, karismaattinen Puolakka sanoo.

Savoy siirtyi hiljattain ravintola Palacen ohella Financier Groupille, jossa Puolakka on osakkaana Palacen Eero Vottosen kanssa. Pääomistaja on NoHo Partners, ja mukana ovat myös ruoka-alan vaikuttajat Jyrki Sukula ja Saku Tuominen, jotka tukevat näkemyksellään ravintoloiden muutosprosessia.

Ensimmäinen Puolakan laatima Savoyn menu on jo julkistettu, ja tammikuussa toteutetaan ravintolan suunnitelleiden Alvar ja Aino Aallon perintöä kunnioittava remontti. Samalla niin henkilökunnan asut kuin astiasto uusitaan. Muotoiluperinne on tärkeä osa Savoyn DNA:ta.

”Designaspekti on meillä tärkeä, arvostan sitä yhtä paljon kuin ruokaa, ehkä jopa enemmän”, Puolakka sanoo.

Muotoilu ja ravintolan kulttuuriperinteiden huomioiminen ovatkin tärkeä osa Savoyn hienovaraista uudistamista.

Helena Puolakka haluaa koko maailman tietävän, miten upea klassikko Savoy on.

Kolmen Michelin-tähden opissa

Puolakka lähti maailmalle vuonna 1995. Syyksi hän sanoo, että halusi tehdä töitä parhaille.

”Lontoossa oli silloin 15 Michelin-tähti-ravintolaa, hain niistä jokaiseen. Menin sinne, minne sain ensimmäisen haastattelun, Gordon Ramsayn Aubergineen”, Puolakka kertoo uransa alkuvaiheista.

Tärkeimmät opit tulivat kuitenkin Pierre Koffmanin kolmen tähden La Tante Claire -ravintolassa, jossa Puolakka sai lopulta johtaa keittiötä. Eteneminen uralla vaati sinnikkyyttä.

”Olin omalta osaltani aktiivinen. Soitin Pierre Koffmanille kaksi viikkoa joka päivä, sen jälkeen sain työpaikan. Halusin hänen paikkaansa, sillä hän oli Lontoossa uranuurtaja, ja kaikki huippuchefit olivat käyneet hänen keittiössään.”

Puolakka vietti Koffmanin palkkalistoilla yhteensä viisi vuotta. Välissä hän työskenteli puolitoista vuotta Pariisissa Pierre Gagnairen kolmen tähden ravintolassa hotelli Balzacissa.

”Pariisin keittiö oli täynnä maailman parhaita ihmisiä, jotka olivat kaikki häkellyttävällä tasolla. Se ei ollut Lontoossa itsestään selvää edes kolmen tähden ravintolassa, sillä osaajista on siellä pula.”

Pikkuhiljaa Puolakka kuitenkin kyllästyi kolmen tähden vaatimaan show’hun ja siirtyi lontoolaisen ravintolavaikuttaja Rebecca Mascarenhasin leipiin. Muun muassa usean ravintolayhtiön hallituksessa toimiva Mascarenhas sekä työ laadukkaan kortteliravintolan vetäjänä opettivat Puolakalle ravintolatoiminnan bisnespuolta, ja hän osallistui sittemmin monen paikan avaamiseen.

Helena Puolakka arvostaa huippuravintoloissa oppimaansa kädentaitoa ja haluaa välittää sitä eteenpäin.

Huippuravintola voi olla myös hyvä bisnes

Ravintoloiden konseptointi on Puolakan mukaan korostunut Lontoossa viimeisten kymmenen vuoden ajan.

”Lontoo on voimakkaasti bisnesorientoitunut. Ravintoloille rakennetaan tietoisesti konsepteja ja identiteettejä. Asiakkaalle on tärkeää tietää, mihin tulee.”

Puolakka korostaa liiketoiminnan kannattavuuden merkitystä, ja hänen mielestään pitää puhua avoimesti, miten tuloksiin päästään.

”Ajatus, että olemme huippuravintola, ei sulje pois sitä, että voisimme olla hyvä bisnes.”

Konsepti ja ravintolan identiteetti ovat tärkeitä, mutta trendien seuraamiseen Puolakka suhtautuu nihkeästi.

Savoyn keittiössä luotetaan parhaisiin suomalaisiin raaka-aineisiin.

”Trendejä tulee ja menee, mutta parhaat pysyvät, ja niistä tulee klassikoita. Lontoossa on ollut yltiöpäistä trendikkyyttä. Uskon, että siitä hieman rauhoitutaan ja mietitään eri tavalla, miten tehdään enemmän kestävällä pohjalla olevaa.”

Asenteiden puolesta Lontoon keittiöt ovat edelleen vaikea työympäristö.

”Ihmisten huono käytös ei ole kadonnut mihinkään. Kun avasin ravintola Asterin ja haastattelin 100:a ihmistä, oli häkellyttävää kuulla, mitä he kertoivat kokeneensa. En voi kuvitella, että näkisin Suomessa vastaavaa. Minulla on ollut vuosia nollatoleranssi kiroilemiseen ja huonoon käytökseen”, Puolakka sanoo.

