Käsityöllä ja intohimolla arvonnousua

Monet ravintolat pohtivat jatkuvasti, miten lisätä kuluttajakokemuksen arvoa myytävillä tuotteilla ja palveluilla.

Suomalainen ruokakulttuuri pursuaa erilaisia keittoja. Keiton tai kastikkeen kaataminen pöydässä on osa elämyksellistä ruokailua, ohjelmanumeroa, arvonluontia, asiakkaan arvostamista sekä mahdollisuus syventää kommunikaatiota asiakkaiden kanssa.

Näyttävän ”salaatin” tai lisäkkeet voi laittaa lautaselle jo keittiössä. Kuka tahansa henkilökunnan jäsen voi kaataa keiton lautaselle. Tarvitsee vain sopia, kuinka paljon kaadetaan per annos.

Mihin suomalainen ruokakulttuuri on matkalla?

Kysyttäessä Johan Kurkelalta, mihin suomalainen ruokakulttuuri on matkalla, hän kokee sen kehittyvänä ja monipuolistuvana. Usein saatamme haikailla vuosisatojen historian perään, mutta se, että suomalaisen ruokakulttuurin juuret ovat suhteellisen lyhyet, onkin meille vahvuus. Meitä ei ole niin tiukasti sidottu historiaan vaan voimme antaa vapaasti intohimon, mielikuvituksen ja käsityön loistaa.

Savumuikkukeitto.

Kermainen savumuikkuliemi

• 250 g Menu Sipulikuutio 1 kg
• 50 g Menu Laktoositon voi 500 g
• 3 oksaa Menu Tuore tilli 250 g ES/IT 1 lk
• 300 g valkoviini
• 1000 g kalaliemi
• 500 g Menu Kuohukerma 35 % 1 l, laktoositon
• 40 g Savumuikkujen säilöntäöljy / Menu Savustetut muikut öljyssä 1170 g / 880 g
• 10 g Menu Merisuola hienokiteinen 1 kg
• 2 g fenkolinsiemen
• 2 g tillinsiemen

Valmista näin:

1. Freesaa sipulit ja siemenet voissa laakeassa kattilassa. Lisää valkoviini sekä tillin oksat ja redusoi puoleen.
2. Lisää kalaliemi, kiehauta ja redusoi 1/3 osa. Lisää kerma ja savumuikkujen öljy.
3. Kiehauta ja siivilöi. Mausta suolalla, ja vaahdota keitto sauvasekoittimella.

Katso videolta vinkit!

Sisältö edellyttää evästeiden hyväksymisen

Jos haluat nähdä tämän sisällön, siirry evästeasetuksiin hyväksymään evästeet.

Savumuikkukroketti

• 100 g Menu Laktoositon voi 500g vähemmän suolaa
• 100 g Menu Vehnäjauho puolikarkea 5 kg
• 800 g Menu Täysmaito 1 l ESL
• 140 g Menu Savustetut muikut öljyssä 1170 g/880 g
• 140 g pekonikuutiota
• 100 g perunalunta
• 5 g Menu Merisuola hienokiteinen 1 kg
• 2 g Menu Mustapippuri rouhittu 450 g
• 10 g vaalea balsamico

Leivitykseen:

• Menu Vehnäjauho puolikarkea 5 kg
• Menu Vapaan kanan munia L 60 kpl/4,08 kg
• Mr. Jim Panko korppumuru 1 kg

Valmista näin:

1. Valmista voista, vehnäjauhoista ja täysmaidosta paksu Bechamel-kastike.
2. Paista kuutioitu pekoni rapeaksi ja lisää kastikkeen joukkoon.
3. Murenna muikut käsin kastikkeen joukkoon ja lisää perunalumi. Mausta massa suolalla, pippurilla ja vaalealla balsamicolla. Jäähdytä massa jääkaapissa.
4. Pyöritä kylmästä massasta käsin kroketteja. Leivitä kroketit ensin vehnäjauholla sekä kahteen kertaan kananmunalla ja pankojauholla. Pakasta kroketit ja säilytä pakkasessa.
5. Friteeraa kroketit 170c syväpaisto-öljyssä kullanruskeaksi, ja lämmitä uunissa ennen tarjoilua.

