Ravintolailmiöt 2018

Kespro haluaa kehittää foodservice -alaa Suomessa ja tehdä ulkona syömisestä yhä suositumpaa. Tätä työtä varten Kespro toteutti yhdessä Frankly Partnersin kanssa kesällä 2017 tutkimuksen ymmärtääkseen paremmin suomalaisten ravintoloiden arkeen ja juhlaan vaikuttavia tekijöitä. Tuoreemmassa, vuonna 2018 tehdyssä "Ulkona syömisen tulevaisuus" -tutkimuksessa puolestaan laajensimme perspektiiviä koko ulkona syömisen kenttään fine diningista katuruokaan.

Ravintolailmiöt -tutkimuksessa haastateltiin henkilökohtaisesti seitsemää ruoka-alan visionääriä, minkä lisäksi 156 suomalaista itsenäistä ravintolaa vastasi sähköiseen kyselyyn. Tämän aineiston pohjalta on muodostettu näkemys, minkälaisia muutoksia ravintola-ala Suomessa on kohdannut ja minkälaisia muutoksia on odotettavissa lähitulevaisuudessa.

Tutkimusta varten henkilökohtaisesti haastatellut visionäärit:
Aki Hiltunen, VS Ravintolat
Tero Mäntykangas, Lapland Hotels Oy
Anssi Nurminen, Kespron tuotekehityspäällikkö
Osmo Pyhtinen, Kespron myyntijohtaja
Pekka Terävä, Ravintola OLO, Emo
Linnea Vihonen, Mitä tänään syötäisiin, keittiömestari
Milla Visuri, toiminut Helsingin kaupungin ruokastrategina

Lähtökohta ilmiötutkimukseen

Selvittäessä vuonna 2016 suomalaisia liikuttavia ilmiöitä isoimmat ja vakiintuneet niistä olivat arjen hyvinvointi sekä tiedostava kuluttaminen. Voimakkaimmin kasvussa olevat ilmiöt olivat puolestaan ruokahifistely sekä ruokaseikkailut. Perinteisestä ruokaympyrästä oltiin siis jo 2016 siirtymässä kohti yksilöllisiä täsmäruokavalioita ja ”oikein syömisestä” kohti nautinnollisuutta ja elämyksiä.

Ravintola-alan visiönäärien haastatteluiden perusteella tunnistettiin keskeisimmät ravintoloiden arkea liikuttavat ruokaan liittyvät ilmiöt ja todettiin, että kuluttajien käyttäytymistä ohjaavat ilmiöt vaikuttavat myös ravintoloiden arkeen.

Suomalaiset ravintolailmiöt

Tutkimuksen mukaan hyvinvoinnin sekä järkevän ja vastuullisen kuluttamisen ilmiöt ovat suurimmat ravintoloita koskevat ilmiöt lähitulevaisuudessa. Pienempiä, mutta selvästi kasvavampia ilmiöitä ovat arjen hektistyminen sekä elämysten hakeminen. Ruokahifistelyn rooli ravintolamaailmassa on selvästi pienin. Perinteisen arjen hyvinvoinnin sisällä kehittyy alailmiönä asiakkaiden tarve heille räätälöidylle ruoalle ottaen huomioon heidän yksilölliset tarpeet. Ilmiökuvan koko kertoo ilmiön yleisyydestä suomessa. Lukuarvo ilmiön ohessa kertoo siitä, miten ilmiö on kehittymässä. Jos luku on <1 ilmiö heikkenee, jos >1 niin ilmiö kasvaa.

JÄRKEVÄ JA VASTUULLINEN KULUTTAMINEN

Järkevä kuluttaminen on saavuttanut vahvan aseman. Epävarmoina aikoina ja muutosten keskellä ruoka on keino hakea juurevuutta ja tehdä hyvää. Tähän Järkevän kuluttamisen ilmiöön kuuluvat vahvasti mm. lähiruoan tai perinteisen ruoan suosiminen tai ruokahävikistä huolehtiminen. Tämä ilmiö näyttäytyy voimakkaimmin ravintoloiden asiakkaiden kasvavassa tiedossa sekä vaatimustasona. Ravintoloilta vaaditaan läpinäkyvyyttä toimissaan ja tinkimättömästi omaa tietään ja parempaa maailmaa rakentavat ravintolat ovat arvossaan.

