Ylikypsää naudanrintaa, korvasieni XO ja kevätkasviksia
Hitaasti haudutettu naudanrinta saa seurakseen kevätkasviksia, piparjuurella maustetun veloutén ja korvasienistä tehdyn XO-kastikkeen, joka tuo annokseen uutta syvyyttä ja sävyä.
Ainekset
Ylikypsää naudan rintaa sous vide
3,8 kg UMI brisket naudanrinta n. 3,8 kg 5 l vettä 300 g suolaa 100 g ruokosokeria 5 g mustapippuria 3 g katajanmarjaa 2 g laakerinlehtiä
Korvasieni XO-kastike
Pohja: 160 g rypsiöljy 30 g valkosipulia 30 g inkivääriä 150 g banaanisalottia 50 g ilmakuivattua kinkkua 300 g Marjex esikeitettyjä korvasieniä 20 g kuivattua siitaketta, lämpimässä vedessä turvotettuna 100 g punaista vermouthia 400 g kana- tai kasvislientä 30 g Gochujang chilitahnaa 30 g Menu japanilainen soijakastike 20 g ruokokidesokeria 1 g tähtianista 1 g katajanmarjaa Viimeistely: 30 g riisiviinietikkaa 15 g paahdettua seesamiöljyä 3-5 g punaista chiliä suolaa
Kermainen piparjuurikastike
0,1 l valkoviiniä 0,5 l häränrinnan haudutusliemi 0,3 l kuohukermaa Menu pikasuurustetta 50 g piparjuurta mustapippuria
Kevätkasviksia
1 kg varhaisperunaa 1 pnt hunajanaurista 1 pnt naattiretiisejä 0,5 punttia vihreää parsaa Monte-voita, suolaa ja pippuria leikattua ruohosipulia
Valmistus
Ylikypsää naudan rintaa sous vide:
1. Renssaa naudan rinta, mutta älä poista kaikkea rasvaa.
2. Kiehauta vesi, suola, ruokosokeri ja mausteet. Jäähdytä ennen käyttöä.
3. Laita renssattu rinta suolaliemeen 12 tunniksi.
4. Kuivaa suolattu rinta ja laita vakuumipussiin.
5. Kypsennä 68-asteisessa vesihauteessa tai höyryuunissa 24 tuntia.
6. Jäähdytä ja leikkaa annospaloiksi. Paista voissa rasvapuoli rapeaksi.
7. Säästä haudutusliemi kastikkeeseen.
Korvasieni XO-kastike:
8. Siivuta valkosipulit ohuiksi siivuiksi. Suikaloi kuorittu inkivääri ohuiksi suikaleiksi. Hienonna salottisipulit.
9. Kuumenna öljy kattilassa, lisää valkosipulit ja freesaa kunnes kevyesti ruskistuneita.
10. Lisää suikaloitu inkivääri ja siputtu salottisipuli. Freesaa 10 minuuttia, mutta älä anna ruskistua.
11. Lisää suikaloitu prosciutto ja hienonnetut sienet. Freesaa vielä 5 minuuttia.
12. Lisää vermutti ja keitä kasaan.
13. Lisää kana-/kasvisliemi, gochujang, soijakastike, ruokokidesokeri, tähtianis ja murskatut katajanmarjat. Keitä puoleen ja poista tähtianis.
14. Viimeistele riisiviinietikalla, seesamiöljyllä, hienonnetulla chilillä ja suolalla.
15. Jäähdytä ja lämmitä tarvittaessa ennen käyttöä. Voit halutessasi lisätä XO:n joukkoon leikattua ruohosipulia tai kevätsipulia juuri ennen tarjoilua.
Kermainen piparjuurikastike:
16. Laita valkoviini kattilaan ja keitä kasaan.
17. Lisää haudutusliemi ja keitä 2/3 osaan.
18. Lisää kuohukerma ja keitä 2/3 osaan.
19. Suurusta sopivan paksuiseksi.
20. Mausta piparjuurella ja pippurilla.
21. Vaahdota sauvasekoittimella ennen tarjoilua.
Kevätkasviksia:
22. Esikeitä pestyt varhaisperunat napakan kypsiksi.
23. Pilko hunajanauriit, retiisit ja parsat.
24. Kypsennä kasvikset monte-voissa napakan kypsiksi.
25. Mausta suolalla ja pippurilla.
26. Viimeistele halutessasi leikatulla ruohosipulilla.
Me Kesprossa autamme kaiken kokoisia asiakkaitamme menestymään sekä kehittämään liikeideaansa. Meiltä saat palvelua niin henkilökohtaisesti kuin digitaalisissa kanavissa.
Tule asiakkaaksiAsiakkaanamme käytössäsi on Suomen laajin tukkuvalikoima Kespronet-verkkopalvelun kautta. Logistiikka - ja jakeluverkostomme kattaa koko Suomen.
Tilaa Kespronetistä