Lihankäsittelyn jaloa taitoa tarvitaan Bocuse d’Or -finaalissa

Blogi on tuotettu kaupallisessa yhteistyössä.

Suomen Bocuse d’Or -kisajoukkue treenaa parhaillaan toista vuoden 2021 finaalikilpailun teemoista: lihateemaa. Tehtävänanto on mielenkiintoinen, sillä me HKScanilla perustamme osaamisemme pitkään lihankäsittelyn perinteeseen. Lihateema tuo meidät kaikki todellisen ruoanvalmistuksen äärelle. Teema kiinnittää huomion makuun, lihan hitaaseen valmistukseen sekä poikkeuksellisten tuotteiden hauduttamiseen. Pääraaka-aineena toimii naudan lapa.

Myös Suomen Bocuse d´Or -edustaja Mikko Kaukonen on kertonut pitävänsä lihatehtävää osaltaan kiinnostavana ja haastavana. Hänen mukaansa perinteisessä ruoanvalmistuksessa naudan lapa on tuttu, monipuolinen ja helposti käsiteltävä. Kuitenkin kilpailussa tehtävänannon rajaukset tuovat inspiraatiota ja haastetta kilpailuannoksen toteutukseen.

Ranskan Lyonissa syyskuussa järjestettävän kilpailun finaalitehtävä on jaettu kahteen osaan, joista lihatehtävässä pitkän kypsennysajan vaatima pääraaka-aine naudan lapapala tulee kypsentää kokonaisena. Lisäksi tehtävään kuuluu kaksi kasvislisäkettä, erikseen tarjottava kasvispohjainen ragout sekä kastike.

Toinen kilpailutehtävä on kolmen ruokalajin take away, jonka pääraaka-aineena on tomaatti. Lisäksi take away -pääruoalle on määritelty pakolliseksi raaka-aineeksi katkarapu. Molemmista teemoista valmistetaan 14 annosta.

Perinteisessä ruoanlaitossa naudan lavasta on ollut moneksi ja sen leikkuut käytetään haudutettaviin ruokiin kuten lihakeittoon ja pataruokiin. Naudan lavasta on saatavilla myös grilliin sopivia leikkuita, kuten Flat Iron -pihvejä. Mikäli leikkuussa on luu, se irtoaa helposti kypsentämisen jälkeen ja antaa liemeen herkullista makua. Lapakuutioita ja -suikaleita käytetään pitkään haudutettaviin pata- ja kastikeruokiin.

Maailman parhaiden kokkien käsittelyssä lapa muuttuu kuitenkin upeiksi huippugastronomian taidonnäytteiksi. Maailman huippukilpailun tarkoitus on kehittää ja koetella huippugastronomian rajoja. Se korostuu erityisesti presentaatiossa ja tekniikoissa - tällä tasolla huippujen maut ovat aina poikkeuksetta kunnossa.

Muistuttaisin lisäksi, että vastuullisesti tuotettu kotimainen naudanliha on erinomainen raaka-aine. Kaikki lähtee eläinten hyvinvoinnista, jonka sitoutuneet sopimustuottajat Suomessa varmistavat toiminnallaan joka päivä. Sekä HK:n että Tammisen naudanliha on kotoisin kotimaisilta valikoiduilta tiloilta. Tammisen Rotukarja-tilalliset ovat erikoistuneet nautojen lajityypilliseen kasvatukseen varmistaakseen eläinten hyvinvoinnin.

Erirotuisten nautojen liha eroaa toisistaan muun muassa lihaksen sisäisen rasvan eli marmoroitumisen suhteen. Mureimmat osat ovat sisä- ja ulkofilee sekä paahto-, sisä-, ulko- ja kulmapaistit.

Naudanlihan hauduttaminen ja keittäminen ovat aikaa vieviä mutta lopputuloksessa palkitsevia kypsennystapoja, joilla sitkeämmistäkin ruhonosista saadaan niin pehmeitä, että ne irtoavat luusta helposti. Olemme keränneet verkkosivuillemme kattavasti tietoa eri lihojen keitto- ja haudutustavoista.

Toivotan Mikolle ja koko Suomen Bocuse d’Or -tiimille voimia harjoitteluun ja erittäin paljon onnea tulevaan kisakoitokseen.

Sami Rekola
Kehityspäällikkö & keittiömestari, HKScan Food service
Opettaja Haaga-Helia ammattikorkeakoulu

Maailmankuulun huippukokin Paul Bocusen perustama kokkikilpailu Bocuse d’Or järjestetään joka toinen vuosi Ranskan Lyonissa. Tämän vuoden kilpailussa Suomea edustaa Mikko Kaukonen tiimeineen. HKScan on yksi Suomen Bocuse d´Or Academyn pitkäaikaisimmista pääyhteistyökumppaneista.