Ulkona syömisen tulevaisuus: kokonaisvaltainen vastuullisuus

Aiemmassa Kespron Ravintolailmiöt 2018 –tutkimuksessa käsittelimme ravintolaruokailua erityisesti reseptiikan näkökulmasta. Tutkimus vahvisti, että ravintolaruokailussa näkyvät vahvasti samat muutosvoimat kuin kuluttajien ruokakäyttäytymisessä yleisemmin.

Laajensimme perspektiiviä koko ulkona syömisen kenttään fine diningista katuruokaan. Laajempi näkökulma tuntuu perustellulta ajassa, jolloin ravintola-alan perinteiset raja-aidat ovat kaatumassa. Havaitsimme, että onnistunut ulkona syömisen kokemus muodostuu paljon muustakin kuin ruoasta – ja yksilöllisten asiakastarpeiden huomioiminen vahvistuu arkisessakin ruokailussa.

Ulkona syömisen muutosvoimat

Muutosvoimat on hahmotettu nelikenttään kuvaamaan niihin liittyviä taustavaikuttimia. Grafiikka kuvastaa kuinka moni ulkona syömisen toimijoista pitää ilmiötä merkityksellisenä heidän yritykselleen.

Kokonaisvaltainen vastuullisuus

hävikin minimointi | työntekijähyvinvointi | tuotantoketjun ekologisuus | jäljitettävyys

Muutosvoimista kokonaisvaltainen vastuullisuus kuvastaa laajemman joukon ja eri toimijoiden järkiperusteisia vastuullisuustekoja. Vastuullisuus trendinä on viime vuosina noussut, ja nykyään se näkyy entistä laajemmin aina tuotantoketjun vastuullisuudesta ravintolatyöntekijöiden hyvinvointiin. Vastuullisuus alkaa olla alalla perusedellytys, mutta käytännön vastuullisuustekoja voi kehittää jatkuvasti.

Kespron Anssi Nurminen nostaa esiin käytännön esimerkin asiakaskokemuksesta, jossa tarjoilija kertoi hänen ostamansa smoothien pakkauksen kierrätysohjeet. ”Tämä kertoo niistä vastuullisuuden pienistä teoista, jotka tulevaisuudessa pitää vielä vielä korkemmalle tasolle”, Nurminen toteaa.

Tulevaisuuden kuluttajalle vastuullisuus (tai sen puute) on yhä läpinäkyvämpää. Asiakkaat odottavat, että ravintolalla on tahto toteuttaa vastuullisuutta ja auttaa kuluttajaa kestävien valintojen tekemisessä. Vastuullisuus on vakiintumassa toimialan perusedellytykseksi.

Vastuullisuutta toteutetaan jatkossa entistä vahvemmin, mutta siitä ei välttämättä muodostu kuluttajan silmissä erottautumisen keinoa: se on osa-alue, jonka on oltava kunnossa. Erottautuakseen vastuullisuudella on se vietävä äärimmäisyyksiin esimerkiksi Helsingin uusien hävikkiravintoloiden tapaan.

”Vastuullisuus ei voi olla markkinointikikka, vaan sen täytyy olla rehellistä ja aitoa, että sä haluat olla vastuullinen - silloin se vaikuttaa ostokäyttäytymiseen”, kommentoi Sesonki-ravintolan Matti Jämsén.

Vastuullisuus on iso kokonaisuus, siihen liittyy raaka-aineet, hankinta ja esimerkiksi henkilökunnasta huolehtiminen, kun henkilökunnasta pitää huolta niin se välittyy asiakkaillekin.
Terhi Vitikka, Ravintola Nokka

Tausta Sesongin perustamiselle oli se, että kun sijaitsemme ruokakaupan kyljessä, niin voimme minimoida syntyvän hävikin määrän.
Matti Jämsén, Sesonki

Mitä tarkoittaa ravintolalle?

Vastuullisuus on laaja kokonaisuus, joka muodostuu muun muassa raaka-aineista, hankinnasta ja henkilökunnasta huolehtimisesta. Mitä pidemmälle vastuullisuusajattelussa edetään, sitä konkreettisempia ilmenemismuotoja se saa. Esimerkiksi hävikkiä pyritään minimoimaan hyödyntämällä raaka-aineita tehokkaasti ja luovasti. Toisaalta ruokakaupan yhteydessä oleva ravintola voi minimoida syntyvän hävikin jo hankintaprosessinsa kautta.

Vastuullisuus näkyy lisäksi ravintolahenkilökunnan hyvinvoinnissa. Kun henkilöstö voi hyvin, parantuvat myös edellytykset onnistuneelle asiakaskokemukselle.

Tästä pääset lukemaan koko Ulkona syömisen tulevaisuus -tutkimuksen>>

Ulkona syömisen tulevaisuus: ravintolaruokailun arkipäiväistyminen >>

Ulkona syömisen tulevaisuus: elämyshakuisuus ravintolakokemuksessa >>

Ulkona syömisen tulevaisuus: mukautuvat ravintolakonseptit >>

Ulkona syömisen tulevaisuus: aitous ravintolakonseptissa >>