Pikkelisipuli

• 3 kpl ryvässipuli
• 50 g Menu Valkoviinietikka 2 l
• 100 g Menu Kidesokeri 1 kg
• 150 g vesi

Valmista näin:

1. Kiehauta liemi ja anna jäähtyä.
2. Kuori sipulit, halkaise puoliksi ja vakumoi pikkeliliemen kanssa.
3. Kypsennä 100 asteisessa höyryssä 15-20 min.
4. Jäähdytä ja erottele sipuleiden lehdet.

Fenkoli

• 1 kpl fenkoli

Keitinliemi:

• 50 g Menu Laktoositon voi 500 g
• 100 g vesi
• 10 g valkoviini
• 3 kpl tähtianis
• 2 g fenkolinsiemen
• 2 g tillinsiemen

Valmista näin:

1. Leikkaa fenkolit puoliksi, kiehauta liemi, lisää fenkolit ja hauduta matalassa lämmössä noin 15 min tai kunnes ovat kypsiä.
2. Jäähdytä ja leikkaa pienemmiksi paloiksi.

Peruna

• 2 kpl Annabella-peruna

Valmista näin:

Muotoile perunat haluamaasi muotoon, hauduta samassa liemessä missä fenkolit kunnes kypsiä, hiillosta perunat kaasupolttimella ja mausta suolalla.

Glaseerattua broilerinrintaa, kaaleja ja ruskistettua voita. Vinkki! Kaikki Menu-tuotesarjan tuoreet broileri- ja kanatuotteet ovat suomalaista alkuperää.

BBQ-glaseerauskastike

• 100 g ruskistettu voi / Menu Laktoositon voi 500 g
• 10 g Menu Vehnäjauho puolikarkea 5 kg
• 20 g Menu Tomaattiketsuppi 990 g
• 30 g Menu Dijon-sinappi 1 kg
• 300 g kanaliemi
• 10 g chipotlella maustettu Tabasco
• 30 g sherryviinietikka
• 80 g fariinisokeri
• 10 g savusuola

Valmista näin:

1. Freesaa vehnäjauho, ketsuppi ja karkea sinappi pannulla ruskistetussa voissa.
2. Lisää loput raaka-aineet, kiehauta ja keitä hiljalleen 10 min.
3. Anna kastikkeen jäähtyä jääkaapissa, ja sivele sitä kypsän lihan pintaan.

Misolla maustettu ruskeavoi vaahto

• 30 g valkoviini reduktioita (1/4 osaan redusoitu)
• 15 g sherryviinietikka
• 50 g vaalea miso
• 110 g keltuainen
• 30 g sitruunamehu
• 350 g ruskistettu voi

Valmista näin:

1. Kypsennä reduktiosta, sherryviinietikasta, misosta, keltuaisesta ja sitruunasta kastikepohja Hollandaisekastikkeen tapaan.
2. Sulata ruskistettu voi ja emulgoi vispilällä kastikepohjan joukkoon. Siirrä halutessasi kastike sifonipulloon, lataa yhdellä kaasupatruunalla ja säilytä 55c asteisessa vesihauteessa.

Kaaliterriini

• 1 kpl suippokaali
• 2 kpl lehtikaali
• 50 g voita
• suolaa
• pippuria
• 2 g timjaminlehtiä
• 2 g sosa Vege gel

Valmista näin:

1. Irroita suippokaalin uloimmat lehdet ja leikkaa lehtikaalien ruoti. Ryöppää lehtiä suolavedessä n 10 sec ja jäähdytä jäävedessä. Kuivaa kaalit huolellisesti.
2. Hienonna loput suippokaalista veitsellä ja hauduta voin kanssa kypsäksi. Mausta suippokaalimuhennos suolalla, mustapippurilla sekä tuoreella timjamilla.
3. Paseeraa muhennos ja ota ylimääräinen neste talteen. Jäähdytä muhennos, mittaa sillä välin 100g ylimääräistä nestettä takaisin kattilaan ja kiehauta 2 g vege gelin kanssa.
4. Lisää neste muhennoksen sekaan ja kasaa ryöpätyistä kaaleista ja muhennoksesta terriini valitsemaasi vuokaan.
5. Lisää paino terriinivuoan päälle jotta terriini pysyy kasassa, aseta kylmään, leikkaa terriini kylmänä.
6. Lämmitä kevyesti ennen tarjoilua.

