Muotikaupunki Milanon ravintolatarjonta

Milano, muodin ja muotoilun metropoli, on noussut viime vuosina esille myös kulinaarisista ansioistaan. Michelin-ravintoloiden määrä on monikertaistunut viidessä vuodessa. Milanon vetovoimaa selitetään Expon antamalla energiabuustilla.

Muutosta on tarkkailtu iloisin mielin ravintola Il Luogo di Aimo e Nadiassa. Kahta Michelin tähteä kahden vuosikymmenen ajan hallussaan pitänyt ravintola on monella tapaa Milanon tärkein. Aimo ja Nadia Moroni aloittivat 1960-luvulla Milanon laitamilla korttelitrattoriana. Vähitellen intohimo kokkaamiseen kehittyi kunnianhimoisemmaksi päätyen tinkimättömästi tehtyyn fine diningiin. Aimo e Nadia ei kuitenkaan ole ”perustähtiravintola”, jossa kokkaustekniikat ja palvelu hallitaan muita paremmin.

Ennen kaikkea se on näyttänyt koko Italialle, mikä merkitys raaka-aineilla on lopputulokseen. Aimo e Nadiassa innostuttiin lähiruoasta ja luomusta 1970-luvulla, ennen kuin kukaan termejä edes käytti. Kun ruokakriitikot löysivät paikan, kirjoituksissa toistui sana ”vallankumouksellinen”. Aimo e Nadia nosti cucina poveran uudelle tasolle kokkaamalla köyhän kansan yksinkertaisia perusruokia modernisti ja käyttämällä niihin parhaita mahdollisia raaka-aineita.

Kun tytär Stefania Moroni saatiin 1990-luvun alussa mukaan ravintolan toimintaan, Aimo ja Stefania matkustivat ympäri Italiaa etsimässä milloin parasta kesäkurpitsan kasvattajaa, milloin täydellisen proseccon valmistajaa.

Isältä tyttärelle

Torinossa Carlo Petrinin johdolla vuonna 1989 syntynyt Slow Food -liike on aatteellisella tasolla paljon velkaa Aimo e Nadialle. Nuoret lahjakkuudet ovat imeneet ravintolan keittössä oppia, jonka turvin Milanoon on syntynyt kokonainen leegio mielenkiintoisia ravintoloita.

Perustajapariskunta jäi eläkkeelle viisi vuotta sitten ja myi osuutensa keittiössä jo pitkään vaikuttaneelle kokkikaksikko Alessandro Negrinille ja Fabio Pisanille. Tytär Stefania jatkaa työtään ravintolan primus motorina.

"Minun ja Alessandron tehtävänä on taata ainutlaatuinen linja, jonka Aimo ja Nadia loivat. Aimo e Nadia on kollektiivinen ravintola. Kunnioitamme ihmisten osaamista ja annamme kaikille mahdollisuuden antaa palautetta ja kehitysideoita. Se vie ravintolaa eteenpäin. Emme halua viiden vuoden päästä tarjota samanlaista ruokaa kuin nyt, vaan jotain uutta ja ihmeellistä, Aimon ja Nadian luoman ajattelun pohjalta. Olemme ylpeitä työstämme ja vielä ylpeämpiä, jos sillä on ollut merkitystä koko Milanolle", Pisani sanoo.

Mistä Milanossa nyt intoillaan? Lähiruoasta tietenkin.

Lähiruokaa

Päivän termi on kilometro zero eli mitä lähempää, sen parempaa. Lähiruoka sai uutta puhtia Eatalyn avattua ovensa vuonna 2014 Milanon Porta Nuovan kaupunginosassa.

Torinossa syntynyt Eataly on lähiruokatavaratalo, jossa tarjolla on satojen italialaisten pientuottajien kirjo. Ne on valittu yhteistyössä lähiruoka-aatteen pää-äänenkannattajan Slow Foodin kanssa. Ravintolat ovat oleellinen osa tavarataloa, joten lihaosastolla kokataan liharuokia, kala-osastolla mereneläviä – ja niin edelleen. Eatalyn konseptia on viety muun muassa Lontooseen ja New Yorkiin.

Perustaja Oscar Farinetti ihastui ravintola Alician Viviana Varesen ruokiin ja pyysi tätä muuttamaan uuteen Eatalyyn. Aliciassa oli kaikki mitä Farinetti toivoi: Michelin-tähti, lähiruokaa ja roppakaupalla omistajiensa Varesen ja sommelier Sandra Ciciriellon naisenergiaa.

Sympaattisen Alician sisustus on moderni ja viihtyisä, näköala Piazza Venticinque Aprilelle upea. Aliciassa syödään taiten tehtyä, raaka-aineita rakastavaa ruokaa, jossa on oma tyylinsä. Varese on kokkina itseoppinut ja hioo taitojaan vuosittaisilla harjoittelujaksoilla milloin Kööpenhaminan Nomassa, milloin El Celler de Can Rocassa Gironassa. Varesen tyylistä käy esimerkiksi valkopapu- ja misotahnalla täytetty sipuli. Korunkaunis, harkituilla raaka-aineyhdistelmillä toteutettu persoonallinen annos on ylistys lähiruoan iloille.

Ilta on aperitivon

Milanossa jaksetaan väitellä parhaan aperitivo-baarin tittelistä. Puhutuin hot spot on nyt Porta Nuovon alue, jonne muun muassa muotitalo DSquared2 laajensi avaamalla kattoravintolan ja baarin hybridin Cerecio 7:n.

