Misausideat ammattilaisten kertomana

Jukka Markkula ja Toni Oksanen ravintola Seireenistä.

Ravintola Seireeni, Porvoo

Kerro yleisesti mitä ja miten ravintolassanne esivalmistellaan?

Meillä käy keskimäärin 3000 asiakasta viikossa, tarjoamme lounasta sekä à la cartea. Lisäksi meillä on toimintaa kabinetin puolella. Pääsääntöisesti kaikki tehdään itse, joten esivalmisteltavaa on paljon. On toki joitakin tuotteita, joita on järkevää tilata valmiina. Näitä ovat esimerkiksi tietyt salaattisekoitukset ja valmiiksi kuoritut juurekset, kuten lanttu.

Valmiiksi kuoritut tuotteet helpottavat työtä huomattavasti, mutta niissäkin esivalmisteltavaa tuo pilkkominen ja raastaminen. Punainen liha tulee meille määräpainoon leikattuna. Kustannussäästöjä saadaan hyvin, kun liha on tasalaatuista, saman kokoista ja keskipalasta leikattua. Kalat tulevat Kalatukku E. Erikssonilta fileinä.

Mitä hyvin hoidettu esivalmistelu mahdollistaa ravintolassa?

Hyvin hoidettu misaus mahdollistaa kaiken. Lounaan salaattibuffa hoituu kätevästi, kun tuotteet ovat valmiiksi astioissa kylmiössä, josta salihenkilökunta täydentää pöytää. Esivalmistelu tarkoittaa myös sitä, että kaikki tarvittavat raaka-aineet ovat keittiössä valmiina kylmävetolaatikoissa. Ne ovat käden ulottuvilla, eikä kokin tarvitse jatkuvasti käydä kylmiössä serviisin aikana. Salin puolella esivalmistelu on yhtä lailla tärkeätä, tästä esimerkkinä juomakaappien täydennys.

Haluaisitko jakaa esivalmisteluun tai sen suunnitteluun liittyvän vinkin, joka toimii ravintolassanne erityisen hyvin?

Tarjoamme lounaalla usein pataruokia, nautaa ja possua. Valmistelemme lihapadan illalla valmiiksi uuniin, ja aamuvuoron tullessa on lounas valmis. Se on aika hyvä misa, kun uuni tekee duunin ja liha on älyttömän mureaa ja maukasta aamulla. Tämä vinkiksi muillekin, jos ei ole tullut kokeiltua. Toki tämä toimintatapa vaatii modernit ja turvalliset uunit, joihin saa tarvittaessa otettua kännykälläkin yhteyden.

Hirvihaaran kartanon keittiöpäällikkö Henry Häkkinen.

Hirvihaaran Kartano, Mäntsälä

Kerro yleisesti mitä ja miten ravintolassanne esivalmistellaan?

Teemme ravintolassamme valtavan paljon itse alusta alkaen, joten esivalmisteltavaakin on runsaasti. Meillä on oma hyötypuutarha, josta saamme kesäaikana todella monipuolisesti vihanneksia ja yrttejä. Oman puutarhan tuotteet lisäävät esivalmistelutyön määrää, koska multaiset vihannekset pitää luonnollisesti pestä ennen muuta käsittelyä. Tukusta saatavat valmiiksi pestyt ja kuoritut vihannekset tukevat oman puutarhamme antimia ja niiden käyttö korostuu tietysti talvikaudella.

Pilkkomista tehdään silti paljon, sillä emme käytä esimerkiksi valmiiksi pilkottuja salaatteja ja sipuleita. Kalat tulevat meille fileinä Kalatukku E. Erikssonilta, mutta niillekin toki tehdään viimeinen renssaus.

Meillä on mahdollisuus pitää erillisiä misauspäiviä, koska olemme pääasiassa tilausravintola. Tällöin valmistellaan tiettyä tilaisuutta ja laitetaan paikkoja kuntoon. Kartanossa järjestetään esimerkiksi erityisen paljon hääjuhlia.

Mitä hyvin hoidettu esivalmistelu mahdollistaa ravintolassa?

Esivalmistelu mahdollistaa homman toimivuuden kokonaisuudessaan. Jos misaaminen on tehty huonosti, niin illasta ei tule yhtään mitään. Huolellinen misaaminen ja järkevät määrät tukevat sitä, että tekeminen on myös kannattavaa.

Haluaisitko jakaa esivalmisteluun tai sen suunnitteluun liittyvän vinkin, joka toimii ravintolassanne erityisen hyvin?

Vinkkini on painottaa huolellista suunnittelua. Onnistuneet ostot eli oikeat tavarat, määrät ja ajoitus ovat tärkeässä roolissa onnistuneen ja kannattavan lopputuloksen saavuttamiseksi.

Raaka-aineiden hankinnassa huomioisin, että aina ei voi vain tuijottaa pelkästään hintaa. Halvin ei aina ole paras valinta, vaan lopputulos ratkaisee. Keittiöpäällikkönä kun huolehdin tästä kokonaisuudesta, niin ammattilaiset keittiössä pääsevät loistamaan.