Frittilehtikaali

• lehtikaalia

Valmista näin:

Erottele kaalin lehdet ruodista ja friteeraa 160c öljyssä, valuta mausta suolalla.

Parsakaalipyree

• yhden parsakaalin nuput
• ripaus xantanaa
• 100 g rypsiöljyä tai vihreää yrttiöljyä, jääkaapi kylmänä
• suolaa

Valmista näin:

1. Keitä parsakaalin nuput kypsäksi suolavedessä, noin 2min. Jäähdytä nuput jäävedessä, säästä hieman keitinvettä talteen.
2. Valuta jäähtyneet nuput siivilässä ja aja sileäksi blenderissä, lisää tarvittaessa hieman keitinvettä. Lisää joukkoon ripaus xantana ja emulgoi öljy ohuena nauhana pyreeseen.
3. Jäähdytä välittömästi laakeassa pakissa jääkaapissa, siivilöi ja pakkaa. Pyre kestää kevyttä lämmitystä kattilassa.

Vinkki! Menu Suomalainen marjasekoitus mustikka-mansikka-puolukka soveltuu erinomaisesti hillon valmistamiseen.

Kohokaspannukakku

• 120 g valkuaista / Menu Vapaan kanan munia L 60 kpl / 4,08 kg
• 75 g Menu Kidesokeri 1 kg
• 40 g keltuaista
• 60 g Menu Vehnäjauho puolikarkea 5 kg
• 60 g Menu Täysmaito 1 l ESL
• 2 g Menu Merisuola hienokiteinen 1 kg
• 1 g Menu Leivinjauhe 800 g

Paistamiseen:

• Menu Vuokaspray 500 ml
• Menu Leivinpaperi 1/1 GN 500 kpl 325x530 mm

Valmista näin:

1. Valmista valkuaisista ja sokerista ranskalainen marenki. Sekoita loput raaka-aineet tasaiseksi massaksi, ja kääntele marenki massan joukkoon.
2. Lämmitä paistinpannu matalalla lämmöllä ja rasvaa kevyesti vuokasprayllä. Aseta leivinpaperilliset kakkurenkaat paistinpannulle, ja täytä 2/3 osaa asti taikinalla.
3. Paista matalalla lämmöllä molemmin puolin. Kakut ovat valmiita käännettäviksi, kun paistopinta irtoaa helposti pannusta.

Marjahilloke

• 300 g Menu Suomalainen marjasekoitus
• 50 g hillosokeri
• ½ kpl sitruunankuori raastettuna

Valmista näin:

1. Mittaa kaikki aineet paitsi sitruunankuori kattilaan, kiehauta, keitä hiljalleen 5 min.
2. Lisää lopussa sitruunankuori ja jäähdytä.

Hunajalla maustettu maitojäätelö

• 550 g täysmaito
• 2 kpl liivatelehti
• 20 g hunaja
• 100 g ruokosokeri
• 2 g suola

Valmista näin:

1. Yhdistä kaikki raaka-aineet kattilassa ja kiehauta seos. Jäähdytä ja hyydytä seos jääkaapissa.
2. Vatkaa hyytynyt jäätelömassa vispilällä auki, siirrä massa pacojet purkkiin ja pakasta.
3. Aja jäisenä. Voit myös halutessasi ajaa jäätelön jäätelökoneessa.

Valkosuklaakristalli

• 100 g sokeri
• 15 g vesi
• 60 g valkosuklaa

Valmista näin:

1. Keitä sokerista ja vedestä siirappi, lämmitä 135c asteiseksi.
2. Lisää joukkoon valkosuklaa ja vatkaa voimakkaasti vispilällä kunnes massa kristallisoituu.
3. Jäähdytä ja murenna käsin.