Suomalaiset ravintolat uskovat kotimaisuuden ja sesonginmukaisuuden vetovoimaan tulevaisuudessakin ja tämän lisäksi ympäristömerkittyjen sekä kotimaisten vähemmän hyödynnettyjen kalojen sekä mm. villiyrttien uskotaan yleistyvän ravintoloiden tarjonnassa. Ruoan valmistuksessa tulee yleistymään tähteiden hyödyntämisen.

Paluu takaisin perusasioiden äärelle sekä ruoan alkuperä ja historia lisäävät entisestään kiinnostusta

Minkälaiset asiat yleistyvät ravintoloiden tarjonnassa ja toimissa tämän ilmiön myötä? % ravintolakyselyn vastaajista uskoo yleistyvän tulevina vuosina

Lue lisää järkevästä ja vastuullisesta kuluttamisesta ravintolailmiönä >>

ARJEN HEKTISTYMINEN

Perinteiset ruokailutottumukset muuttuvat arjen hektistyessä ja yhä useamman asuessa yksin. Kuluttajat kaipaavat helppokäyttöisiä, kiirettä helpottavia ratkaisuja. Käynti ravintolassa tai ruuan tilaaminen ravintolasta voi helpottaa ajankäyttöä. Ruoka tarjoaa yhä useammin myös mahdollisuuden pieneen lepohetkeen kaikessa kiireessä.

Ilmiön taustalla ei ole vain asiakkaiden kiire, vaan yleisesti ottaen arjen rytmien muutos; työajat ja –paikat muuttuvat joustavammiksi ja arki tai juhla ei ole enää yhtä tiukasti viikonpäiviin sidottua. Tämä luo niin haasteita kuin mahdollisuuksiakin miettiä asiakkaidensa tarpeisiin mukautuvia ravintoloiden aukioloaikoja tulevaisuudessa.

Ravintolan rooli kasvaa arjen helpottajana. Eli mennään ravintolaan ja otetaan se hetki siellä. Kun ihmiset eivät viitsi tai jaksa kotona tehdä niin siirtyy ulos syömiseen.
Pekka Terävä, Ravintola Olo

Ravintoloiden arjessa arjen hektistymisen ilmiö näyttäytyy voimakkaimmin take away -annosten lisääntyneenä kysyntänä sekä erilaisten ruoan tilaus- ja toimitusmuotojen yleistymisenä. Katuruoan ja erilaisten ruokarekkojen suosio on ollut yhdessä ruokaseikkailun ja makumatkailun kanssa siivittämää.

Arjen hektistymisen ilmiö luo tarvetta nopeille ja helposti saatavilla oleville ratkaisuille, mutta myös päinvastaiselle; kiirehtimisen sijaan halutaan myös nauttia kiireettömyydestä läheisten kanssa esimerkiksi hyvän ruoan äärellä.

Minkälaiset asiat yleistyvät ravintoloiden tarjonnassa ja toimissa tämän ilmiön myötä? % ravintolakyselyn vastaajista uskoo yleistyvän tulevina vuosina

Lue lisää arjen hektistymisestä ravintolailmiönä>>

ARJEN HYVINVOINTI JA TÄSMÄHYVINVOINTI

Yleinen arjen hyvinvointi on kuluttajissa jo vakiintunut ilmiö. Se tarkoittaa toivetta terveellisestä ruokavaliosta. Kuluttajat haluavat esimerkiksi yleisesti lisätä kasvisten ja vihannesten käyttöä ja vähentää sokeria. Tämän ohella omaksi ruokailmiökseen on erkaantunut täsmähyvinvointi.

[Ilmiö] On koko ajan kasvussa, kun miettii miten Suomessa on syöty 40 vuotta sitten niin tosi paljon raskaammin kuin nyt. Koko ajan tietoisuus kasvaa. Sanoisin, et keveys on jopa oleellisempaa kuin eettisyys.
Anssi Nurminen, Tuotekehityspäällikkö, Kespro

Täsmähyvinvoinnissa mennään itselle räätälöityyn ruokavalioon – ei välttämättä aina edes julkisen ruokaympyrän mukaisesti. Keskiössä on jokin usein vaihtuva trendikäs terveystuote tai ruokavalio, esim. gluteenittomuus, superfoodit tai nyhtökaura. Omasta terveydestä huolehtiminen täsmätasolla tarkoittaa kiinnostusta mm. suoliston ja aivojen hyvinvoinnista. Tämä ilmiö on nähty myös ravintoloiden arjessa erilaisten erikoisruokavalioiden sekä vaihtoehtoisten tuotteiden, kuten soijamaitojen lisääntyneenä kysyntänä.

