Menu Finnjävel -ohjelmassa kurkistetaan huippuravintolan kulisseihin

Fine dining -ravintolan menu on kuin Rubikin kuutio. Kun lähdet tekemään muutoksia yhteen kohtaan, täytyy kokonaisuutta tarkastella myös toiselta laidalta. Vaatii paljon työtä ja sparrailua, ennen kuin kaikki palat loksahtelevat kohdilleen. Ja sitten tulee joku, joka sotkee koko palikan.

Kohtaus 1: Tyyntä myrskyn edellä

On helmikuinen arkipäivä ennen tiukentuvia koronarajoituksia. Kespron tuotekehityskeittiö Foodsteriin on kokoontunut tuotantoyhtiö Intervision kuvausryhmä sekä kolme oman alansa huippua, joilla on työn alla ravintola Finnjävelin uudistuva lista.

Foodsteriin on kokoontunut kuvausryhmä sekä kolme oman alansa huippua, joilla on työn alla ravintola Finnjävelin uudistuva menu.

Mikrofonit on suunnattu koekeittiön rosterisen työpöydän yläpuolelle, sillä hieman alempaa kuuluu ravintola Finnjävelin keittiömestari Henri Alénin taukoamaton höpötys ja laulelu. Alénin tapa luoda uutta on maalata isolla pensselillä. Vaikka suu käykin jatkuvasti, tunne sekä suunnitteilla olevan läskisoosiannoksen tarina näkyvät jokaisessa yksityiskohdassa.

Vieressä työskennellään huomattavasti keskittyneemmin, kun Tommi Tuominen hioo oman luomuksensa jokaista yksityiskohtaa.

”Tällaista tää aina on. Henkka sählää ja mun fokus on tiukassa”, Tuominen sanoo hymähtäen.

Tuomisen edessä oleva annos näyttää jälkiruoalta, mutta maistaessa mieleen tulvahtaa monta makumuistoa mummin keittiöstä ruokapöydän ääreltä.

Tommi Tuominen, Henri Alén ja Kespron Anssi Nurminen Helsingin Foodsterissa.

”Läskisoosi kuului meillä kotona vakioruokiin. Ei kuitenkaan voi sanoa, että se olisi kuulunut suosikkeihini. Läski oli epäilyttävää, ja ruoka tuli aina kuorimattomien perunoiden kanssa”, Tuominen jakaa oman ruokamuistonsa.

Myös Kespron Food Development Manager Anssi Nurminen tarttuu keskusteluun.

”Läskisoosi oli ensimmäinen ruoka, jonka valmistamiseen muistan itse osallistuneeni. Aloitin ruoanlaiton yhdessä mummoni kanssa.”

Anssi Nurminen toimii Foodsterissa isäntänä. ”Tyypillisesti meidän roolimme on auttaa asiakkaitamme löytämään ne raaka-aineet, joiden avulla he pystyvät menestymään parhaiten omassa liiketoiminnassaan. Tommi ja Henkka eroavat monista muista Foodsterin asiakkaista siinä, että heille uudistettavan menuun raaka-aineet ovat jo ennestään todella tuttuja.”

Kohtaus 2: Metsässä ruoho on vihreämpää

Finnjävel on ravintola, jossa suomalainen perinneruoka ja kotimaiset raaka-aineet toimivat inspiraationa fine diningille. Uuden menun luominen vaatii matkaamista inspiraation lähteille. Työhön liittyy paljon makukokeiluja, kotimaiseen ruokaperinteeseen tutustumista ja raaka-aineiden valitsemista.

Asetelma on tuttu jo vuonna 2016 nähdyssä ohjelmassa Finnjävel – ravintola helvetistä. Touko-kesäkuussa MTV-kanavalla nähdään kuuden jakson mittainen ohjelma, jossa seurataan ravintolan ruokalistan syntyprosessia.

Alkuperäiseen käsikirjoitukseen ei ole hakemalla haettu mullistavia juonenkäänteitä tai dramaattisia kohtaamisia. Nyt annetaan luontoäidin tarjoilla parastaan ja nautitaan kotimaisten tilojen laadukkaista raaka-aineista.

Matka raaka-aineiden juurille vei Tommi Tuomisen ja Henri Alénin Uuteenkaupunkiin Vasikmaan saareen silakanpyyntiin

Oltiin varmoja, että vuosi 2020 muistettaisiin ennen kaikkea talvesta, jota ei tullutkaan.

Talvella tehdyissä kuvauksissa puhuttiin paljon säästä ja siitä, kuinka muuttuvat sääolot vaikuttavat suomalaiseen raaka-ainetuotantoon. Oltiin varmoja, että vuosi 2020 muistettaisiin ennen kaikkea talvesta, jota ei tullutkaan. Silakkaa pyytäessä meri kimmelsi ja kaurismetsällä Ilkka Herlinin tiluksilla maa oli tavallista vihreämpää.

Talvi oli vihreimmillään Qvidjan tilalla Paraisilla, kun kokit kävivät kaurismetsällä. Kuvassa myös Ilkka Herlin ja Saara Kankaanrinta.