Miehinen keittiöympäristö ei ole kuitenkaan häirinnyt Puolakkaa. Hän on vain ottanut asiat niin kuin ne tulevat vastaan. Hän myös korostaa, että jokaista tyhmää vitsiä ei tarvitse hyväksyä.

Klassista palvelua sydämellä ja persoonalla

Helena Puolakka on otettu Savoyssa hyvin vastaan.

”Savoyn seinät hengittävät yhtä tapaa toimia, mutta en ole kokenut muutosvastarintaa, ja ihmiset ovat ihania.”

Puolakka tuo mukanaan uudistuksia. Osa niistä liittyy palveluun, jossa hän haluaa tuoda esiin henkilökunnan persoonaa, vaikka Savoyn palvelutyyli onkin klassinen. Asiakkaan kohtaamisessa voi olla iloa.

”Palvelun pitää tulla sydämestä, ei saa vain tehdä, koska kuuluu tehdä. Olemme etuoikeutettuja, koska saamme tehdä työtä, jota rakastamme. Sitä ei saa unohtaa missään vuorossa”, Puolakka pohtii.

Maailmalla monen fine dining -ravintolan tyyli on muuttunut entistä rennompaan suuntaan, mutta Savoyn kohdalla Puolakka pitää rentoutta vääränä terminä. Hän puhuu ennemmin lähestyttävyydestä, josta on nyt käyty ravintolassa paljon keskustelua. Esimerkiksi ajatus sopivasta pukeutumisesta on nykyisin erilainen kuin ennen.

Tiimi on chefille tärkeä, kaikkien osaaminen kannattaa hyödyntää.

Määrätietoisesti huipulle

Kun Savoy nostetaan maailmanluokan sarjaan, ruoka on tietysti designin ja palvelun ohella tärkeää. Michelin-tähti olisi selkeä tunnustus keittiön uudistamiselle, ja Puolakka myöntääkin olevansa pettynyt, jos Savoylla ei ole sitä viimeistään vuoden 2021 opaskirjassa.

Ruokalistaa laatiessaan Puolakka korostaa sesonkeja ja parhaita mahdollisia suomalaisia raaka-aineita. Savoyn keittiössä hän on saanut opettaa esimerkiksi kanin ja kyyhkysen käsittelyä, ja Koffmanin leivissä hioutuneet keittiötekniikat ovat hänelle ylipäätään tärkeitä.

Suomen ravintolatarjontaa Puolakka katsoo hyvillä mielin. Hyviä ravintoloita on nyt niin paljon, että jo se innostaa asiakkaita syömään ulkona.

Mitä Puolakka toivoo tulevaisuudelta?

”Toivon, että haaveet Savoyn kohdalla menevät nappiin. Teen kovasti töitä uudistumiseen, standardeihin, tiimiin, tuotteisiin ja myös bisnekseen liittyen. Haluamme päästä numeroihin, joita asetamme.”

Entä Savoyn jälkeen?

”On minulla haaveena hotelli Etelä-Ranskassa. Ehkä teen sen, kun olen oikein vanha”, Puolakka kuittaa nauraen.

Ravintola Savoy

Vuonna 1937 avattu Savoy ja sen kabinettitilat sijaitsevat Helsingin Etelä-Esplanadilla Ahlströmien talon 7. ja 8. kerroksessa. Salin hulppeat näkymät avautuvat Esplanadin puistoon ja kaupungin kattojen ylle. Artekin toteuttaman, hyvin säilyneen sisustuksen ovat luoneet Alvar ja Aino Aalto. Tunnetuin ravintolaan suunniteltu esine on Aalto-vaasina tunnettu Savoy-maljakko, kuuluisin kanta-asiakas taas marsalkka Mannerheim. Ravintolan keittiö on klassisen suomalainen ranskalais-venäläisin vivahtein.

Helena Puolakan ajatuksia

• Luovuus ei saa sulkea pois bisnesajattelua, eikä keittiömestarin ego saa painaa liikaa. Myös huippuravintolan pitää olla liiketoiminnallisesti kestävällä pohjalla.
• Ravintolalla pitää olla tavoitteet, ja niiden toteutumista pitää myös seurata.
• Ravintolan identiteetti on tärkeä. Omaan tuotteeseen ja konseptiin pitää uskoa.
• Trendit tulevat ja menevät, niiden sijaan kannattaa keskittyä kestävämpiin asioihin.
• Ravintolaa pyöritetään tiimityönä, ilman henkilökuntaa chef ei ole mitään. Esimerkiksi menun suunnittelussa on hyvä ottaa mukaan tiimin tietotaito ja ideat.
• Laatu syntyy vain erinomaisista raaka-aineista – asian pitäisi olla itsestäänselvyys, mutta se ei ole.
• Myös klassisen ravintolan palvelussa saa näkyä ilo ja persoonallisuus.