HEJM & FRÖJ – Vaasan edelläkävijät

Joskus nuoruudessa heitetyistä ideoista voi tulla täyttä totta. Pohjanmaalla varttuneet Simon Selin ja Mattias Åhman kuuluivat pietarsaarelaisella kokkiluokalla niihin, jotka suhtautuivat hommaan intohimoisimmin, ja ajatus yhteisestä yrittäjyydestä nousi esiin jo tuolloin.

”Haastoimme toisiamme, kumpi tekee nopeammin tai paremmin, siinä oli pikku kisailua meidän välillämme. Heitimme silloin vitsillä, että joskus avataan varmaan ravintola kimpassa”, Selin kertoo.

Kaksikon tiet kuitenkin erkanivat koulun jälkeen. Åhman suuntasi Vaasaan, sitten Ahvenanmaalle ja myöhemmin Göteborgiin. Selin puolestaan lähti Helsinkiin ja välillä Lontooseenkin. Molemmilla on kokemusta myös Michelin-tähtitason keittiöistä.

Vuonna 2017 Åhman voitti Vuoden kokki -kisan ja muutti Helsinkiin. Miehet asuivat jälleen samassa kaupungissa ja alkoivat tehdä yhteistyötä. Samalla virisi ajatus avata yhteinen ravintola kotiseudulle Pohjanmaalle.

Mattias Åhman (vas.) ja Simon Selin ovat luoneet Vaasaan kaksi uudenlaista ravintolaa, rennon olohuonemaisen HEJMn sekä menukokonaisuuksiin keskittyvän FRÖJn. Kotimaiset raaka-aineet ovat molemmissa isossa roolissa.

Kaksikon ravintoloista päivänvalon näki ensin vuonna 2019 HEJM eli koti pohjanmaalaisella ruotsin murteella. Vaasan merenrantaan uuteen Kalastuksen taloon avattu ravintola panostaa vahvasti paikallisiin raaka-aineisiin, esimerkiksi lähivesiltä pyydettyyn kalaan.

Viime vuonna kaksikko avasi Vaasan ydinkeskustaan FRÖJ-ravintolan, jonka siementä tarkoittava nimi tuli jälleen paikallisesta murteesta.

Hejm sijaitsee Vaasan rannassa Kalastuksen talossa. Ravintoloitsijat saavat vaikutteita eri puolilta, esimerkiksi tutuilta kokeilta ja ravintoloista ympäri pohjoismaita.

Kunnon makuja paikallisesti

Åhman kertoo, että HEJM-ravintolassa tehdään ruokaa paikallisista raaka-aineista pitkälti skandinaaviseen keittiöön perustuen. Käytössä ovat vanhat tekniikat, esimerkiksi pikkelöinti, suolaus ja kuivaus.

”Teemme ruokaa, jota haluamme itse syödä, totta kai. Se tarkoittaa kunnolla maustettua, kunnon makuja. Sen jutun, mitä siellä on, pitää maistua. Mutta ei mitään hokkus pokkus -ruokaa vaan fiinimpää kotiruokaa, voisi sanoa”, Åhman kuvailee.

”Rennolla otteella, mutta ruoka ja palvelu tehdään hyvin.”

Sama rentous jatkuu salin puolella. Selin kertoo, että kun ravintola avattiin, sloganina oli Vaasan uusi olohuone. Nyt muutaman vuoden jälkeen se on Vaasan toinen olohuone. Tavoitteena on kotoisa tunnelma, johon kuka tahansa on tervetullut.

”Se on sitä, mitä meidän näkökulmasta puuttui ainakin täältä Vaasan alueelta. Rennolla otteella, mutta ruoka ja palvelu tehdään hyvin”, Selin sanoo.

HEJMin avarassa salissa tarjotaan lähellä tuotettua ruokaa.

Siinä missä HEJM tarjoilee annoksia, jotka jo sinällään kertovat tarinan ja tarjoavat elämyksen, FRÖJssä keskiössä ovat harkitut menukokonaisuudet. Toisin kuin HEJM, pienempi FRÖJ on auki vain illalla.

