Asiakaspalvelija Samuil Angelov

Helsinkiläinen Muru on siinä mielessä erityinen ravintola, että sen pöydät ovat olleet illasta toiseen täynnä jo kymmenen vuoden ajan, kulloistenkin trendiravintoloiden muuten tullessa ja mennessä. Suosion takana on laadukas bistroruoka, joka yhdistyy ravintolassa mietittyihin ja mielenkiintoisiin viineihin.

Tärkeässä roolissa on myös palvelu, jota on ollut nostattamassa huipputasolle Suomen menestyneimpiin sommeliereihin lukeutuva Samuil Angelov.

Mikä tekee palvelusta hyvän?

"Palvelu on toisista ihmisistä välittämistä ja huomioimista. Se ei ole pelkästään leikkeen kantamista keittiöstä pöytään - se on sitä, että olet illan risteilyisäntä", Angelov avaa filosofiaansa.

Nykyisin Angelov on Henri Alenin ja Timo Linnamäen kanssa omistamansa Muru Dining - ravintolaryppään toimitusjohtaja. Hän kuitenkin haluaa edelleen palvella asiakkaita ja tekee salivuoroja viikoittain, vaikka hallinnolliset tehtävät vievätkin aikaa.

Kokki, joka uskalsi lausua kieliä

Ravintoloiden takahuoneet tulivat Kalliossa ja Itä-Helsingissä varttuneelle Angeloville tutuiksi jo nuorena, sillä hän kulki niissä muusikkona työskennelleen bulgarialaistaustaisen isänsä mukana. Ala olikin luonteva valinta, ja hän hakeutui ravintolakoulu Perhon kokkilinjalle äitinsä lukiotoiveista huolimatta.

"Silloin kaikki halusivat olla jyrkisukuloita Jyrki Sukulan paikalla", Angelov muistelee ja sanoo, ettei koskaan miettinyt muuta kuin ravintola-alaa.

Keittiötyötä hän ei kuitenkaan tehnyt kuin pari hassua vuoroa. Sen sijaan sali veti puoleensa. "En ollut tarpeeksi hyvä kokki nähtävästi", Angelov nauraa.

Viini-innostus virisi armeijan jälkeen Scandic Simonkentässä työskennellessä. Nuori mies sai pikkuhiljaa vastuuta viinien suosittelemisesta, koska oli sanojensa mukaan ainoa tarjoilijoista, joka uskalsi lausua niiden vieraskielisiä nimiä.

Käänteentekevä vaihe alkoi vuonna 2002, kun Angelov pääsi apulaissommelieriksi G.W. Sundsmansiin, joka oli tuolloin yksi kaupungin ykkösravintoloista.

"Musta tuli commis (apulais-) sommelier eli suomeksi viinien roudaaja. Aloin opiskella viinejä ja lukea niistä."

Angelov syvensi tietämystään WSET-viinitutkinnoilla sekä Turussa järjestetyssä viinimestarikoulutuksessa. Sen jälkeen viini vei miehen mukanaan lopullisesti ja nosti Angelovin muun muassa silloisten Kämp-ravintoloiden pääsommelieriksi sekä myöhemmin Savoyn sommelieriksi. Hän myös voitti kolmeen kertaan sommelierien Suomen-mestaruuden.

Maistamisen oppii maistamalla

Angelov ei väitä olevansa mikään supermaistaja, vaikka onkin pohtinut siitä kertovan DNA-testin ottamista. Sen sijaan hän painottaa, että viinin maistamisen pystyy oppimaan harjoittelemalla.

"Mulle maut ovat aina olleet mielenkiintoisia. On ollut kiva maistaa suussa makuja ja miettiä, mitä ne oavat ja mistä ne tulevat. Maistamisen oppii maistamalla."

Angelov lähestyy maistamista klassisesti. Tuoksu on tärkeä ja kertoo, mitä on luvassa. Sen jälkeen hän maistaa viiniä yleensä kerran ja varmistukseksi vielä toiseen kertaan. Kaikki tapahtuu ammattilaiselta vauhdikkaasti.

"Lähinnä maistan, että pidänkö viinistä. Pitää luottaa siihen, että oma maku on riittävän hyvä."

Sama pätee sommelierin työssä - pitää luottaa itseensä ja siihen, että viini on asiakkaalle paras mahdollinen kuhunkin tilanteeseen.

Angelovin mielestä viinin ja ruoan yhdistäminen on parhaimmillaan bistro- ja brasserietyyppisissä ravintoloissa, joissa viini viimeistelee ruoan asiakkaan suussa ikään kuin toisena kastikkeena. Tilanne on toinen huippuravintoloissa, joissa jo itse ruoka-annokset ovat likipitäen täydellisiä ja käsittävät makuja sekä tekstuureita laidasta laitaan.

Hän käyttää yksinkertaisena esimerkkinä tuttua ruoka-annosta. Paistetun lohen ja perunamuusin kylkeen kuuluu sitruuna, joka raikastaa kokonaisuuden. Samaan tapaan pariksi sopii vaikka hapokas riesling, sauvignon blanc tai chenin blanc, joka myös tekee annoksesta toimivan.

