Rapea kuori, valuva sydän

Croquetas eli perunakroketit ovat liha- tai kala-annoksen tyylikkäästi viimeistelevä lisäke. Alunperin klassikkoruoka on kotoisin Espanjasta.

Krokettia leikattaessa rapean kuoren sisältä paljastuu herkullisesti valuva sydän. Valuvuuden salaisuus on perunakuoren sisään jäisenä leivottu juustotäyte. Perunakrokettien täytettä on helppo varioida pääraaka-aineen ja sesongin mukaan. Syksyn juhlakautena kroketin sisään voidaan kätkeä vaikkapa tatti- tai punajuuritäyte.

Japanilaisilla pankojauhoilla krokettiin saadaan erityisen rapea ja ilmava pinta. Täytetyt kroketit saavat levätä hetken pakastimessa ennen leivitystä, jonka jälkeen ne paistetaan rapeaksi upporasvassa.

Kroketti kuuluu risoton tavoin niihin ruokiin, jotka eivät odota ruokailijaa. Mitä kuumempana se saadaan tarjolle, sitä ihanammalta se nauttijastaan maistuu.

Muokkaamalla juustotäytteen reseptiä voi tehdä minkä tahansa täytetyn perunakroketin.
Johan Kurkela, Suomen Bocuse d'Or -edustaja

Johan Kurkelan täytetty perunakroketti

Juustotäyte

• 100 g kypsynnetty puikulaperuna
• 75 g Menu Täysmaito
• 75 g smetana tai Menu Créme fraîche
• 150 g Gran Soresina Grana Padano DOP juustoraaste
• 50 g laktoositon voi
• 10 g tryffeliraaste/paste
• 30 g kananmunan keltuainen
• 2 g Menu Rouhittu mustapippuri
• 8 g Menu Hienokiteinen merisuola

Valmista näin:

Höyrytä puikulaperunat kypsiksi, puserra siivilän läpi perunalumeksi. (Tarvitset 50 g perunalunta myös kroketin kuoreen.) Pane maito, smetana ja voi kattilaan, kuumenna kunnes voi sulaa. Soseuta kaikki ainekset keltuaista lukuun ottamatta tehosekoittimessa sileäksi massaksi. Jäähdytä hetki. Sekoita joukkoon keltuainen ja pursota juustomassa pieniin muotteihin. Pakasta.

Perunakuori

• 50 g kypsennetty puikulaperuna
• 25 g Menu Laktoositon voi
• 16 g perunajauho
• 25 g kananmunan keltuainen
• 3 g Menu Hienokiteinen merisuola

Valmista näin:

Mittaa perunalumi kulhoon. Sulata voi kattilassa. Lisää perunan joukkoon voi, perunajauho ja suola, kääntele massa tasaiseksi. Lisää keltuainen viimeisenä, jotta keltuainen ei kypsy. Anna taikinan levätä tunti kelmun alla. Punnitse taikinasta noin 20 g palloja, litistä tai kauli taikinapallot ja päällystä jäiset juustotäytepalat perunataikinalla.

Leivitys

• 4 kpl kananmunan valkuainen
• 200 g Mr. Jim Panko korppumuru

Valmista näin:

Leivitä kroketit pyörittämällä ne ensin valkuaisessa ja sen jälkeen pankojauhoissa. Mikäli jauho ei tartu kroketteihin, toista leivitys. Siirrä leivitetyt kroketit pakastimeen öljyn kuumenemisen ajaksi. Uppopaista kroketteja 170–180-asteisessa öljyssä noin 5–7 min, kunnes pinta on kullanruskea.

Viimeistely

Viimeistele ripottelemalla karkeaa sormisuolaa kuumien krokettien päälle. Tarjoa!

Yhteistyössä

K-ryhmä on Bocuse d'Or -kilpailun ylpeä pääyhteistyökumppani Suomessa. Haluamme kehittää suomalaista ruokakulttuuria ja -matkailua Suomeen sekä lisätä suomalaista ruoanlaiton arvostusta ravintoloissa. Lisäksi haluamme nostaa ruokamaailman parissa työskentelevien ihmisten ylpeyttä omasta työstään – ja samalla lisätä ravintola-alan työpaikkojen haluttavuutta.

K-ryhmän kanssa Suomen Bocuse d’Or -menestyksen mahdollistavat Arla Pro, Fredman, HKScan ja Hellmann's. Lisäksi kumppaneinamme ovat E.Ahlström, Hätälä, Metos, Moët Chandon, Famifarm-Järvikylä, Olvi, Santa Maria Finland sekä Medanta.

Suomen osallistumisesta kansainvälisesti arvostettuun ja kovatasoiseen Bocuse d’Or -kilpailuun vastaa Bocuse d’Or Academy Finland ry.