”Kyllä ne raaka-aineet ja filosofia, kaikki jutut ovat täällä samat, mutta eri paketissa”, Åhman sanoo.

HEJMissä raaka-aineiden fokus on tiukasti lähellä tuotetussa, FRÖJssä katse on välillä hieman kauempana Ruotsissa, Norjassa ja Tanskassakin. Ruokalistalle on otettu esimerkiksi skrei-turskaa ja simpukoita.

Åhman ja Selin eivät halua kuvailla FRÖJ-ravintolaa HEJMiä fiinimmäksi. Se on kuitenkin tietyllä tapaa keskittyneempi: asiakaspaikkoja on vähemmän ja henkilökuntaa suhteessa enemmän.

Samoin makuprofiileissa on eroja. HEJMin ideana on puhdas kotimaisuus, FRÖJn ruoissa saattaa olla esimerkiksi aasialaisia vaikutteita, kuitenkin pohjoismaiseen tapaan tehtyinä. Kaksikko kertoo, että ravintolaan saadaan vaikutteita esimerkiksi Ruotsista, missä Åhman on asunutkin.

”Ruotsalaiset ovat pikkasen edellä. Suomi on heti perässä, mutta aina menee jokunen vuosi, että ollaan samassa paikassa”, Åhman sanoo.

Haasteena parhaat raaka-aineet

Selin ja Åhman kertovat, että ravintoloiden perustamisen alkuvaiheessa suurimmat vaikeudet liittyivät paikallisten tuotteiden löytämiseen – mistä saada juuri ne oikeat lähellä tuotetut kasvikset ja lihat.

Nyt yhteistyö tilojen kanssa on jo vakiintunut, ja samalla reitit paikallisten tuotteiden äärelle ovat helpottuneet myös muille paikallisille ravintoloille. Kun ketjussa on mukana useampia ravintoloita, tuottajankin työ helpottuu.

Ravintoloiden tukkukumppani on ollut HEJMin alkuvaiheiden jälkeen Kespro, jonka kanssa yhteistyö on sujunut ravintoloitsijoiden mielestä hyvin. Kunnianhimoiset ravintolat tarvitsevat helsinkiläisten kollegoiden tapaan laajan kirjon tuotteita. Kaikki toimitukset tulevatkin Kespron keskusvarastolta Vantaalta, vaikka myös Vaasassa on Kespron tukku.

FRÖJn noettua skrei-turskaa, kurkkua, inkivääriä, haudutettua mustajuurta, seljanmarjakaprista ja voikastiketta merilevällä.

”Saamme kaiken, mitä haluamme ja tarvitsemme. Haluamme myös joitakin spesiaalijuttuja eli ei ihan peruskamaa, se on tärkeää meille ja toiminut todella hyvin”, Åhman sanoo.

Talvella riittää kaksi viikoittaista toimitusta, vilkkaalla kesäkaudella toimitus tulee myös lauantaisin. Kuormassa saattaa olla perustuotteiden ohella vaikka vuohenjogurttia, hanhea, kotimaista maa-artisokkaa ja yrttejä.

Luontevaa yhteispeliä

Åhman ja Selin kertovat, että heidän työnjakonsa loksahti heti alussa luontevasti paikalleen. Tehtävien jakamisesta ei ole tarvinnut oikeastaan koskaan neuvotella. Molemmat työskentelevät ravintoloiden keittiöissä, mutta tyypillisesti Selin on vastannut enemmän esimerkiksi vuorolistoista, Åhman menuiden suunnittelusta. FRÖJ on ollut ennen kaikkea Åhmanin projekti. Selin puolestaan vastaa nyt enemmän HEJMistä, mutta toki ravintoloitsijat tekevät yhteistyötä kulissien takana.

Ahvenanmaan tunnetuin kokki Michael Björklund, Åhmanin entinen pomo, kuului kaksikon taustajoukkoihin jo ennen HEJMin avaamista. Hän mentoroi ja tekee muutaman kerran vuodessa erikoismenuita. Mukana on ravintolapäällikkönä ja HEJMin palvelusta vastaavana vahvasti myös Åhmanin vaimo Anna Åhman.

