Laatu vaatii peräänantamattomuutta

Helsingin vapaapalokunnan talossa Albertinkadulla on rentotunnelmainen ravintola Pompier, joka ranskaksi tarkoittaa palomiestä. Klassinen, ranskalainen keittiö onkin lähellä Pompier-ravintoloita luotsaavan keittiöpäällikkö Pauli Martikaisen sydäntä.

"Meillä ruoka valmistetaan alusta alkaen käsityönä, sesongin parhaista raaka-aineista", Martikainen kiteyttää Pompierin ruokafilosofiaa.

Peräänantamattomuus on keittiössä avainasemassa, sillä hyvääkin tuotetta voidaan aina hioa entistä paremmaksi. Tämä motivoi myös paikkojen henkilökuntaa.

Pompierin ravintoloiden suosittu arkilounas tarjoillaan päivittäin vaihtuvalla menulla. Tarjolla on aina lämmin ruoka, runsas salaattipöytä, päivän keitto ja itse leivottua leipää. Albertinkadulla 11,30 euroa maksavan lounaan pääruoka on vapaasti otettavissa buffetista, Espalla 13 euron hintaisen lounaan pääruoka tuodaan pöytään lautasannoksena. Kaikki Herkut -lounaan, 19 euroa, voi koota kaikista tarjolla olevista ruoista. Kahvi ja tee sisältyvät lounaan hintaan.

"Espalla pääsemme 65 prosentin ruokakatteeseen, Albertinkadulla luku on noin 60", Martikainen kertoo.

Yksi Pompierin suosituimmista lounasannoksista on sisältä mehukas ja pinnalta rapeaksi paistettu haukiwallenberg. Wallenberg-päiviä kutsutaan talkoopäiviksi, sillä pihvejä pyöritellään Albertinkadulla noin 700 ja Espalla 200. Koko henkilökunta osallistuu tähän yhteiseksi koettuun urakkaan.

"Meillä on sitoutunut, pitkään yhdessä työskennellyt henkilökunta ja kynnystä keittiön ja salin välillä ei ole. Kaikki auttavat tarvittaessa toisiaan. Sillä on suuri merkitys työyhteisömme hyvinvoinnissa", Martikainen painottaa.

Kuka?

Keittiöpäällikkö Pauli Martikainen, 41, Pompier Albertinkatu ja Pompier Espa

Ruokafilosofia

"Klassikot ovat aina muodissa ja kaiken voi tehdä vieläkin paremmin."

Pompier Espalla pihvin parina on tavallisesti lämmintä rapu- tai piparjuurikastiketta.

Resepti: Pompierin haukiwallenberg

(170 kpl à 100 g pihvejä)

• 10 kg Menu Suomalainen haukimassa, pakaste
• 160 g Menu Hienokiteinen merisuola
• 1 rkl Menu Jauhettu valkopippuri
• 1 kg Keltuaismassa
• 2 dl Sitruunanmehu
• 250 g Menu Hienonnettu ruohosipuli, irtopakastettu
• 250 g Menu Hienonnettu tilli, irtopakastettu
• 5,5 l Menu Kuohukerma, laktoositon
• pankoa/korppujauhoja/vaaleaa tuoreleipämurua

Tee näin:

1. Sulata haukimassa ja valuta tarvittaessa. Mittaa kaikki ainekset kuohukermaa lukuun ottamatta yleiskoneen kulhoon. Käytä melavatkainta. Laita yleiskone käyntiin kohtalaisen suurelle nopeudelle, ja lisää jääkaappikylmä kuohukerma ohuena nauhana koko ajan sekoittaen.
2. Siirrä massa kylmään ja anna levätä vähintään 2 tuntia tai yön yli.
3. Muotoile massasta halutun kokoisia pihvejä ja leivitä panko-/korppujauhoissa tai tuoreleipämuruissa.
4. Paista pannulla pihveihin kaunis väri molemmin puolin voi–öljyseoksessa. Siirrä uunipellille.
5. Kypsennä yhdistelmäuunissa (180 °C, 50 % kosteus) pihvien koosta riippuen noin 8 minuuttia.

Ostolistalle

• 21465514 Menu Suomalainen haukimassa n. 1 kg pa
• 21778014 Menu Merisuola hienokiteinen 1 kg
• 21620908 Menu Valkopippuri jauhettu 500 g
• 21746056 Menu Kokomunamassa vapaa LL 5 kg BIB
• 21593977 Menu Ruohosipuli hienonnettu 250 g pa
• 21592642 Menu Tilli hienonnettu 250 g pa
• 21593977 Menu Ruohosipuli hienonnettu 250 g pa
• 21218442 Mr. Jim Panko korppumuru 1 kg