Suomalainen ravintolaelämys

Puhutaan sitten mutkattomasta Finnjävel Salista tai hienostuneesta, Michelin-tähden omaavasta Finnjävel Salongista, asiakkaalle halutaan tarjota pala suomalaista sielunmaisemaa. Osoituksena kotimaisuudesta, suomalaisesta työstä ja alkuperästä Salin puolen menulle on myönnetty tunnustuksena Avainlippu.

Suomalaisuus on vahvasti keskiössä kaikessa liiketoiminnassa Helsingin Taidehallilla sijaitsevassa ravintola Finnjävelissä. Ravintola on jakautunut kahteen osaan: rentoon, bistrotyyliseen Saliin ja 2022 Michelin-tähden saaneeseen, fine diningia tarjoavaan Salonkiin. Vuonna 2021 yrityksen liikevaihto oli 1,8 miljoonaa euroa ja se työllisti 18 henkilöä. Liikevoittoa ravintola tuotti 17,8 prosenttia.

Perinneruokaa hienostuneella otteella

Salin keittiömestari Mikael von Lüders ei räjäytä perinneruokalajeja atomeiksi, kuten Salongin puolella tehdään, mutta hän poimii niistä olennaisen ja luo aiheesta oman tulkintansa. Innoitusta haetaan pohjoisen maamme perinteistä ja vanhoista keittokirjoista.

”Kun menulle laitetaan suomalaista, ikonista perinneruokaa, sitä on mahdollista ulkonäöllisesti tuunata pitkällekin, mutta maun pitää olla aito, tunnistettava ja lähellä alkuperäistä. Parhaimmillaan annos nostaa mieleen ruokamuistoja ja menee vahvasti tunteisiin. Sanommekin antavamme asiakkaillemme ruokaterapiaa”, von Lüders sanoo ja mainitsee esimerkkinä italialaiselta arancinilta näyttävän Salin karjalanpiirakan.

”Kotimaiset, laadukkaat raaka-aineet sekä pientuottajien suosiminen niin ruoka- kuin juomatuotteissa ovat toimintamme kulmakiviä. Meillä on myös erityisesti Finnjävelille valmistettuja tuotteita, kuten Jukolan Aito Cheddar sekä Takatalon ja Tompurin panemaa helles-olutta. Salin menulle onkin myönnetty Avainlippu.”

Suomalaista keittiötaitoa arvostetaan

”Suomalainen keittiö elää vahvassa nosteessa. Listalla oleva ruoka-annos on vain osa holistisen ruokakokemuksen palapeliä. Asiakkaille tarjottavat tarinat ruoan ja juoman alkuperästä, pientuottajista ja historiasta liimaavat kokonaisuuden yhteen. Jokainen tarjoilija voi kertoa ne omalla, uniikilla tavallaan. Monille asiakkaille perinneruokien nimetkin vaativat avaamista”, sanoo ravintolapäällikkö Jani Turkkila.

”Suomalaisuuden tulee näkyä kaikessa, jopa ravintolan äänimaailmassa. Salin soittolistalla on suomeksi esitettyjä vanhoja hittejä, myös käännösiskelmiä. Koska Finnjävel sijaitsee Taidehallin kulttuuria henkivässä talossa ja lähellä monia suomalaisia taideinstituutioita, maustamme herkkujamme silloin tällöin taide-elämyksillä. Tarjolla on ollut niin elävää musiikkia kuin erikoistapahtumiakin. Ne vetävät hyvin asiakkaita.”

Suomalainen keittiö elää vahvassa nosteessa.
Jani Turkkila, Finnjävel

Menu täynnä suomalaisia makuja Finnjävelin tapaan

Sienipuuro

(6-8 annosta)

• 50 g Menu Tumma mannasuurimo
• 50 g Menu Kaurahiutale
• 10 g suomalaisia kauraleseitä
• 200 g Menu Kuohukerma
• 100 g sienilientä
• 45 g Menu Voi
• 2 g sienipölyä
• 2 g Menu Hienokiteinen merisuola

Valmista näin:

1. Laita kaikki raaka-aineet vakuumipussiin ja vakumoi. Hauduta yön yli 85 °C höyryuunissa.
2. Notkista puuro kattilassa lisäämällä sienilientä ja kermaa kunnes koostumus on puuromainen. Tarkista suola.
3. Tarjoa paistettujen kauden sienien ja sieniliemen kera.

Sieniliemi

• 2 kg suomalaisia herkkusieniä
• 500 g vettä

Valmista näin:

1. Murskaa herkkusienet GN-pakkiin. Lisää vesi.
2. Kelmuta GN-pakki ja hauduta yön yli 85 °C höyryuunissa.
3. Siivilöi sienet. Keitä sieniliemi kasaan ja tarkista maku.

Sienipöly

Valmista näin:

1. Kuivata liemessä käytettyjä sieniä yön yli 65 °C uunissa.
2. ”Aja” kuivatut sienet pölyksi.

Kunnianosoitus suomalaiselle perinneruoalle ja ruoan pientuottajille

• Jani Turkkila, 47 v, Finnjävel Salin ravintolapäällikkö
• Mikael von Lüders, 36 v, Finnjävel Salin keittiömestari