Yrittäjän arki on intensiivistä, ja töitä painetaan tosissaan. Työn ulkopuoliselle elämälle on kuitenkin annettava tilaa, ei vähiten siksi, että Åhmaneille syntyi hiljattain toinen lapsi. Yhtälö ei ole helppo.

”Ei siihen ole helppoa selitystä, mitä voisi tehdä tai miettiä. Meillä on osaava henkilökunta, ilman heitä ei mikään toimi”, Åhman pohtii.

Selin ja Åhman ovat tehneet töitä intensiivisesti vuosien ajan, vaikka vasta kolmekymppisiä ovatkin. Åhman sanoo, että välillä hän haluaisi olla vähän rauhallisempi tyyppi, joka ei paina koko ajan kaasu pohjassa. Helppoa siksi tyypiksi muuttuminen ei millään muotoa ole.

Koska Mattias Åhmanin puoliso on itsekin ravintola-alalla, hän ymmärtää työn vaativuuden. Toisaalta firman asiat nousevat joskus esiin kotonakin. Simon Selinin kumppani ei ole alalla, mikä aiheuttaa omat haasteensa esimerkiksi ravintoloitsijan työaikojen vuoksi. Mutta on siitä hyötyäkin palautumisessa.

”Kun puoliso ei ole alalla, pääsen välillä kokonaan pois työn keskeltä. On kuitenkin kivaa tulla takaisin, jatkaa sitä, mitä rakastan tehdä”, Selin sanoo.

Vapaa-ajalla herrat eivät toisiaan juuri näe. Åhman panostaa perheeseensä, Selin rentoutuu kotona metsän keskellä esimerkiksi kolmea koiraansa ulkoiluttamalla. Åhman ja Selin kertovat, että heillä ei ole juuri nyt suuria tulevaisuudensuunnitelmia esimerkiksi uuden ravintolan avaamiseen liittyen. Nyt on hyvä keskittyä jo saavutettuun, vaikka laakereille ei toki saa jäädä lepäämään.

Mitä olemme oppineet?

1. Pidä henkilökunnasta huolta – muuten kaikki on vaikeaa.
2. Lupausten pitäminen – niin asiakkaille kuin henkilökunnalle.
3. Ajan tasalla oleminen – pitää olla koko ajan kartalla, mitä ruokakulttuurissa Suomessa ja lähistöllä tapahtuu.
4. Raha-asiat - ravintolan pitää tehdä tulosta, mikä on monimutkainen kysymys esimerkiksi raaka-aineiden käytön kannalta.
5. Koskaan ei saa olla tyytyväinen – ravintolayrittäjä ei saa jäädä mukavuusalueelle. Aina pitää olla itsekriittinen ja mennä eteenpäin.

Tärkeitä hetkiä

• 2011: Selin ja Åhman valmistuvat kokeiksi Pietarsaaresta.
• 2012: Åhman muuttaa Ahvenanmaalle, Selin Helsinkiin.
• 2017: Åhman voittaa Vuoden kokki -tittelin ja muuttaa Helsinkiin.
• 2017–18: Åhman ja Selin alkavat keikkailla yhdessä ja tekevät esimerkiksi pop-upit Vaasaan.
• 2019: Ravintola HEJM avataan Vaasaan.
• 2022: Ravintola FRÖJ avataan Vaasaan.

HEJM ja FRÖJ

HEJM (koti) ja FRÖJ (siemen) ovat ravintoloitsija-kokkien Mattias Åhmanin ja Simon Selinin Vaasaan perustamat ravintolat. Molemmissa panostetaan paikallisiin raaka-aineisiin sekä klassisiin skandinaavisiin tekniikoihin. HEJM on Vaasan rannassa Kalastuksen talossa sijaitseva rento olohuone, jossa on myös tila yritys- ja yksityistilaisuuksiin. FRÖJ puolestaan on aivan ydinkeskustassa sijaitseva menukokonaisuuksiin panostava iltaravintola.