Via Solferinoa mainostetaan kaupungin uusimpana gourmetkatuna. Japanilainen ramen on uponnut parin vuoden aikana milanolaisten makuhermoon ja täällä ovat kuumimmat osoitteet nuudelisopalle. Via Solferinolta löytyy myös DRY, suureen suosioon noussut gourmetpizzat ja laatucocktailit yhdistävä rento hengailuravintola.

"DRY:n idea syntyi viisi vuotta sitten itsestään, sillä milanolaiset rakastavat pizzaa ja cocktaileja. Se upposi yleisöön. Avasimme viime vuonna keskusrautatieasemalla toisen DRY:n. Tässä on ketjun ainekset, joten katsotaan mihin vielä päädymme", illan isäntä Lorenzo Andreoni kertoo.

Milanolaiset rakastavat pizzaa ja cocktaileja.

Milanon maamerkki ja maailman vanhin aktiivisesti toimiva ostoskeskus on vuonna 1861 valmistunut Galleria Vittorio Emanuele II. Duomon puoleisen sisäänkäynnin kupeessa löytyy Camparinon baari. Täältä on lähtöisin Italian aperitivo-villitys, jossa drinkin ostaneita hemmotellaan ylenpalttisella kattauksella pikkupurtavaa.

Camparino syntyi, kun Gaspar Campari muutti vuonna 1867 Galleriaan ajatuksenaan myydä viiniä ja kehittämäänsä Campari-katkeroa. Poika Davide Campari alkoi vuonna 1915 tarjota Campari-cocktaileja käyttämällä niihin upouutta ihmevempainta, soodapistoolia. Camparinon art deco -baari entisöitiin vuonna 2015 Camparin satavuotisjuhlan kunniaksi. Baarista saa edelleen cocktailien kyytipojaksi hienon valikoiman suolaista purtavaa.

Urbaani keidas

Tällaista harvoin Suomessa näkee: parikymmentä päiväkotipilttiä astelee opettajiensa kanssa ravintola Un Posto a Milanoon ja käy pitkän pöydän ääreen. Suomessa lasten aikaansaama säpinä saisi herkimmät laatimaan paheksuvaa yleisönosastokirjoitusta, mutta Italia on lapsiystävällinen maa.

"Meillä käy paljon lapsiperheitä ja kouluryhmiä. Lapsille löytyy varta vasten laadittu ruokalista. Vauvaikäisille tarjotaan herkullisia soseruokavaihtoehtoja. Un Posto a Milanon taustalla on aatteellinen osuuskunta, jonka ajatusmaailmaan kuuluu kertoa ruoan alkuperästä. Siksi ravintolalla on oma kasvimaa, missä niin lapset kuin aikuiset näkevät, mistä ruokaa syntyy", ravintolan pääkokki Nicola Cavallaro kertoo.

Un Posto a Milano toimii vanhan maatilan rakennuksissa umpiurbaanissa ympäristössä Porta Romanan rautatieaseman lähellä. Tila oli pitkään tyhjillään, kunnes ruokakulttuurin kehittämisestä innostunut porukka perusti vuonna 2012 osuuskunnan pyörittämään maatilalle perustettua ravintolaa, kahvilaa, leipomoa ja hotellia.

Aate haastaa kokin pohtimaan syömisen filosofiaa.

"Minulla oli fine dining -ravintola, jolle jahtasin Michelin-tähteä. Sitten tuli finanssikriisi, bisnes kävi vaikeaksi. Kun minulta kysyttiin halukkuutta ottaa Un Posto a Milano hoitaakseni, muutin käytännössä ravintolani tänne. Fine dining on historiaa, nyt kokataan luonnonmukaisesti sesonkiruokaa. Pidän talon aatteellisuudesta, se haastaa kokin miettimään syömisen filosofiaa joka päivä", Cavallaro kertoo.

Tilaan hauskaa punajuurimehulla värjättyä pastaa vihreillä linsseillä ja papupyreellä ja pääruoaksi kaksi vuorokautta omassa rasvassaan hautunutta ankkaa paksoin ja pähkinän kera. Cavallaron tekninen taituruus yhdistettynä jumalaisiin raaka-aineisiin tuottaa herkullisen yhdistelmän. Peräpöydän piltit ovat lopettaneet leipätikuilla miekkailun ja keskittyvät ruokiinsa. Un Poston opetukset tuntuvat uppoavan oikein hyvin.

Resepti: Klassinen Negroni

Negronia milanolaisempaa cocktailia saa hakea, vaikka se syntyikin vuonna 1919 Firenzessä. Kreivi Camillo Negroni pyysi Caffè Casonin baarimestaria terästämään Americano-cocktailia laittamalla siihen soodan sijaan giniä. Negroniksi juomaa alettiin kutsua 1940-luvulla.

Ainekset:

• 2 cl giniä
• 2 cl Camparia
• 2 cl punaista vermuttia
• jäätä
• appelsiinin kuorta

Valmista näin:

1. Täytä lyhyt viskilasi tai on the rocks -lasi jääkuutioilla.
2. Mittaa alkoholit ja kaada lasiin. Sekoita.
3. Koristele appelsiinin kuoresta leikatulla suikaleella.