Rakastettu, murukoloinen Aura-juusto

”Murukoloinen. Samaan aikaan hapan ja suolainen. Kitkeryydeltään aavistuksen voikukkamainen. Kypsyessä sen maku pehmenee.”

Valion Äänekosken juustolan tuotantovastaava, juustomestari Satu Kokko tietää täsmälleen, miltä tuoreen Valio AURA® sinihomejuuston kuuluu maistua, tuntua, tuoksua ja näyttää.

”Tämä on täydellinen. Kun juusto saa happea, sen väri muuttuu vihertävämmäksi”, Kokko kuvailee samalla kun veitsi uppoaa hitaasti yhä syvemmälle sinivalkoiseen juustokiekkoon.

Ammattilaisten toiveesta juustosta löytyy myös kätevä Valio AURA® murennettu.

Klassikkojuuston maku ja koostumus ovat tuttuja myös muille kuin juuston parissa työskenteleville. Kun kuluttajia on pyydetty tutkimuksissa nimeämään parhaiten ruoalle makua antava juustobrändi, vastausten joukosta on noussut poikkeuksetta Valio AURA®.

”Tuote on myyntivaltti ruokalistalla, sillä sitä tilaava ravintola-asiakas tietää saavansa varmasti sitä mitä tilaa”, Satu Kokko uskoo.

Juuston tasalaatuinen maku antaa myös ammattikeittiölle makutakuun.

”Jos annos on alun perin suunniteltu AURA® sinihomejuustoa käyttämällä, voidaan keittiössä olla varmoja, että juusto maistuu siinä tismalleen samalta joka kerta.”

Raaka-aineista tinkien

AURA® sopii erityisesti suomalaiseen makuun, sillä se on makuprofiililtaan ­miedompi kuin kilpailijansa.

Suomessa roquefort-tyyppistä sinihomejuustoa lähti ensimmäisenä 1920-luvulla kehittämään tanskalainen Mourits Rasmussen.

”Ranskassa roquefort tehtiin lampaanmaidosta ja kypsytettiin kalkkikiviluolissa, mutta Suomessa Rasmussenin oli tyydyttävä lehmänmaitoon ja alkeellisiin kypsytysolosuhteisiin.”

Ensimmäiset onnistumisen kokemukset saatiin vuonna 1934 Rasmussenin siirryttyä Turun Valion palvelukseen, jonne hän sai suunnitella ajanmukaisen kypsytyskellarin.

Pian turkulaisjoen mukaan nimetystä juustosta tuli Turun meijerin kuuluisin tuote. 1960-luvulla sen valmistus siirrettiin suuren kysynnän vuoksi Äänekoskelle, jossa sitä tehdään samalla reseptillä edelleen.

AURA® valmistetaan yhä suurelta osin käsityönä. Maitoa, hapatetta, juoksetetta, kalsiumkloridia sekä jauhemaista mustaa Penicillium roqueforti -homejauhetta sisältävä massa valutetaan juustokattiloista pyöreisiin muotteihin.

Rei’ittämisen ansiosta juusto saa happea, jolloin home pääsee toimimaan.

Kun juusto on tiivistynyt aikansa, sitä käännellään useampaan otteeseen ja se suolataan herkän koostumuksen takia käsin. Ensimmäisen suolauksen jälkeen juuston annetaan kovettua vielä vuorokauden ajan, jonka jälkeen se rei’itetään ja suolataan toisen kerran. Rei’ittämisen ansiosta juusto saa happea, jolloin home pääsee toimimaan. Juustoa kypsytetään kolme viikkoa.

Äänekoskella tehdään vuosittain kaksi miljoonaa kiloa AURA® juustoa. Siihen käytetään 18 miljoonaa litraa maitoa, joka tuodaan keskimäärin 32 kilometrin päästä juustolalta.

Makuparina makea lakritsi

Palan lisäksi saatavilla on ammattilaisten toiveesta myös kätevä Valio AURA® murennettu. Muruina myytävä juusto käy läpi täysin saman prosessin kuin kokonaiset kiekotkin, ja juusto murennetaan prosessin loppuvaiheessa valmiista kiekosta.

Murut sopivat mainiosti paitsi ruoanlaittoon myös esimerkiksi tuorejuuston kanssa levitteeksi tai vaikkapa tuulihattujen täytteeksi.

”Monipuolinen tahna syntyy, kun sekoittaa ammattilaisille tarkoitetun puolentoistakilon rasiallisen maustamatonta Viola-tuorejuustoa ja kilon pussillisen murua”, Satu Kokko vinkkaa.

Valio AURA® -sinihomejuustoa myydään ravintoloille sekä näyttävänä kiekkona että valmiina muruina

Kokonaisesta kiekosta saa näyttävän tarjoilun esimerkiksi juustopöytään ja juustotarjottimille. Kiekon voi leikata joko pystysuunnassa tai poikittain, jolloin siitä saa kaksi matalampaa kiekkoa.

Suolaista sinihomejuustoa tasapainottaa loistavasti makea makupari.

”Sinihomejuusto-päärynäsalaatti on perinteinen mutta todella toimiva yhdistelmä. Juustopöydässä suosittelen yhdistämään sitä makeisiin makupareihin, kuten pehmeään lakritsipalaan tai -kastikkeeseen sekä makeisiin jälkiruokaviineihin."

Tiesitkö?

• Äänekosken juustolan kiireisin sesonki on joulun alla, jolloin Valio AURA® sinihomejuustoa keitetään seitsemänä päivänä viikossa lokakuusta alkaen.
• Kevään ja kesän juhlakauden aikaan sinihomejuustoa käytetään paljon täytteenä piirakoissa, voileipäkakuissa sekä sesonkiravintoloiden hampurilaisissa ja pizzoissa.
• Toiseksi korkein piikki tuotannossa on juhannuksen alla, kesän grillikauden kynnyksellä.
• Pitkään kypsytetyn AURA GOLD® -sinihomejuuston valmistus aloitettiin Valiolla vuonna 1997 Auraa keittiössään kypsyttäneen ravintola Palacen keittiöpäällikkö Markus Maulavirran toiveesta.

Tutustu ammattilaisille suunnattuihin Valion resepteihin osoitteessa www.valio.fi/ammattilaiset/