Ihmiset ratkaisevat

Menestyminen ravintola-alalla on vaatinut vision ja halun toteuttaa sitä.

"Yrittäminen vaatii tahdon tehdä asioita paremmin kuin kilpailijat, oli kyseessä sitten muoviämpärifirma tai ravintola."

Angelov kehottaakin pohtimaan, mikä oma kilpailuetu on - miksi olet parempi ja mitä teet eri tavalla? Myös osaava henkilökunta on tärkeä tekijä.

"Meillä on fantastinen tilanne, sillä meillä on oikeasti Suomen parhaat tyypit, siksi pärjäämmekin."

"Hyvä johtaja ei ole se, joka osaa tehdä itse kaiken parhaiten, vaan se, joka löytää ihmiset, jotka tekevät ne asiat."

Angelov haluaa pitää kiinni henkilökunnastaan. Se näkyi myös viime kevään koronasulun aikaan, kun työntekijöiden lomautukset haluttiin pitää minimissä. Muru-ryhmän ravintoloissa kokeiltiinkin esimerkiksi kotiinkuljetuksia.

"Sommelierit ja ravintolapäälliköt, kaikki, jotka kynnelle kykenivät, olivat autokuskeina ja ruokalähetteinä. Ihan hyvin saatiin pidettyä suurin osa leivästä, se oli mitä halusimme tehdä."

Samuel Angelov haluaisi muuttaa ravintola-alalla etenkin salityön arvostusta. On hyväksyttävää olla kokki, mutta tarjoilijan ammatti on yhä tietyllä tapaa väheksyttävämpi. Hänen mukaansa osaamisen arvostuksen pitäisi lähteä sisältä päin, ja alan ihmisten pitäisi arvostaa niin omaa kuin muiden työtä.

Angelovin mielestä ala on turhan usein nuorten välilaihe esimerkiksi opiskelujen ohessa. Hän sanoo leikkisästi oman tiiminsä olevan keski-iältään Helsingin vanhimpia, mukan on jopa yli kolmekymppisiä työntekijöitä.

Työ ravintola-alalla on rankkaa mutta palkitsevaa

"On mahtavaa, kun saat onnistuneen illan ja onnellisia asiakkaita, kun serviisi menee kollegoiden kanssa putkeen. Onhan se superkivaa, kun saa suoraan palautteen. Ei tarvitse odottaa raporttia toimistolta."

Entä mikä motivoi ravintolayrittäjää?

"Iloiset ihmiset ja hymyt. Se, että saat ihmisille hyvän mielen. Ei me olla lääkäreitä tai kirurgeja, ei meidän työ välttämättä ole paperilla niin tärkeää. Mutta se on tärkeää, että ihmisille on monesti henkireikä päästä jonkun palveltavaksi."

Uran tähtihetket

• 1999 Valmistui ravintolakoulu Perhosta kokiksi.
• 2002 Tarjoilijaksi ja apulaissommelieriksi ravintola G.W. Sundmansiin, seuraavana vuonna ensimmäinen esimiestehtävä hovimestarina hotelli Kämpin est. 1887 -ravintolassa.
• 2004 Ensimmäinen sommelierin tehtävä ravintola FishMarketissa, samassa roolissa myöhemmin Palacessa, Kämp-ravintoloissa ja Savoyssa.
• 2006 Ensimmäinen voitto Suomen parhaan sommelierin kisassa, voitti tittelin myös 2008 ja 2009.
• 2010 Osakkaaksi ja sommelieriksi ravintola Muruun.
• 2021 Murun Dining on kasvanut suosittujen laaturavintoloiden ryhmäksi.

Samuel Angelovin periaatteita

1. Viini on hyvä, kun se maistuu hyvältä. Ei ole väliä, mitä muut sanovat. Jos viini on omasta mielestä hyvää, se riittää.
2. Palvele aina kaikkia kuten toivoisit itseäsi palveltavan. Varsin raamatullinen lähestymistapa, joka toimii myös pohdittaessa, miten asiakkaita kannattaisi palvella.
3. Lisämyyntiä ei ole - paitsi jos myyt vaikka lautaset asiakkaan mukaan. Se ei ole ydinbisnestä. Sen sijaan on vain palvelua, kun kysyt, haluaako asiakas kupla- vai kraanavettä, kahvin avecin tai maistuisiko vielä jotain lisää.
4. Hyvä ravintola syntyy eri tekijöiden tasapainosta. Ruoan, juoman, palvelun ja sisustuksen pitää olla balanssissa.

Muru Dining

Muru Dining on helsinkiläinen ravintola-alan yritys, jonka osakkaina ovat Samuel Angelov, Henri Alen ja Timo Linnamäki. Firma omistaa kymmenvuotiaan ravintola Murun ohella Murun viinibaarin, Pastiksen, Sue Ellenin ja Ultiman sekä on enemmistöosakkaana Finnjävel-ravintolassa. Lisäksi yrityksellä on viinien maahantuontibisnes Muru Wines sekä enemmistöosakkuus lastenruokabrändi Muru Babystä. Ravintolaryhmällä on noin 70 työntekijää.