Tämä ilmiö näkyy myös haluna poimia ravintoloiden menuista juuri ne itselle mieluisat vaihtoehdot valmiiden kokonaisuuksien sijaan. Ruoan vaikutuksista ollaan enenevissä määrin kiinnostuneita ja superfoodien rinnalla kiinnostus mm. suoliston tai aivojen hyvinvointia tukevaa ruokaa kohtaan lisää suosiotaan. Yksilöllistymisen uskotaan olevan vahvasti myös tulevaisuuden suunta.

Minkälaiset asiat yleistyvät ravintoloiden tarjonnassa ja toimissa tämän ilmiön myötä?

Lue lisää arjen hyvinvoinnista ja täsmähyvinvoinnista ravintolailmiönä >>

ELÄMYSTEN HAKEMINEN

Ruoasta haetaan yhä enemmän elämyksiä ja yhteisöllisyyden kasvun myötä myös yhdessä tehden. Eksoottisempien raaka-aineiden suosio on jo suhteellisen vakiintunut, mutta uusia ruokainnovaatioita ja uusia makuelämyksiä kaivataan tulevaisuudessa entistä enemmän. Makuseikkailuihin liittyy myös yhdessä syöminen, yhdessä eri makujen maistelu. Asiakkaiden odotustaso kasvaa ja niiden ylittäminen vaikeutuu koko ajan. Keinot, joilla elämyksiä tarjotaan tulevaisuudessa enemmän liittyvät ravintoloiden mielestä uusiin valmistustapoihin ja niiden tarjoamiin makukokemuksiin, mm. tulella kokkaamisen, grillaamisen ja fermentoinnin uskotaan yleistyvän entisestään samoin kuin ruoan kokkaamisen ja viimeistelyn asiakkaan edessä. Elämysten tarjoamisessa myös yksinkertaistamisella sekä tarinoilla ruokien takana nähdään kasvavaa kysyntää.

Minkälaiset asiat yleistyvät ravintoloiden tarjonnassa ja toimissa tämän ilmiön myötä? % ravintolakyselyn vastaajista uskoo yleistyvän tulevina vuosina

Lue lisää elämysten hakemisesta ravintolailmiönä >>

RUOKAHIFISTELY

Ruokahifistely on ravintoloiden asiakkaiden arjessa vielä kasvava ilmiö ja liittyy isoon yksilöllistymisen megatrendiin ja ruokaharrastuneisuuteen. Asiakkaiden arjessa hifistelyssä on kyse on raaka-aineiden laadun arvostamisessa ja ravintolatasoisen ruoan valmistamisesta kotona itse. Ruokahifistelijät hakevat arvostamaansa uniikiutta ja korkeinta laatua myös ravintolassa. Ravintoloille hifistely näyttäytyy kuitenkin suhteellisen pienenä ja jopa hiipuvana ilmiönä.

Ruokahifistely ei automaattisesti tarkoita fine diningia, vaan se voi olla hyvinkin yksinkertaista, mutta tehty äärettömän hyvin
Aki Hiltunen, VS ravintolat

Ravintoloiden arjessa hifistely, eli valmistustekniikoiden ja raaka-aineiden testaaminen on arkipäiväisempi asia ja se koetaan usein jopa itsestäänselvyydeksi. Tämän vuoksi ilmiö näyttäytyy ehkä hieman todellisuutta pienempänä. Hifistelyä enemmän nähdään mahdollisuuksia paluussa perusasioiden äärelle ja ruoan tarinallisuudessa. Hifistely voi kuitenkin olla keino erottautua kilpailusta alalla.

Minkälaiset asiat yleistyvät ravintoloiden tarjonnassa ja toimissa tämän ilmiön myötä? % ravintolakyselyn vastaajista uskoo yleistyvän tulevina vuosina

Lue lisää ruokahifistelystä ravintolailmiönä >>

KESPRO ravintolailmiot 2018 tutkimus

Tästä löydät vuonna 2018 toteutetun "Ulkona syömisen tulevaisuus" -tutkimuksen >>