Torju hävikkiä oikeanlaisilla astioilla

Kespron astiamyynnin avainasiakaspäällikkö Mervi Lehisto korostaa, että ravintolassa käytettävien astioiden olisi oltava tarkoituksenmukaisia.

”Esimerkiksi aamiaisella ei tarvita isoa lautasta, ja on hyvä huomata, että lasikoko vaikuttaa mehujen menekkiin ja myös hävikkiin. Aamupuurollekin riittää pieni lautanen.”

Astiaratkaisuja kannattaa miettiä aamiaisen lisäksi etenkin lounastarjoilussa.

Mielikuva täydestä lautasesta

Ulkona syötävistä aterioista nautitaan eniten lounasta, joten ei ole yhdentekevää hävikin kannalta, millaisissa astioissa ruokaa on tarjolla ja millaisista lautasista sitä nautitaan.

Määräävin on lautasen koko. Lounasruokailussa käytetään usein 28 tai 26 cm:n kokoisia lautasia, kun hieman pienempikin riittäisi hyvin. Kokoa voi pienentää myös madaltamalla lautasta tai valitsemalla leveäreunaisen lautasen, jolloin se näyttää täydemmältä. Lehisto muistuttaa, että ihminen syö myös silmillään.

”Samankokoinen annos näyttää suuremmalta pienemmällä lautasella. Enää ei juurikaan käytetä salaattilautasia, jolloin ruokailijakin voi paremmin noudattaa ateriassaan suositeltua lautasmallia. Tarjottimienkin pois jättäminen pienentää hävikkiä: mukana saa kannettua vain yhden lautasellisen ruokaa.”

Buffalounaalla tarjotaan usein keittoa, jota varten voi asettaa pienen kulhon tai lautasen. Keitto on alkuruokamainen, eikä se tarvitse silloin isoa lautasta.

Lisäksi kannattaa huomioida, että valmistaa lounaalle sopivan määrän kahvia.

”Lounaskahvissa kupin koolla on merkitystä. Jos ison kupin pohjalle tai pannuun jää kahvia juomatta, tulee turhaa menekkiä ja hävikkiä. Yleisesti kaadetaan puoli pannua lavuaariin, mutta vuositasolla kahvihävikki saattaa olla suurta.”

Leveäreunaisella lautasella annos näyttää suuremmalta.
Mervi Lehisto, Kespro

Rakenna linjasto taiten

Linjaston kokoamisessa on hyvä olla tarkkana. Huokeammat raaka-aineet, kuten salaatit, kannattaa asettaa linjaston alkuun ja kalliimmat pienempiin astioihin loppupäähän, jolloin lautanen on usein jo täytetty. Lisäksi kannattaa suosia pieniä ottimia.

”Jos lusikka on iso, sillä tulee annosteltua lautaselle enemmän ruokaa.”

Lounasaika vaihtelee ruuhkasta hiljaisempaan viimeiseen tuntiin. Lehisto kehottaa lounaan loppupuolella supistamaan linjastoa ja asettamaan tarjottavaa pienempiin tai matalampiin astioihin. Ruoka tuntuu runsaammalta, vaikka sitä olisi vähemmän.

Muodolla on väliä: pyöreä astia vetää vähemmän raaka-ainetta ja tekee siitä näyttävämmän näköistä. Ruoka näyttää houkuttelevammalta keskellä kulhoa kuin neliskanttisen astian reunoilla.

A la carten annosruokailussa pätee samat säännöt kuin lounaalla. Lisäksi ravintolassa kannattaisi miettiä annoksen kokoa: onko se liian suuri, jos ruokaa jää lautaselle tai asiakas ei jaksa enää syödä jälkiruokaa.

Kerro asiakkaalle hävikistä

Kun ruokailut ovat ohitse, jäljelle jäänyt ja vielä hyödynnettävissä oleva ruoka pitäisi jäähdyttää hyvissä ajoin ja säilyttää sitä oikeanlaisissa astioissa. Jokaiselle ruoalle on omat säilytysrasiansa.

”Rasian tulisi olla sellainen, että se on helppo varastoida, siitä näkyy läpi ja se on kylmätilassa silmien tasolla. Poissa silmistä on myös poissa mielestä. Rasian päälle kirjataan päiväysmerkinnät.”

Lehiston mukaan asiakkaille kannattaa kertoa, mitä erilaisia toimia ravintolassa tehdään ruokahävikin pienentämiseksi. Näin asiakas alkaa kiinnittää huomiota hävikkiin omalta osaltaankin.

”Ihminen ei pysty syömään varastoon, joten on hyvä oppia nauttimaan juuri sopivasti ruokaa. Hävikkiä syntyy aterianvalmistuksen kaikissa vaiheissa, mutta suurin osa ruoasta päätyy biojätteeseen asiakkaan lautaselta.”

Oikeanlaisilla astiaratkaisulla säästetään rahaa, pienennetään ympäristövaikutuksia ja parannetaan jopa yrityksen julkisuuskuvaa. Hävikin vähentäminen on sekä vastuullista että kustannustehokasta.