Akseli Herlevi: Kaikki tehdään, jotta asiakkaat uskaltavat tulla

Korona toi ravintoloiden toimintaan muutoksia, jotka jäänevät pysyviksi. Myös Naughty BRGR -ravintoloissa harvennettiin asiakaspaikat määräysten mukaisiksi, tuotiin käsidesiautomaatit ulko-ovien pieliin, pleksit kassoille ja osassa ravintoloista myös pöytien väliin.

”Lisäksi asennutimme Helsingin Sturenkadun ravintolaan asiakkaille käsienpesupisteen saliin sekä ilmasta viruksia puhdistavan laitteiston. Niitä lisätään muuallekin sitä mukaa, kun ravintoloita remontoidaan”, kertoo Akseli Herlevi.

Henkilökuntaa on tietenkin kehotettu pesemään ja desinfioimaan käsiä normaalia tiheämmin. Töihin ei saa tulla, jos vähänkään epäilee sairastuneensa. Henkilökunnan käyttöön on myös tarjolla kasvomaskeja. Pöydät puhdistetaan ja desinfioidaan asiakkaiden välillä.

”Kaikilla näillä asioilla pyrimme vakuuttamaan asiakkaat siitä, että meille on turvallista tulla syömään.”

Akseli Herlevin mukaan tarkka työn suunnittelu ja hyvät välineet auttavat hygienian ylläpidossa sekä keittiössä että salin puolella.

Pidetään paikat ja kokit puhtaina

Ravintolakuluttajan näkökulmasta on nyt erityisen tärkeää, että keittiössä toimitaan hygieenisesti ja turvallisesti, toteaa itsekin kokkina työskennellyt, elintarviketieteiden maisteriopiskelija ja Fredman Professional Kitchen Oy:llä asiakaspäällikkönä toimiva Orhan Özgur.

”Paine heijastuu keittiössä työskenteleviin ammattilaisiin. Jokaisen prosessin vaiheen on oltava hygienian kannalta optimaalinen, jotta vältytään sekä mikrobiologisilta että aistinvaraisilta riskeiltä. Ammattilaiset voivat keskittyä parhaimpien makujen valmistamiseen.”

Myös Herlevi painottaa prosessien ja erityisesti kriittisten kohtien suunnittelua.

”Ristikontaminaatiot pitää estää. Tietyille aineksille käytetään ainoastaan tiettyjä työpisteitä ja niiden omia välineitä. Kaikki vihannekset pestään ja siipikarjanliha hankitaan esikypsennettynä.”

Hygienian ylläpitoon pitää olla hyvät välineet. Pintojen puhdistukseen käytetään Carita®-liinoja.

Iso volyymi ja ”ensin sisään – ensin ulos” -periaate tehostaa tavarakiertoa, raaka-aineita ei jää seisomaan. Herlevi pitää tärkeänä, että hygienian ylläpitoon on käytettävissä hyviä välineitä.

”Esimerkiksi Carita-kuituliinoja käytetään meillä paljon sekä keittiössä että salin puolella. Tärkeitä perusvälineitä ovat myös elintarvikekelmut, pursotinpussit ja kertakäyttökäsineet.”

Vaatimuksia tarkempi, osin automatisoitu omavalvonta

Raaka-aineiden turvallisuudesta huolehditaan jo ennen niiden saapumista ravintolaan.

”Käytämme tuotteissa jauhelihaa, joka kypsennetään mediumiksi, joten meillä on viranomaisvaatimuksiakin tiukempi valvonta. Velvoitamme tavarantoimittajamme standardeja tiheämpään näytteenottoon, ja kuljetusten lämpötiloja seurataan etänä. Ainoastaan tietyt henkilöt ottavat toimitukset vastaan ja laittavat tuotteet jääkaappeihin, ja jokaisen erän lämpötila tutkitaan.”

Naughty BRGR:n herkullinen burgeripihvi kypsennetään usein mediumiksi. Siksi ravintolassa on viranomaisvaatimuksiakin tiukempi omavalvonta.

Omavalvonnassa auttaa Fredmanin digitaalinen Chefstein®-palvelu, joka tuottaa tietoa keittiön prosesseista. Se esimerkiksi muistuttaa työvuoroissa olijoita säännöllisistä puhdistuksista ja tarkistuksista ja seuraa sensoreiden avulla kylmätilojen ja pesuohjelmien lämpötiloja.

Tiedot, kuten myös pinnoilta otetut näytteenottotulokset, menevät suoraan pilvipalveluun. Palvelu itsessään varmistaa keittiöhygieniaa, kun toiminnot on digitalisoitu ja automatisoitu.

”On työhyvinvointikysymyskin, ettei kenenkään tarvitse ottaa näytteitä käsin eikä täytellä lomakkeita”, toteaa Herlevi.

Hygieniaratkaisut ammattikeittiöön

Carita®-liina pintojen puhdistukseen. Valmistettu uusiutuvista raaka-aineista ja soveltuu elintarvikekontaktiin.

Carita®-nitriilikäsineet elintarvikkeiden käsittelyyn ja keittiön siivoukseen. Joustavuus ja kokovaihtoehdot takaavat istuvuuden.

Elmu®-kelmu on ilmatiivis ja itsestään tarttuva. Sopii kontaktiin kosteiden, happamien ja rasvaisten elintarvikkeiden kanssa, kestää pakastamisen ja kuumentamisen.

Green PE-pussien polyeteeni on valmistettu sokeriruo’osta. Pienempi hiilijalanjälki ja fossiilisten polttoaineiden säästö verrattuna tavallisiin LDPE-muovipusseihin.

Fredman Professional Kitchen Oy

• Vastaa Food Tech -palveluiden ja Fredman-työvälineiden myynnistä foodservice-sektorilla.
• Kaikki tuotteet täyttävät Professional Food Contact -laatuvaatimukset.
• Tavoittelee täydellistä keittiötä, jossa yhdistyvät vastuulliset ja turvalliset ruokateknologian tuotteet ja palvelut.
• Vastuullisuusvisio: vuoteen 2030 mennessä kaikki tuotteemme ovat kierrätettäviä ja ne on valmistettu uusiutuvista raaka-aineista.

Lisätietoa: fredmangroup.com