Kohtaus 3: Possuja postikorttimaisemassa

Kaartilan tila Juvalla on perinteisine punamultaisine rakennuksineen kuin suoraan postikortista. Isännänviiri liehuu salossa, ja mikä parasta, myös eläimet voivat silminnähden hyvin.

Mallaspossut kasvavat karsinoissa, joissa niillä on tilaa ja virikkeitä. Myös niiden kasvatusaika on pidempi kuin perinteisellä tehotuotannossa kasvatetulla sialla.

Suomalaiset ovat herkkiä rasvan kanssa, minkä vuoksi myös sianliha jalostetaan yleensä nykyään vähärasvaisiksi. ”Mallaspossu on vanhanajan possu, siinä on läskiä ja kovaa rasvaa, jolloin sen maku on myöskin paljon parempi. Läskisoosi ei oikein onnistukaan vähärasvaisesta sianlihasta”, Henri Alén kuvailee.

Saimaa Brewing Companyn olutmäskillä ruokittu mallaspossu on Alénille ja Tuomiselle tuttu raaka-aine entuudestaan. Siitä on valmistettu herkkuja myös Ultiman ja Murun keittiöissä.

Tarina kertoo, että tilan emännällä Raija Kaartisella on hiljaista tietoa, jonka Finnjävelin kokit aikovat siirtää seuraaville sukupolville, ennen kuin siihen liittyvä osaaminen katoaa täysin suomalaisesta kansanperinteestä.

Raija ja Jouni Kaartisen kotona tutustuttiin läskisoosin valmistukseen.

Jouni ja Raija Kaartisen tuvassa pitopöytä notkuukin kokkien saaman oppitunnin jäljiltä. Keskustelun aiheena on ennen kaikkea läskisoosi.

Kokit kertovat, että idea läskisoosin uudistamisesta nousi esiin jo Alénin ja Tuomisen yhteisessä palaverissa Helsingissä pöydän ja tietokoneiden äärellä. ”Se oli ihan peruspalaveri, jossa kaikki ideat haastetaan ja omat näkemykset täytyy perustella hyvin. Mulla oli läskisoosista vahva visio, jonka halusin yrittää toteuttaa”, Tommi Tuominen muistelee.

Henri Alénilla oli omat epäilyksensä. ”Läskisoosi on ruokana tosi rustiikkinen ja raffi, mutta mietin, saako tästä mitenkään hovikelpoista fine dining -versiota. Sitä on yritetty monet kerrat ennenkin.”

Oli selvää, että Finnjävelin versio perinteisestä sianlihakastikkeesta tarvitsee premium-tilan raaka-aineen. Juuri sellaisen kuin Kaartilan mallaspossu.

Finnjävelin fine dining -annos läskisoosista syntyy Kaartilan rasvaisesta mallaspossusta.

Pian vierailun jälkeen Tommi Tuominen kääntyi Kespron puoleen ja tiedusteli, olisiko mallaspossua mahdollista saada Reinin lihan kautta.

”Yhteistyö Kespron kanssa tuo varmuutta toimituksiin samalla kun riskit toimitusketjun varrella pienenevät. Me tilaamme samaa reittiä paljon muutakin, joten tämä on myös ekologisempaa. Tässä mentiin niin päin, että meidän tarpeemme vaikutti lopulta Kespron valikoimaan”, Tuominen sanoo.

Matka raaka-aineiden juurille vei Tommi Tuomisen ja Henri Alénin myösa Paatelan kylässä sijaitsevalle Rapion myllylle.

Kohtaus 4: Luonto ottaa ohjat

Palataan Foodsteriin, jossa Henri Alén ja Tommi Tuominen keskittyvät annoksiensa suunnitteluun omalla tyylillään.

Koekeittiössä ideoidaan myös neljää muuta Finnjävelin uudistuvassa menussa olevaa annosta. Yhteiseen sessioon kuuluu paljon kokeiluja, sparrailua ja ajatusten vaihtoa siitä, miten annoksia voisi kehittää vielä pidemmälle.

Läskisoosin osalta molempien kokkien versiot eroavat toisistaan melkoisesti. Näistä koekeittiön sessioista syntyy aihiot, joiden on tarkoitus muuntautua lopulliselle listalle Finnjävelin omassa keittiössä keväällä.

Finnjävelin näkemys perinteisestä ohrarieskasta hahmottuu hiljalleen.

Tässä kohdassa tuotantoyhtiön kuvaussuunnitelmat saavat uuden käänteen. Menu Finnjävel -ohjelman ei ollut tarkoitus sisältää yllättäviä juonenkäänteitä. Koronaviruspandemian kaltaista koko ravintola-alaa ravistelevaa käännettä yksikään käsikirjoittaja ei olisi halunnut kirjoittaa edes fiktioon.

Viimeisessä jaksossa Raija ja Jouni Kaartinen eivät matkusta Uudellemaalle Finnjävelin läskisoosiversion äärelle. Kokkien on maalattava yhä suuremmalla pensselillä. Ravintola-ala tarvitsee nyt innovaattoreita.

Menu Finnjävel -ohjelma MTV-kanavalla 25.5. alkaen.

Vierailu Qvidjan mailla antoi ideoita kaurisannoksen suunnitteluun.