Kaikkien aikojen terassigrillikesä

”Kesä näyttää lupaavalta ravintoloitsijoiden näkökulmasta – asiakkaat ovat taas liikenteessä koronarajoitusten jälkeen”, HKScanin kehityspäällikkö ja keittiömestari Sami Rekola näkee. Ravintoloitsija Sari Wigell on samoilla linjoilla. ”Odotukset kesään ovat tosi positiiviset, ja ennakkomyynti on lähtenyt hienosti käyntiin”, hän sanoo. Hän luotsaa Jyväskylässä viittä ravintolaa.

Risteilyalukset m/s Rhea ja m/s Vellamo tarjoavat à la carte -annoksia ja ryhmämenuja. Sataman Kahvilan vahvuus on valtava jäätelövalikoima. Ravintola Riihikelo hoitaa kesäisin ruokailut ja väliaikatarjoilut läheiselle kesäteatterille. Ravintolalaiva Gaian terassilla taas nautitaan kesän parasta terassiruokaa: grilliherkkuja.

Jyväskylässä risteilyalukset m/s Rhea ja m/s Vellamo tarjoavat à la carte -annoksia ja ryhmämenuja.

Wingsit liikkuvat kesäterasseilla

Rekolaa kiinnostaa, mitkä ovat Wigellin ravintoloiden hitit, jotka myyvät aina. "Ravintolamme ovat keskenään ihan erilaisia, mutta nostan kärkeen Gaian grillikeittiön. Kun kesäkelit ovat kunnossa, siellä lentää grillitavaraa: wingsejä tosi paljon, lehtipihvejä, hampurilaisia… kaikki liikkuu!”, Wigell sanoo.

Wingseistä tehtävät annokset ovat perinteisiä hot wingsejä, joiden kanssa tarjotaan porkkanapölkyt ja aurajuustodippi. Kylkeen saa halutessaan ranskalaiset. Gaian keittiö saa usein kehuja myös omin käsin tehdyistä, reilun kokoisista jauhelihapihveistä. Ravintolan kanasalaatti on ”ehkä kaupungin suurin”, ja sitä tilataan terassilla aina vain uudestaan.

”Entä onko asiakkailla nykyään toiveita makumaailmoista? Pitääkö olla street foodia, aasialaista, välimerellistä vai jotain muuta?”, Rekola kysyy.

”Street food on kyllä nouseva trendi. Se pysyy hinnoissaan ja on rentoa, kivaa ruokaa varsinkin kesäpaikkojen terassiruokana”, Wigell toteaa.

Gaian bändi-illoissa on tunnelmaa.

Kanaa, possua, nautaa vai muuta?

Entä haluavatko ihmiset syödä kesällä mieluiten kanaa, possua vai jotakin muuta lihaa? Wigell kertoo, että kaikilla lihoilla on omat kannattajansa.

”Kesällä myymme tosiaan paljon wingsejä – mutta naudanlihaakin menee paljon eri muodoissa, lehtipihvistä sisäfileeseen. Valmismenuissa käytetään paljon ylikypsää naudan rintaa. Possua menee vähemmän, mutta toki sitäkin käytetään."

Rekola arvelee, että possua menee enemmän leikkeleenä, vaikkapa täytetyissä leivissä. Se pitää paikkansa. Wigell kertoo, että Rhean listalla on pitkään ollut Laivan lämmin leipä, jossa on leivitetty porsaanleike, paksu sienikastike ja hedelmäinen vihersalaatti. Se on ollut varsinkin nuorison suosikki esiintyjäristeilyillä. Kasvisruokien rooli on tänä kesänä nouseva, Wigell toteaa – tai oikeastaan vegaanisen ruoan. Sitä menee koko ajan enemmän.

”Vegaaniruoka on kyllä tätä päivää. Meillä HKScanillakin on tarjolla Suomessa valmistettuja kasvisraaka-aineita”, Rekola sanoo.

Wigellin ravintoloissa pyritään käyttämään paljon suomalaisia ja lähituottajien tuotteita. Heillä on jopa oma troolari Päijänteellä, ja he troolaavat itse ravintoloihin muikut ja kuhat.

Työvoimapula vaikuttaa kesään

Ravintola-alan työvoimapula ei ole helpottamassa tänä kesänä. Wigellin ravintoloissa on ympärivuotisessa työsuhteessa 12 ihmistä, mutta kesäsesonki vaatii noin 50 käsiparia.

”Ainoa asia, joka vähän varjostaa kesää, on aikamoinen henkilöstöpula. Se hieman heijastuu siihen, miten uskallamme ottaa vastaan ryhmävarauksia ja myydä menua”, Wigell kertoo.

Esivalmistettu tuote säästää aikaa

Rekola toteaa, että esivalmistetut raaka-aineet ovat yksi tapa keventää työvoimapulan aiheuttamaa kiirettä. ”Näetkö, että raaka-aineiden valmistusasteella voi helpottaa tekemistä keittiössä? Keitetäänkö teillä ribsit itse alusta asti?”, hän kysyy.

Wigell kertoo, että heillä ehdottomasti hyödynnetään esivalmisteltua tavaraa. Kun asiakas tilaa ribsejä, keittiössä turvaudutaan valmiiksi marinoituihin kypsiin ribseihin, jotka menevät hiiligrillin kautta pöytään. Wigellin ravintoloissa käytetään paljon HKScanin tuotteita.

”Vieläkin enemmän voisimme käyttää esivalmistettuja tuotteita. Ne ovat yleensä äärimmäisen hyviä tuotteita, joita pystyy itse tuunaamaan mausteilla ja kastikkeilla. Niitä käyttämällä pääsisi monesti helpommalla”, Wigell sanoo

HKScan

• Monipuolinen ruokatalo, jolla on yli sadan vuoden historia.
• Palvelee asiakkaidensa tarpeita laajenemalla yhä uusiin tuotekategorioihin ja raaka-aineisiin.
• Maistuvat käyttövalmiit tuotteet helpottavat foodservice-alan toimijoiden arkea.
• Tavoitteena hiilineutraalius vuoden 2040 loppuun.
• Tänä kesänä terasseilla maistuvat wingsit ja burgerit.